Alain Ducasse | Speciale spesa 7 | Foie gras e sale
Sandrine e Maurice Lesgourgues – Maison Paris – Foie gras
Maison Paris l’ho conosciuta un Natale di anni addietro. Ma non si sapeva che fosse uno dei fornitori di Alain Ducasse. Dalla Francia, con un incontro a Lione degli improvvisati corrieri, arriva sulla tavola a Roma il foie gras d’oie poché e la meno (?!) pregiata terrine di canard di Sandrine e Maurice trasportati in auto con tutte le cure del caso. Impossibile resistere alla ricetta di Sandrine Lesgourgues che perpetua una tradizione centenaria in materia di anatra grassa ruspante delle Landes e dell’oca del Sud-Ovest.
Le sue anatre grasse, allevate in libertà e all’aria aperta dalle 13 alle 15 settimane, seguono un regime alimentare privo di grassi e farine animali e con una percentuale di OGM garantita inferiore allo 0,9%.
Le anatre di Sandrine e Maurice sono alimentate esclusivamente con chicchi di mais interi per evitare ogni forma di disturbo all’apparato digerente e poi eviscerate “a freddo”. Ciò favorisce la frollatura ottimale del fegato e conferisce alla carne il sapore caratteristico dei prodotti tradizionali del terroir.
Sandrine e Maurice Lesgourgues
Maison Paris
52 Chemin Pénin
40360 Pomarez
Tel: +33 (0)5 58 89 31 20
contact@maison-paris.fr
Florence e Philippe Constant – Le Mulon de Pen Bron – Fior di sale di Guérande
Salinai indipendenti, Florence e Philippe Constant gestiscono, su una superficie di circa quattro ettari e mezzo, 40 bacini di “oeillets”, quelle porzioni poco profonde di saline dove il sale cristallizza. Da molti anni raccolgono e commercializzano il sale proveniente da saline abbandonate che hanno riportato in attività. Lavorano seguendo un metodo antichissimo, manuale e naturale, che esclude qualsiasi aiuto meccanico. Così può rivivere un patrimonio creato dagli antenati di Florence e Philippe; così si protegge l’ecosistema; così si porta sulle tavole il più raffinato dei sali, proveniente dalle saline della penisola di Guérande, sulla costa atlantica della Francia. Una prelibatezza dall’inconfondibile colore grigio perla (non viene trattato) e dall’odore dell’oceano, ideale per insalate, pesce crudo, zuppe di pesce e arrosti (il costo si aggira intorno ai 35 euro al chilo).
Florence e Philippe Constant
Le Mulon De Pen Bron
18 rue des Pradeleaux
44350 Guérande
Tel: +33 (0)2 40 15 64 28
constant840@orange.fr
www.lemulondepenbron.com
Alexandre Drouard e Samuel Nahon – Terroirs d’Avenir
Sono i “cacciatori di prodotti” di Alain Ducasse. Aderenti a Slow Food, Alexandre Drouard e Samuel Nahon creano, a ottobre del 2008, la società Terroirs d’Avvenir per promuovere i prodotti di qualità legati al territorio e alla storia e provenienti da un’agricoltura pulita. Percorrono la Francia in lungo e in largo alla ricerca di prodotti di qualità superiore in sapore e proprietà nutrizionali e provenienti da metodologie agricole, di allevamento e produzione non intensive. Prodotti rispettosi anche della biodiversità: locali e antichi, a crescita lenta, minacciati, spesso rari. Con un sapore il più delle volte dimenticato e da riscoprire.
Alexandre Drouard e Samuel Nahon
Terroirs D’Avenir
16 rue Parrot – 75012 Paris
Tel: +33 (0)1 74 30 01 74
alexandre.drouard@terroirs-avenir.fr
samuel.nahon@terroirs-avenir.fr
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