Le 100 ricette di Ladurée, con gli autentici macaron, in un libro raffinato
La recensione di questa settimana è dedicata a un libro un po’ particolare, da me scovato in libreria soprattutto in virtù dell’aspetto…. Cioè: è vero che i libri si scelgono anche dalla copertina, ma questo colpisce veramente.
Sto parlando di “Dolce – il libro”, un piccolo – di formato – libro dedicato dalla maison Ladurée a se stessa, letteralmente, ovvero senza nessun autore specifico ma indicando solo il marchio della casa.
Per chi non la conoscesse, Ladurée è una storica pasticceria parigina fondata nel 1862 in forma di panetteria da Louis Ernest Ladurée nel quartiere della Madeleine, al 16 di Rue Royale.
Da quell’indirizzo, ancora attivo – il sottoscritto l’ha visitato e, garantisco, merita il viaggio – la casa si è diffusa in altre sedi aprendo da poco anche un negozio a Milano.
Emblema della casa sono i macaron, declinati in tutte le possibili forme e colori. E sebbene molti esperti dicono che quanto a bontà i macaron di Ladurée sono stati soppiantati da quelli di Pierre Hermé (o magari Conticini), il fascino della casa è ancora intatto e si esprime non solo nei citati macaron ma in una serie inarrivabile di dolci, basati sulla più classica tradizione francese.
Parliamo del libro, che troviamo sulla scaffale raccolto in un cofanetto di cartoncino verde, il verde Ladurée; all’interno una delicata velina lilla racchiude il libro, dalla copertina vellutata (giuro!) e con i bordi pagina dorati. Assolutamente trionfale dal punto di vista estetico.
I contenuti? Beh, non è certo un libro per i professionisti, a mio avviso, anche se le ricette sono molte e ben dettagliate. Ma mancano alcune illustrazioni di passaggi e di certo non vedo bene un libro dalla copertina in vellutino verde tra farina e schizzi di uovo e burro.
Però è un bel libro, molto curato, e di facile lettura, soprattutto perché presenta un insieme composito della pasticceria, spaziando dalle preparazioni di base ai biscotti, ai gelati, ai macaron.
E’ forse un libro da regalare? Direi di sì, è un bel pensiero e onestamente, sebbene non proprio economico, fa la sua figura. Lo consiglio per omaggiare le aspiranti pasticciere o per gratificarsi con un dolce relax.
Come ricetta ho scelto un classico della casa, opera di Philippe Andrieu, capo pasticciere di Ladurée.
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Tartellette rabarbaro e fragole di bosco
Base delle tartellette in pasta dolce alle mandorle
120 g di burro
70 g di zucchero a velo
25 g di mandorle polverizzate
Un pizzico di fior di sale
Un pizzico di vaniglia in polvere (facoltativo)
1 uovo intero
200 g di farina 00
20 g di farina per il piano di lavoro
20 g di burro per gli stampi
Composta di rabarbaro
600 g di rabarbaro
45 g di zucchero semolato
18 g di gelificante fruttapec
6 fogli di gelatina
12 cl di acqua
350 g di fragole di bosco
Materiale
8 stampi da tartellette da 8 o 9 cm di diametro e 2 cm di altezza
(Tralascio la pasta frolla alle mandorle, ricetta base con gli ingredienti citati – n.d.a.).
Composta di rabarbaro – da preparare il giorno prima
Servendoti di un coltellino, pela il rabarbaro togliendo tutti i fili. Taglialo a pezzi.
In una ciotola, mescola 45 grammi di zucchero semolato e il fruttapec. Metti i fogli di gelatina ad ammorbidirsi in una ciotola di acqua fredda.
In una casseruola, fai intiepidire i 12 cl di acqua poi fai sciogliere la miscela zucchero-fruttapec e porta il tutto ad ebollizione mescolando, subito dopo aggiungi il rabarbaro. Fai cuocere per 4 o 5 minuti, giusto il tempo che si ammorbidisca. A fine cottura, aggiungi lo zucchero rimasto e rimescola delicatamente. Interrompi la cottura, poi incorpora la gelatina ammorbidita e strizzata.
Trasferisci la composta su un piatto rettangolare allargandola in uno strato sottile e lasciale raffreddare. Ricopri il piatto con una pellicola per alimenti e mettilo in frigorifero per 12 ore.
Basi delle tartellette in pasta dolce alle mandorle
Il giorno successivo, preriscalda il forno a 170°C. Imburra gli stampi. Su un piano da lavoro infarinato, stendi la pasta sino ad uno spessore di 2 millimetri. Fodera con questa gli stampi. Inforna le basi delle tartellette e lasciale cuocere a 170°C per circa 20 minuti sino ad ottenere una colorazione bionda. Lasciale raffreddare.
Riempi le basi di pasta con la composta di rabarbaro gelificata. Disponi con armonia su ogni tartelletta le fragole di bosco. Conservale al fresco.
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Ladurée – “Dolce – il libro” – Luxury books– euro 30,00.
Foto: sandralonginotti.it, flickr skeletondance
