The Big D, video tutorial del grande hamburger in edizione limitata

Il Big D è un hamburger a edizione limitata che O’Shea’s di Knightsbridge, a Londra, prepara per Byron. Sono andata a trovare i macellai Darragh O’Shea e Michael Browne per vedere come preparano la carne. Ho incontrato anche Tom Byng, fondatore di Byron e ho visto come assembla e prepara la carne. Per assaggiare il Big D andate fino al 28 febbraio da Byron o durante l’anno da O’Shea’s. Ecco, nella trascrizione tradotta in italiano, che cosa mi hanno raccontato:

Tom Byng: Mi chiamo Tom e sono il proprietario di Byron. The Big D è un hamburger speciale che mettiamo nel menù a febbraio. E’ un po’ piu grande del nostro hamburger normale (gli hamburger normali di Byron pesano 6 once n.d.r.) e lo compriamo dal nostro amico Darragh O’Shea (di solito Byron compra la carne di un altro maccellaio, molto meno buono se devo dire la verità n.d.r.), proprietario di O’Shea’s.

Darragh O’Shea: O’Shea’s è una macelleria che si trova a Knightsbridge, nel centro di Londra. E’ stata fondata dalla famiglia O’Shea nel 1790 a Tipperary, in Irlanda (Darragh è l’ottava generazione di macellai. Attualmente il padre ancora gestisce il suo negozio a Tipperary n.d.r.).

Michael Browne: Mi chiamo Michael Browne. Sono originario di Tipperary. Ci lavoravo per il padre di Darragh e vivo a Londra da poco per dare una mano con The Big D.

Darragh: The Big D è un hamburger speciale che abbiamo creato per Byron, un ristorante a Londra specializzato in hamburger. La carne proviene da Perthshire, in Scozia.

Michael: Le mucche mangiano l’erba e l’orzo. Tutto biologico al 100%.

Darragh: Le bestie vivono all’aperto e pascolano liberamente. Solo quando fa veramente freddo vengono messe al chiuso. Il prodotto è completamente naturale e il risultato è sempre impressionante. Utilizziamo, ovviamente, carne di razza Angus.

Tagliamo un pezzo di carne così. Ha una presenza visibile di grasso che è importante. Il colore della carne è quello ideale, davvero bello. Bello il grasso. Bella la consistenza. Abbiamo bisogno di un altro po’ di grasso. Lo so per esperienza. Prendo questo taglio grasso proveniente dalle costole. Lo tagliamo così. E procediamo con il macinatore. La macchinetta mischia i pezzi di carne e macina la carne che esce qui sotto. Dopo questa prima volta bisogna rimettere la carne nel macinatore. Le braccia meccaniche mischiano la carne e distribuiscono il grasso, una cosa importantissima perché così si cucina bene l’hamburger.

Prendiamo la nostra carne macinata. La pesiamo (deve pesare 8 once, pari a 228 g n.d.r.). Non si deve lavorare troppo. Basta girarla un paio di volte finché prende la forma di una palla. La mettiamo sulla carta. La copriamo. Poi la facciamo diventare la forma giusta per The Big D. Non la schiacciamo troppo. Facciamola diventare precisa ed ecco The Big D!

Quando si mette a grigliare si cucina perfettamente, quasi come una bistecca. Consiglio una cottura ‘medium rare’ (cioè poco più che al sangue n.d.r.). Quando dai un morso tutte le fibre della carne sono allineate in un modo che esalta il gusto della carne. Dovrebbe essere molto buono.

Tom: Quando cuociamo The Big D, usiamo una griglia di Garland. Per avere un cottura media ci vogliono circa 12 minuti (io non consiglierei mai una temperatura media, ma agli Inglesi piace la carne più cotta che cruda! Come dice Darragh, la cottura ottima è quella ‘medium rare’ n.d.r.). Tutti i giorni controlliamo gli hamburger che arrivano da O’Shea’s (gli hamburger sono fatti a Knightsbridge ogni mattina n.d.r.). Siccome ogni bestia è diversa ci sono piccole variazione nella quantità di grasso da un giorno all’altro. Per questo motivo, facciamo i controlli tutte le mattine per capire quanti minuti di cottura ci vogliono: al sangue, medio/al sangue, medio e ben cotto, anche se non consiglieri mai un Big D ben cotto!

Dopo la cottura, la carne si mette a riposare per qualche minuto, poi si mette sopra del semplice pane tostato, lattuga, pomodoro, maionese ed è pronto.

Quello che ci piace del The Big D è che sapendo di trovarlo soltanto un mese all’anno, mi emoziona quando arriva mentre quando non c’è mi manca e aspetto con ansia l’arrivo del prossimo!

P.S. durante la cottura il cuoco ha aperto The Big D con le pinze per controllare la cottura. In realtà questa azione un po’ troppo invasiva dovrebbe essere evitata. Con l’esperienza si capisce il livello della cottura solo toccando l’hamburger al centro con il dito.