A Forte dei Marmi, Lorenzo a lezione da Lorenzo il Saggio

Sono sempre più convinto che le coincidenze contribuiscano a rendere unici alcuni momenti della vita: Soltanto un fortuito caso poteva farmi alloggiare per la prima volta a Forte dei Marmi (in funzione di “campo base” per il Lucca Comics) proprio il giorno dopo i festeggiamenti del compleanno di Lorenzo Viani. Metti poi la mia passione nel mangiare fuori, la fama del ristorante con i commenti positivi dell’amico Leonardo Ciomei (toscanaccio DOC) e la facile assonanza dei nomi (Lorenzo da Lorenzo)…Insomma, la tappa nel locale dell’omonimo Patron sembrava già segnata nel destino.

L’esperienza a Forte dei Marmi però si è dimostrata molto più ricca delle aspettative. Entrati da Lorenzo infatti, si torna studenti, come la prima volta a scuola (nel mio caso prima volta cena fuori), pronti a sedersi umilmente a tavola, assistendo alla “lezione” di un simbolo della ristorazione italiana.

Non voglio fare brutta figura e comincio subito a prendere appunti: la città intera è praticamente deserta mentre i coperti del locale sono al completo. Mi becco un segno “-” sul registro, visto che proprio il “Prof.” Viani non solo mi conferma il ripetersi della situazione ogni giorno (spesso anche a pranzo), ma aggiunge che alcuni clienti entusiasti fanno visita al suo ristorante anche 4 volte a settimana. In effetti la cucina dello chef Gioacchino Pontrelli è talmente immediata, nitida ed appagante che la voglia di fare un abbonamento viene spontanea.

Aggiungi la proverbiale competenza del mio improvvisato docente ed un servizio in sala paragonabile al più prestigioso college inglese: ecco spiegata l’affluenza continua della clientela.

Difficile non pendere dalle sue labbra mentre spiega minuziosamente la “carta di identità” di ogni prodotto o ingrediente, per non parlare poi della descrizione enciclopedica sul come fare la spesa, reperendo sempre il meglio dell’offerta ittica quotidiana (dalle 8 di mattina al mercato, per ben due volte al giorno). Attraverso le sue parole emerge immediata la passione di una vita dedicata alla ristorazione, ritrovando puntualmente la qualità da lui decantata in ogni piatto servito.

Buoni i grissini ed i pani della casa riforniti più volte (in particolare quello alle olive) insieme al sensazionale olio extravergine del Patron (l’ultima spremitura per la produzione avviene addirittura a maggio) che mi accompagneranno nel mio “corso intensivo” come penna e calamaio.

Si parte dunque proprio dall’ABC, con una fritturina eterea di pesce in olio novello ed un crudo dell’altro mondo, dalla freschezza assoluta (ostriche e tartare di tonno su tutti), che mi fanno balbettare dal piacere come uno scolaro impreparato alla lavagna. Stimolata al meglio la mia fame di cultura gastronomica, diventa piacevole anche ricevere una paterna bacchettata sulle troppe portate ordinate; ma come resistere di fronte a dei classici che non passano mai di moda? Gli antipasti scorrono precisi come nell’enunciare una tabellina, a dimostrazione che ogni tipologia di cottura (in forno, in padella, gratin) sia eseguita alla perfezione, riuscendo ad esaltare (pare facile!) una materia prima parlante.

Tocca venire a lezione da Lorenzo per comprendere letteralmente cosa significa “prendere a morsi il mare”: “i calamaretti di sabbia nature” che si sciolgono in bocca, il “gambero viola” rinforzato dall’intensa passata di verdure al vermouth dry e “l’insalatina tiepida di mare con riso canadese, orzo perlato e juliene di carciofi”, essenziale ed evocativa, in grado di trasportanti all’istante fra i banchi dei pesciai versiliesi. Dopo un incipit così folgorante, le “triglie gratinate con verdure marinate” e “la capasanta scottata su purea di patate con trucioli di tartufo” (comunque eccezionali tecnicamente) potrebbero sembrarti lievemente “fuori tema”, ma basta voltar pagina al capitolo “primi” per dar modo a Lorenzo di rimetterti “coi ginocchi sui ceci”, confermandoti di che pasta è fatto…e che pasta!

I “paccheri al ragù di pesce bianco, totanini, seppiette in guazzetto di arselle e vongole” sono semplicemente il miglior primo di pesce mai mangiato (cottura antologica), seguiti immediatamente dai “ravioli ripieni di branzino in salsa di totanini di sabbia e granchio”, suadenti al palato ed in perfetta armonia/contrasto con la delicatezza del condimento. Lorenzo ha comunque una formazione classica, e ci tiene che i suoi “studenti” non dimentichino la tradizione. Ecco quindi il “farro garfagnino I.G.P. con vellutata di fagiolo borlotto di Sorana (varietà unica) e briciole di pescatrice” eseguito da manuale, o il “brodetto chiaro di pesce di fondale”, pura esplosione salina di sapori e consistenze.

“L’intervallo ricreativo” si rivela un ennesimo pretesto per Lorenzo di sfoggiare la sua grande conoscenza (e ricerca) degli alimenti, tutti di mare o di terra: un prosciutto cotto Patanegra “Joselito” dalla grassezza stupefacente (troverete anche affettati di cinta senese o la selezione di Spigaroli) ed un “saggio” espresso sulla maionese, montata a mano in diretta (fino a poco fa dal Patron in persona) con olio di oliva taggiasca a basso PH. Per me senza dubbio LA Maionese definitiva, in particolare se abbinata al pesce.

Finisce la ricreazione, e con l’arrivo dei secondi posso accomodarmi in un angolo, indossando il famoso cappello con le orecchie da asino di fronte a tanta maestria: il “baccalà di Brolo cotto a bassa temperatura su passata di ceci ombretti, cipolla di Tropea e petali di pomodoro”, lascia senza parole per consistenza ed equilibrio, si potrebbe realmente affettare con un grissino, citando la pubblicità di una nota marca di tonno. La “caprese di aragosta bianca di fondale” poi, tenera e succosa, mette la voglia di spazzolare anche la “coccia” del nobile crostaceo, in una sorta di frenesia goduriosa. Da buon pescatore, il maestro non si limita a seguire il programma, sfoderando qualità di pesce sempre più rare. Ecco dunque arrivare al banco, il pesce nero cotto al cartoccio su trifolata di porcini nostrani”: una sorta di occhione dalla carne unica e “burrosa”, mai mangiato niente di simile, strepitoso.

La mia astemia rischia di mettere in crisi il brillante “capoclasse” (sommelier Libero Musetti), ma gli dò comunque modo di sfoggiare la sua competenza attingendo un’ampia selezione dal carrello dei formaggi (vari e notevoli): Selles sur Cher, Langres au Marc, Cabrales spagnolo, Malghese di Angelo Croce (fantastco), Fourme d’Ambert au Sauternes e un Parmigiano Vacche Rosse 30 Mesi.

A questo punto alzo la mano per un appunto sul dessert (selezioni di gelati della casa), che non mi convince nella mantecatura, ma devo subito ritirarla con l’arrivo della piccola pasticceria, davvero memorabile.

Suona la campanella e rimango da solo in classe con il maestro, intento a darmi le ultime dritte di questa golosa lezione di cultura gastronomica. Un’esperienza da Lorenzo ti fa capire che ancora la preparazione è scarsa prima di raggiungere una possibile promozione, ma la volontà c’è tutta, in particolare se imparare nuove nozioni significa immergersi nella meravigliosa cucina di questo ristorante. 😛

Lorenzo al Forte. Via Carducci, 61. Forte dei Marmi (Lucca). Tel. +39 0584.874030

Foto: Manuela Cerri, Vincenzo Pagano