Carne. I 10 tagli migliori per bistecca, brace, hamburger, crudo
E venne anche il giorno della riscossa della carne rossa.
Per la verità si tratta della Giornata della Carne Nazionale promossa da Coldiretti che, al grido di #bracioleallariscossa (sic), vuole fare fronte agli allarmismi in stile OMS (il 5 maggio al Centro Congressi del Lingotto di Torino).
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Nell’occasione, la Coldiretti lancia l’idea di un Tutor della carne per aiutare a conoscerla, scegliere i pezzi più adatti in cucina, valorizzare le parti low cost e consigliare su dove fare acquisti di qualità direttamente dagli allevatori.
“Un debutto realizzato con la prima lezione all’aperto su come scegliere i tagli migliori per le diverse ricette risparmiando senza rinunciare alla qualità con i piatti cucinati dal vivo dagli agrichef. Con l’arrivo della stagione dei barbecue un ampio spazio sarà dedicato ai trucchi per realizzare la grigliata perfetta che sarà preparata sul posto con ogni tipo di carne, dal bovino al maiale, dal pollo al coniglio”, si legge nella nota stampa
E poi, speriamo, ci saranno anche le bistecche perfette come le fiorentine dei nostri sogni.
Si va a Torino perché il Piemonte è la regione con il primato italiano nella valorizzazione delle carni da razze storiche italiane. Non mancheranno appuntamenti da Nord a Sud dell’Italia, mentre noi vi ricordiamo i 20 migliori indirizzi dove fare acquisti di carne.
E se anche il nostro personalissimo guru alla magnificenza della carne è Roberto Liberati, vi proponiamo una guida ai tagli di carne redatta con l’aiuto di Rob Levitt, macellaio esperto e proprietario del Butcher and Larder a Chicago.
Che non si dica che abbiamo favoritismi. Anche se un occhio alle cervella e alle animelle io lo getterei insieme alle regole enunciate da una macelleria stella Michelin.
Ho provato a mettere in pratica i suggerimenti a stelle e strisce traducendo i tagli per l’Italia. Non so se i consigli di cottura incontreranno il vostro gradimento, ma la curiosità di sapere come utilizzano la carne oltreoceano forse l’avete.
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Insieme alla voglia di sapere a cosa corrisponde una bella bistecca alla fiorentina.
Ok, proviamo.
1. Brisket. La punta di petto
La punta di petto proviene dal taglio chiamato genericamente petto, si trova nella parte anteriore dell’animale ed è un taglio piuttosto grasso e spesso, oltre che ricco di tessuti connettivi. Si tratta di un taglio molto coriaceo ed è quindi la marezzatura, cioè le finissime infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, a diventare protagonista nel processo di lenta cottura permettendo alla carne di restare tenera e di non seccarsi.
2. Châteaubriand. Lombata
Lo Châteaubriand si trova nella regione lombare del manzo, dove solitamente non si sviluppano i muscoli. E’ il taglio di carne più pregiato e tenero in assoluto poiché è la parte più larga del filetto, un muscolo conico che ha una base larga che salendo si restringe. Questo pezzo viene tagliato con un spessore consistente (5 o 6 centimetri). Il consiglio è di arrostire lentamente il filetto scottandolo con una fiamma alta a fine cottura. Anche se tende ad essere un taglio magro, quando lo si compra, si deve cercare un pezzo che contenga abbastanza grasso nel muscolo magro per un miglior risultato.
La parte finale del filetto, quella più stretta, in America viene chiamata Filet Mignon ed è uno dei tagli più popolari per l’assenza di grasso ed al contrario dello Châteaubriand è ottimo anche crudo o appena scottato.
Dall’estremità conica del filetto si ricava il Tournedo, un taglio con poco grasso ma tenero e delicato se speziato a dovere e cotto in una padella. Gli amanti della carne al sangue la compreranno di abbondante spessore.
La Top Sirloin Steak, il nostro controfiletto, proviene dalla parte inferiore del dorso e per questo è molto magro ma allo stesso tempo anche molto tenero. Non cercate venature di grasso nel mezzo che invece si accumulano nella parte superiore del taglio di carne. Sciogliete il grasso in una padella per ottenere un sapore gustoso e caramellato.
Dalla zona vicino all’anca del bovino si ricava il Top Round, il nostro Scamone. È un pezzo molto povero di grasso e quindi è ottimo da marinare e poi da cucinare sulla griglia o nel forno a bassa temperatura per circa 45 minuti.
Dalla parte finale della regione lombare, in America si ricava un taglio di carne triangolare definito Tri-Tip, da noi conosciuto come Spinacino di manzo. Un taglio molto magro ma che contiene tuttavia delle venature di grasso. Lo spinacino è perfetto per il Dry Rub, un mix di spezie, e per essere scottato velocemente.
3. Hanger Steak. Lombatello di manzo
Il taglio di carne denominato Hanger Steak viene dal diaframma dell’animale. Il consiglio è cucinarlo velocemente e ad alta temperatura. L’Hanger Steak non è adatta agli amanti “del ben cotto” poiché la carne diventa dura una volta superata la cottura media.
Gli Skirt steak, in Italia i lombetti, sempre provenienti dal diaframma, hanno una dura membrana esterna che deve essere tolta prima della cottura. Il giusto rapporto tra carne e grasso rende questo taglio veramente saporito. Il consiglio è far conservare le caratteristiche striature.
4. New York Strip. Controfiletto
Dalla regione lombare si ricava un altro taglio americano: il New York Strip, il taglio classico da steakhouse, ovvero il nostro “controfiletto”.
Il New York Strip può essere definito come la versione più grande e disossata della T-bone. Molto saporito ma non tenero come il filetto. Per ottenere il massimo del gusto e della consistenza, occorre comprare un taglio di carne con una marezzatura regolare e zone di grasso non particolarmente estese.
5. Porterhouse e T-bone. Bistecca
In Italia siamo abituati ad utilizzare un solo termine per il taglio di carne della bistecca, in America si avvalgono di ben due definizioni.
La Porterhouse equivale alla nostra “Bistecca alla Fiorentina” ed è un taglio molto grande con l’osso della vertebra lombare. Si stacca dalla lombata del manzo ed è completata dal filetto e dal controfiletto uniti da un osso a forma di T.
A differenza della Porterhouse, la Bistecca T-bone presenta una minor porzione di filetto rispetto al controfiletto. Grazie alla sua intensità di sapore e alla caratteristica densità della carne è preferita per la cottura sulla griglia.
6. Rib Roast. Costata di manzo
Questo taglio di carne proviene dalla parte centrale del costato e va dalle 6 alla 12 costole. Circa mezzo chilo di carne, compreso l’osso, è la porzione giusta per una persona.
La Rib Roast richiede una preparazione più elaborata rispetto a quella di un filetto sulla griglia, ma quando è ben eseguita il risultato è un legame perfetto tra carne succosa e grasso croccante.
Suggerimento: la carne dovrebbe avere delle belle venature ed un sottile strato di grasso nella parte superiore che servirà a mantenere umida la carne durante la cottura nel forno.
Dalla parte superiore del costato si ricava il taglio di carne più grasso, definito Ribeye. La bistecca deve avere uno spessore di almeno due centimetri e mezzo e numerose venature di grasso che insaporiranno la carne durante la cottura.
Le Short ribs, conosciute in Italia come costolette, sono un taglio di carne poco costoso diventato sempre più popolare perché l’osso e il grasso lo insaporiscono molto. Questo taglio è perfetto per essere brasato o stufato a cottura bassa e lenta per ore, poiché la carne diventa molto morbida.
7. Osso Buco. Ossobuco
Questo taglio di carne bovina proviene dal muscolo posteriore o anteriore, o garretto, la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. È considerato uno dei tagli meno pregiati ma non lasciatevi scoraggiare: è uno dei pezzi più saporiti!
L’ossobuco è imperdibile attraversato com’è dal midollo, molto gustoso e saporito. Rob Levitt consiglia di comprare un osso fresco la cui carne sia di un colore rosso vivo per il manzo e rosa chiaro per il vitello.
8. Chuck Roast. Collo
È uno dei tagli più duri a causa della posizione del pezzo nel corpo dell’animale. Il Chuck Roast presenta una grossa massa muscolare che è divisa in due parti, quella superiore più magra e quella inferiore più grassa.
In Italia le bistecche di collo non sono molto utilizzate anche se nel caso degli americani originano alcuni nomi di bistecche. Un pezzo uniforme è ottimo per stufati e spezzatini.
Un tipo di bistecca americana, derivata dal taglio del collo, è il Flat Iron Steak, che corrisponde in Italia alla copertina di spalla, il cappello del prete, letteralmente una bistecca a forma di ferro da stiro che proviene dai muscoli della spalla del bovino.
Meglio far rimuovere al macellaio la parte centrale di tessuto connettivo per preparare bistecche saporite e tenere. Questo taglio di carne è diventato popolare negli ultimi 20 anni per la facilità di preparazione: basta aggiungere sale, pepe, massaggiare con dell’olio di oliva e cuocere 5 minuti per lato.
9. Flank Steak. Bavetta di Manzo
La bavetta è praticamente la pancia: ha una grana grossolana ed è perfetta per essere scottata velocemente.
Chiedete al macellaio di rimuovere la pelle che è spessa e potrebbe diventare un problema durante la cottura. Il Flank Steak è molto ricco di tessuto connettivo e tende ad asciugarsi velocemente.
Per evitare una carne gommosa o dura si può marinare la carne per 30 minuti, scottarla e tagliarla a striscioline perpendicoli alle fibre.
10. Ground Beef. Macinato
Rob Levitt avverte che il Ground Beef che si compra nei negozi solitamente è composto da scarti di tagli di carne indicati sull’etichetta. Importante far attenzione alla percentuale di grasso che nell’etichetta americana è indicata in percentuali. Ad esempio, 80/20 sta a indicare che il macinato è composto da 20% di grasso e dall’80% di carne magra.
Il macinato deve essere di un bel colore rosso mentre è da evitare assolutamente la carne di colore grigio che vuol dire andata a male!
E ora tocca a voi.
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Quale taglio di carne preferite e soprattutto qualcuno dei consigli di Rob Levitt li mettevate già in pratica?
E con quali risultati?
[Link: The Daily Meal. Immagini: Winechef, Jim Bowie, Bon appétit, Orlando Meats, Scatti di Gusto, The Daily Meal]
