We Are Ona: mi piace il ristorante di Luca Pronzato a Lisbona

We are Ona è l’insolito nome scelto da Luca Pronzato per il suo progetto itinerante. Dal sito il significato dell’appellativo scelto per il suo ristorante: noi siamo l’onda. Un nome più che adeguato per un format dalla natura così fluida. Il ristorante infatti non ha sede fissa e, fino al 12 ottobre, i suoi chef imbandiscono le tavole del Dr Bernard, nella Costa di Caparica, vicino Lisbona.

Ogni settimana, chef nazionali e non si alternano per preparare un menu che cambia continuamente con l’arrivo di nuovo staff, dando alla carta una natura fluida ed eclettica.

Gli chef imprimono, con il loro estro, un personale marchio di fabbrica al piatto che loro compete. Responsabili di un’esperienza unica ogni settimana, rispettosa della stagionalità dei cibi proposti.

Il progetto nasce per dare spazio ai giovani chef, oppressi dalle cucine in cui lavorano abitualmente: spesso non da protagonisti ma come minuscoli ingranaggi. Da ONA, invece, ogni chef crea e presenta il suo piatto esprimendo la propria personalità in cucina e al tavolo, liberandosi dal meccanismo spersonalizzante di tutti i giorni.

Il menù degustazione è stato pensato per essere condiviso. Le pietanze vengono servite in un unico piatto per ogni coppia di commensali e sono loro a dividerlo. Il percorso ha un costo di 35 € a persona con la possibilità di aggiungere in abbinamento cinque vini per 32 € a persona.

La cena comincia con una bruschetta di pane al mais, peperoni e sardina. Il pesce azzurro, immancabile nella cucina portoghese, domina la pietanza con le sue note di grasso e sapidità che vengono supportate da un pane quasi insulso e al contempo smorzate dalla crema di peperoni sottostante. Un inizio stellare e probabilmente il miglior piatto della serata.

Segue poi un crudo di pesce corvina con prugne e olio di erba cipollina: qui è l’aspro a fare da padrone tra i condimenti con l’olio quasi difficile da percepire. Chiude il boccone la delicatezza del pesce inalterato dalla cottura.

Le cozze vengono servite leggermente cotte al vapore e immerse in una emulsione di burro alle alghe marine e limone. Tenerissime e confortevoli per la presenza dell’amato grasso forniscono al palato un aspro contrasto che sciacqua la bocca grazie all’agrume. A pari merito con la bruschetta di sardine.

Segue un tenerissimo polpo, cotto anch’esso al vapore ma con un passaggio finale sulla piastra che dona al mollusco una croccante crosta al suo esterno. Laccato con una riduzione di barbabietola propone una note dolce che contrasta bene con il salmastro.

Si ha inversione di tendenza con la guancia di maiale, brasata in un mix di vini che vengono ridotti in glassa ad accompagnare la tenerissima carne. Si aggiunge a questa un’insalata di crescione e portulaca che aggiunge consistenza al piatto grazie al loro spessore.

L’ostrica con succo di lime, olio al peperoncino e coriandolo, che avrebbe dovuto aprire la cena, è l’ultima delle proposte. I camerieri infatti se ne sono banalmente dimenticati e hanno provato a farsi perdonare con un calice di vino. Imbarazzatissimi per la dimenticanza hanno testimoniato con il loro gesto la cura del cliente, ribadita ogni volta dagli chef che presentano il piatto a ogni commensale.

Ma oltre al gesto dello staff questa volta non c’è nulla di particolare da segnalare se non il gusto del celebre bivalve. Accompagnato però da un pugno aspro che spezza il sentore salmastro del mollusco.

Chiude il pasto un gelato ai fichi accompagnato dagli stessi (ma cotti e naturalmente caramellati) e da una terrina al cioccolato. Forse il meno in vista tra i piatti è comunque degno di vedersi una lancia spezzata in suo favore per il gioco di consistenze.

We Are Ona  è stato uno dei migliori esperimenti che ho avuto il piacere di provare in Portogallo, dalla location al servizio (e ovviamente al cibo) tutto è pensato nei minimi dettagli senza alcun fare troppo serioso.

Ai clienti viene offerta un’atmosfera rilassata che non sempre si riscontra in locali che offrono una qualità del genere. Il tutto a dei prezzi tutto sommato contenuti per il turista europeo (ma forse un po’ meno per il cittadino portoghese).

Per chi fosse a Lisbona consigliamo la visita durante la prossima settimana o di prendere parte al party di chiusura il 12 di Ottobre.

A chi invece sta organizzando delle gite fuori porta segnaliamo il sito per tenere sott’occhio nuovi pop-up, nella speranza di poterveli segnalare noi stessi su queste pagine.

Dr Bernard Caparica. Praia do CDS, Apoio de Praia 11, 2825-391, Lisbona. Portogallo