Vini naturali. Il Nero di Troia mi piace bianco e con le lagane di grano arso

Lo dico subito, la nuova” DOC Nero di Troia”, una delle più giovani DOC in Italia (Decreto del 7 ottobre 2011 e rettifica del 7 novembre), è un’avventura tra le più interessanti in questo momento in Puglia. Il Nero di Troia è un vitigno autoctono di questa regione, viene annoverato tra i più antichi e caratteristici del Centro-Nord della regione e può rappresentare una risposta ai vitigni del Sud della Puglia, Negroamaro e Primitivo.

Narra la leggenda che questo vitigno sia giunto in Puglia trasportato da Diomede. L’eroe greco, dopo aver navigato il mare Adriatico, risalì il fiume Ofanto e utilizzò alcune pietre nella cinta muraria dell’antica città di Troia, che aveva contribuito a far cadere insieme a Ulisse portando via il Palladio, come segno di delimitazione dei campi in cui mise a dimora le viti portate dall’Asia. I Campi Diomedei nell’ager che abbracciava parte della Daunia ospitarono i primi tralci di uva di Troia (che è anche la cittadina dauna).

Tra le aziende che più di altre hanno saputo interpretare il Nero di Troia vinificato al 100% (nessuno si spingeva oltre l’ottanta per cento) vi è la giovane cantina Masseria Duca d’Ascoli. Nata proprio durante l’istituzione della DOC, è proprietà della famiglia di Marco Longo che ha raccolto intorno a sé donne ed uomini molto motivati, come l’enologo Sieghard Vaja, altoatesino, famoso anche per essere un “dissacratore” di lunghe tradizioni. Si deve a lui la produzione di un Nero di Troia vinificato in bianco, un Blanc de Noir*, biologico, come del resto tutti i vini prodotti da Duca d’Ascoli. Sieghard Vaja qui ha portato l’esperienza dei vini profumati ed armonici dell’Alto Adige, mantenendo intatta la struttura robusta di questo vitigno e ampliando la visione di chi lo vuole per forza di cose, nero, pardon, “rosso”.  Una novità nel mondo vitivinicolo pugliese.

Vi assicuro però, che in questo vino troverete anche la passione di un  Marco Longo, imprenditore sempre sorridente e capace di dar vita a sogni e sperimentazioni nuove tenendo ben saldi i piedi sulla terra che fu di suo padre.

Uno degli aspetti più intriganti di questo vino è l’abbinamento con piatti che tradizionalmente richiamerebbero un rosso. È il caso di questo mio piatto preparato proprio per esaltare le qualità del “Bianco del Duca”, le Lagane di grano arso con crema di fave e murici, dove la “memoria” rossa del vino ben si abbina con le lagane di grano arso, antica pratica locale, e con le nostre tradizionali “fave di Carpino” del Tavoliere segnate però da un accento che ricorda il mare.

Il vino assume di nuovo la freschezza di un bianco. Un’idea divertente, siete d’accordo?

Lagane di grano arso con crema di fave e murici

Ingredienti

1 kg di murici (con gusci)
170 g di semola rimacinata di grano duro
30 g di farina di grano arso
250 g di fave secche decorticate
1 patata
1 cipolla
del sedano
Olio extra vergine di oliva
sale

Per l’impasto della pasta. 
Disponi le farine a fontana, aggiungi l’acqua fino a quando non ottieni un impasto liscio ed omogeneo. Tira la sfoglia sottile, tagliala dando la tipica forma delle “lagane”. Nell’ impasto aggiungi un pizzico di sale ed un leggero filo d’olio evo.

Per le fave. 
Metti a bagno le fave secche per una notte intera. Il mattino successivo, sciacquale sotto acqua corrente e versale in una pentola di coccio insieme ad una patata tagliata ed il sedano. Fai cuocere per 45 minuti a fuoco alto e quando comincia a comparire la prima schiuma toglila man mano con un cucchiaio. Mescola con un cucchiaio di legno aggiungendo acqua bollente quando il liquido nella pentola si consuma. Togli gli aromi ed abbassa la fiamma continuando a mescolare. In breve le fave si trasformeranno in purè. Puoi spegnere il fuoco, regola il sale ed aggiungi dell’olio extra vergine.

Per i murici. Pulisci molto bene i murici, lavali più volte sotto l’acqua corrente. Mettili in una pentola e coprili d’acqua, lasciali cuocere 20-25 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Lasciali raffreddare nell’acqua di cottura, quindi con l’aiuto di uno stecchino tira fuori i murici dal loro guscio.

Preparazione. Mentre la pasta è in cottura (5-6 minuti), in una padella versa un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo. Fai riscaldare dolcemente ed aggiungi i murici precedentemente cotti. Basteranno solo tre minuti, poi metteteli da parte. A questo punto versa nella stessa padella dove hai riscaldato i murici la crema di fave, la pasta ed un goccio di acqua di cottura. Fai amalgamare ed impiatta disponendo sopra ogni piatto i murici.

 *Bianco del Duca
Tipologia prodotto: vino bianco secco ottenuto da uve nere (blanc de noir).
Uvaggio: 100% Nero di Troia (in purezza) da agricoltura biologica.
Vinificazione Bianco del Duca: raccolta manuale anticipata a settembre; trattamento soffice dell’uva; utilizzazione del solo “mosto fiore” di sgrondo prima di procedere alla pressatura (che produrrà il rosato); decantazione statica a freddo; fermentazione a 13°C per 20 giorni; fermentazione malo-lattica evitata per lasciare il nerbo fresco; affinamento in tini di acciaio per sei mesi e un ulteriore affinamento in bottiglia per un mese.
Colore: bianco ramato.
Profumo: mela in evidenza accompagnata da frutta esotica.
Sapore: sottile gioco armonico tra la morbidezza del bianco e la struttura dell’uva rossa.