Le ricette di Pier Giorgio Parini. Carpaccio di muggine e cetrioli

Ritornati in città e già in debito di ossigeno per mancanza di mare? Ecco un’altra ricetta di Pier Giorgio Parini, giovane chef dell’Osteria Povero Diavolo di Torriana, che riporta sulle papille il gusto dell’acqua salata e delle vacanze: il carpaccio di muggine, cetrioli, limoni, capperi e cardamomo che ho assaggiato al tavolo del ristorante. L’avviso per tutti coloro che si cimenteranno in questa semplicissima preparazione è altrettanto basico: la materia prima, il muggine (o cefalo come comunemente viene chiamato) deve essere di qualità eccezionale. Attenzione al passaggio in abbattitore.

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di filetto di muggine
1 cetriolo
6 g di cardamomo dirotti in polvere
50 g di succo di limone
2 g di colla di pesce
10 g di zucchero
20 capperi dissalati
acetosella

Preparazione cetriolo
Tagliare il cetriolo con la mandolina assieme alla sua buccia e condisci con sale e olio.

Preparazione muggine
Taglia a fettine sottili il filetto.

Preparazione gelatina
Unisci il succo di limone alla zucchero, aggiungi la colla di pesce ammollata e scalda leggermente. Fai rapprendere il composto in frigorifero per 4/5 ore.

Disponi nel piatto a strati il muggine, le fettine di cetriolo, i capperi poca polvere di cardamomo, la gelatina di limone, l’acetosella e condisci con poco sale e poco olio. Servi ben freddo.

Foto: Francesco Arena