10 carbonare orribili che fatichiamo a chiamare carbonara

Per stabilire se in rete sono più diffuse le carbonare “rivisitate”, rectius orribili, o la vera carbonara (#TheRealCarbonara), i pastai di Unione Italiana Food hanno commissionato ad AstraRicerche il primo censimento della carbonara nel mondo. I ricercatori hanno analizzato sul web i trend più virali delle carbonare reinterpretate. La ricerca è stata condotta nel mese di marzo sui contenuti creati dagli utenti sui social (Twitter, Facebook e Instagram) e sul web (attraverso Google Trends). Oltre 4.600 i contenuti tracciati con l’hashtag #carbonara, pubblicati in più di 20 differenti lingue. Il totale fa oltre 4,5 milioni di visualizzazioni.

Nel 36% dei casi si tratta di ricette sbagliate che è difficile chiamare carbonara. Quelle che chiameremo appunto carbonare orribili. Sono piatti realizzati prevalentemente all’estero. Il 61% delle preparazioni restano fedeli alla ricetta purista o aggiungono ingredienti e variazioni sul tema. Dunque non carbonare orribili ma accettabili (4%).

La vera carbonara ha solo 5 ingredienti

Secondo la tradizione condivisa, la ricetta originale è composta dal “quintetto di solisti’ (pasta, uovo, pecorino, guanciale, pepe). Esperti e chef più o meno autorevoli, in mancanza di documenti inoppugnabili, ritengono oggi gli unici ingredienti ammessi. Ma ovviamente non mancano le polemiche circa origini e primogeniture. Partendo da questo riferimento, il censimento ha individuato quattro gruppi di “creativi”.

Le variazioni in 4 gruppi

1. Il team di chi aggiunge: i creativi con giudizio. Si parte dalla ricetta tradizionale per aggiungere 1 o 2 ingredienti “vicini”, in genere di natura vegetale come zucchine, fave, asparagi, carciofi, funghi o cipolla di Tropea. Ci sono anche le aggiunte che fanno virare il piatto verso nuovi sapori come pistacchi (o crema di pistacchio) o tartufo nero. Non manca poi chi usa la panna per un effetto più cremoso o la variante panna e noci e quella con cardi, latte e peperoncino.
2. La squadra che toglie, soprattutto per versioni veg. Un’alternativa è limitare gli ingredienti base come il guanciale/pancetta o le uova, spesso con l’obiettivo di impiattare una carbonara vegetariana/vegana. Qui gli ingredienti che prendono il posto degli eliminati sono zucchine, olio e aglio, per arrivare a ricette molto elaborate di carbonara veg con zucca, nocciole, curcuma e salvia.
3. Il focus group che sostituisce. Spesso la sostituzione del guanciale/pancetta è con lo speck, oppure le uova sostituite con lo zafferano e un formaggio cremoso; alcuni, al posto della pasta secca, scelgono il riso o paste fatte con particolari grani/cereali, come la carbonara con pasta di riso e carciofi.
4. I rivoluzionari, che mantengono solo il nome. Infine, si trova in rete anche la carbonara che della ricetta originale conserva solo il nome, come le “carbonare di mare”: cozze, lupini, vongole, gamberi, calamari, capesante oltre che olio, aglio, prezzemolo, limone. Insomma, della ricetta che dà il nome al piatto conservano di fatto solo la mantecatura con le uova.

La Top Ten delle carbonare orribili

Gli estremisti delle carbonare orribili spaziano dall’audace, al gourmet, allo scriteriato: dal Kenya arriva la “no cream” Carbonara, mentre è indiana la Almost Carbonara, che toglie l’uovo ma aggiunge broccoli, mais, latte di soia e salmone scottato. Dalla Francia, dove 7 anni fa partì il carbonara-gate, la propongono col prosciutto (ma l’uovo è stracciato). Gli scienziati del CERN, in Svizzera, la mangiano con pancetta bollita e contorno di verdure grigliate, e la pasta sembra irrimediabilmente scotta. Dal Texas arriva la Udon Carbonara, dal Delaware la variante Paleo, zucchine e cipolla, ma senza formaggio e uova… e con pasta di farina di kassava. In Missouri la preparano con pancetta, scalogno e bacon croccante, in Florida con le capesante. Dall’Italia arriva la variante al pistacchio e burro, mentre il primato degli orrori arriva dalla California, come la carbonara con cavoletti di bruxelles viene servita con pane all’aglio, pollo e gamberi.

1. Fettuccine condite con salsa alla carbonara, pancetta, cavoletti di Bruxelles e condite con parmigiano. Servito con pane all’aglio. Componente aggiuntivo pollo e gamberi (Porterville, California)

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2. Carbonara con prosciutto (Marmande, France)

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3. Carbonara della mensa del CERN (Francia/Svizzera)

Oggi è #CarbonaraDay, e questa è una delle peggiori mai provate: la rivoltante #carbonara dalla mensa del #CERN (R2, lato francese)! 😮 pic.twitter.com/UsSEcyc5g2

— Nicola Tomassetti (@N_Tomassetti) April 7, 2022

4. Carbonara al pistacchio con burro di Bulk (Italia)

5. “Almost Carbonara” senza tuorlo d’uovo con broccoli frullati, mais, acqua di cottura della pasta, latte di soia, salmone scottato in padella (India)

6. Carbonara con pancetta e scalogno (Missouri, USA)

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7. Carbonara AIP friendly senza latticini e uova, composta da zucchine infuse di timo e cipolla (Delaware, Stati Uniti)

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8. Carbonara con Capesante (Florida Usa)

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9. Udon Carbonara con pancetta, gamberetti, salsa di sake e pomodori (Texas, USA)

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10. “No cream” Carbonara (Kenya)

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Le carbonare in Italia possono diventare orribili

Da un’indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 (i Millennials guidano il filone, con il 77%) conoscono gli ingredienti necessari. Considerano come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta, come dice anche ChatGPT), uova, pecorino o parmigiano e pepe.

E se 6 italiani su 10 rispettano l’utilizzo degli ingredienti giusti, non mancano i dubbi su come usare le uova (solo tuorli o uova intere) e in quale quantità (ma noi lo sappiamo). Se integrare/sostituire il pecorino romano con il parmigiano reggiano o utilizzare l’olio per far sfrigolare il guanciale/pancetta.

1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle “diversamente carbonare” con un ingrediente fuori dagli schemi. Ovviamente potremmo ascrivere gli sperimentatori nel mare magnum delle carbonare orribili soprattutto per la panna.

1. pancetta (tollerata)
2. panna (6.5%)
3. peperoncino (5.2%)
4. prezzemolo (4.4%)
5. pomodoro (3.8%)
6. prosciutto al posto del guanciale (3.5%)
7. latte (3.1%)
8. funghi (2.5%)
9. pisellini (2.2%)
10. zucchine (2.1%).

Gli ingredienti di troppo sono più diffusi nel Sud Italia, con una passione per peperoncino e prezzemolo (23%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio come la roveja (il tipico legume umbro), la ‘nduja (il salume calabrese), passando per il cardo gobbo (piemontese), per lo Speck Alto Adige IGP (la ‘carbonara tirolese’) o il prezzemolo (la carbonara siciliana o ‘pasta cu riquagghiu’) e il pistacchio siciliano.

Se non sono carbonare orribili come potremmo definirle?