San Giuseppe. La ricetta perfetta della zeppola fritta e salata
Aiuto si avvicina San Giuseppe. Nel senso che sarà obbligatorio assaggiare un po’ di zeppole per beatificare la festa del papà e salutare l’ingresso della primavera.
Festa che non dura mai un giorno.
I preparativi già fervono per dare il perfetto giro di sac à poche, la vera differenza tra zeppola e zeppola.
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Oltre a quella tra fritta e al forno che vede la prima sempre in abbondante vantaggio.
Una classica sfida che ammette solo un vincitore ogni anno.
Ma una variante l’ho trovata. La zeppola salata di Ciro Oliva, giovane pizzaiolo napoletano al Borgo Vergini, l’ingresso al Rione Sanità di Napoli. Lui ha deciso di preparare per i suoi clienti una zeppola salata e due versioni dolci.
La salata è con ricotta e friarielli, mentre quelle dolci sono con la classica crema pasticciera o con una crema “cassata” sempre a base di ricotta.
Zeppola fritta e salata convincente tanto da chiedere la ricetta. Almeno avrete una scusa per friggere di più (nello strutto). Ecco come la racconta.
La ricetta della zeppola fritta salata
Ingredienti
600 g di farina Caputo Blu
600 ml di acqua San Pellegrino
200 g di burro
6 uova bio
6 tuorli d’uovo
15 g sale
Per la farcia
500 g di ricotta
200 g di friarielli puliti
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
Per la frittura
Strutto
Procedimento
Mettere a bollire in una pentola acqua, burro e sale.
Portare ad ebollizione a fuoco moderato, abbassare la fiamma e aggiungere la farina poco per volta fino ad ottenere un composto di buona consistenza.
Far raffreddare.
Una volta che il composto sarà freddo mettere in planetaria inserendo la foglia.
Aggiungere le uova a 2 alla volta alternando le intere ai tuorli e farle assorbire completamente. L’impasto deve risultare liscio e omogeneo.
Mettere l’impasto in un sac à poche con la punta riccia. Fare un solo giro su quadrati di carta forno secondo la grandezza voluta (attenzione, il giro è sempre uno).
Preparare la farcia saltando i friarielli con un filo di olio extra vergine di oliva in padella senza sbollentarli preventivamente. Aggiungere un pizzico di peperoncino piccante. Regolare di sale.
Frullare i friarielli ancora tiepidi insieme alla ricotta.
Friggere le zeppole nello strutto senza superare i 170°C.
Asciugare le zeppole sulla carta paglia e lasciarle raffreddare.
Con il sac à poche distribuire la crema di friarielli all’interno della zeppola.
Guarnire con un’oliva caiazzana e servire.
