Quasi Rete. Aglio e olio o additivo? A Bressanini piacciono entrambi

Ma no, mi ero detto, lasciamo perdere, che tanto un sacco di quelli che girano su Scatti di sicuro lo conoscono già. Mica è un Carneade… Poi è arrivata questa mia amica in crisi sentimentale, e tra una cosa e l’altra mi ha spiegato perché: “Non è che si stesse troppo male insieme, e bene ce ne vogliamo ancora adesso. Però, sai com’è: mancava la chimica…”. E allora, mi sono deciso. Fosse una scoperta pure solo per pochi, ma a questa collezione non poteva mancare il blog (fantastico) dell’uomo che sulla chimica e la sua accezione ha postato quanto segue: “Vi voglio ricordare che l’aggettivo ‘chimico’ è assolutamente neutro, senza implicazioni emotive negative o connotazioni peggiorative… Nel linguaggio comune invece, grazie anche a (dis)servizi di informazione vari, il termine, come il termine ‘additivo’, è usato spesso in senso negativo. L’aggettivo ‘chimico’è, per un chimico come me, privo di senso accostato ad ‘additivo’, perché tutto è chimico: ogni cosa è composta da atomi e molecole…”. E invece c’è chi “vuole gettare un’ombra su queste ‘cattive sostanze chimiche’ contrapposta al bel mondo naturale dell’aio e oio. Quindi ho deciso di fare outing”.

“Ebbene sì. Mi autodenuncio: confesso pubblicamente di fare uso di teribbbili additivi chimici. Ho usato il pericolosissimo additivo E441 per preparare la mia granita algebrica e ne ho anche coscientemente propagandato l’uso. Confesso anche di usare il pericoloso E440 per preparare marmellate e confetture. Un pizzico di corrosivi E330 o E336 quando preparo le meringhe, per non parlare di tanti altri Exxx che infestano la mia cucina. E la vostra”. E poi, la spiega: la ‘terribile’ E441 è la colla di pesce. La famigerata E410, farina di carrube. Altro normalissimo additivo alimentare, appunto: solo che se lo chiami in un modo, è palesemente innocuo; e nell’altro invece misteriosissimo e minaccioso. Conclusione: “Checché ne pensi ‘la gente’ e le sue convinzioni consolidate, chimico non è sinonimo di pericoloso, e il diritto a sapere ‘cosa c’e’ dentro’ (gli alimenti) viene correttamente esercitato solamente se si possiedono gli strumenti culturali adeguati per interpretare correttamente la risposta; cosa che normalmente non accade. E una etichetta, da asettica portatrice di informazioni scientifiche, diventa solo uno strumento di marketing (vedi l’Ogm free, o i dadi biologici ‘senza’ glutammato, che invece lo contengono lo stesso, ma celato sotto un più criptico ‘estratto di lievito naturale'”…)

Tutto ciò, già notevole di per sé, lo è ancora di più se si considera:

a) che è inserito in una straordinaria disamina in cui il nostro fa letteralmente a strisce il celeberrimo (ma sarebbe più giusto dire: famigerato) servizio di Striscia la notizia sul “bollito non bollito” di Bottura.

b) perché, pur apertamente appassionato di cucina, cuoco arguto e sperimentatore di idee e ricette, il nostro dichiara con fermezza assoluta e a più riprese la sua distanza dal mondo della critica gastronomica, dei gastro-bloggers comunemente intesi, delle guide etc., ribadendo con consapevole nidiezza (e un pizzico di umiltà) di non avere, né voler avere alcuna voce in tal capitolo.

Intanto, però, eccolo spiegare come e perché si cuoce il tonno, e come – se non si fa così – lo si trasforma in una ‘sòla’. Ovviamente tutto alla luce della scienza, oltre che dell’appetito e della gola.

Stessa liturgia per spiegare come fare la pita (focaccia panmediterranea) facendola ‘alzare’ senza usare lievito di birra, ma solo acqua (gassata, e il nostro vi spiega perché): ricetta, 271 grammi di acqua, 323 grammi di farina e 6 grammi di sale (olio extravergine facoltativo).

O ancora: un pollo teriyaki davvero lucido (‘teri’) e ben grigliato (‘yaki’) fatto in piena sicurezza alimentare.

Chi è (se non avete già indovinato) il geniotto che tiene il blog di cui sopra? Si chiama Dario Bressanini: collabora con Le Scienze, e anche con Repubblica ed Espresso, come spiega l’intestazione:

bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

Imperdibili, tra gli ultimi post, la ricetta ‘scientifica’ del pesto (quasi) genovese, il ritorno sul tonno, il tackle (a gamba tesa, sì…) sulla biodinamica, con citazioni dirette da Steiner e il metodo di scacciare i topi da un campo coltivato (scopritelo da soli, vi piacerà, soprattutto se siete di quelli che non possono fare a meno di dare un’occhiata all’oroscopo).

Ma straimperdibile è anche il già citato post sul caso Bottura-Adrià-cucina molecolare-additivi-Striscia, e la monumentale, indimenticabile, esilarante (per contenuti, toni, partecipanti, e sopratuttto per la sesquipedale quantità di incompetente e ingnorantissima saccenza che gira, e che lì affiora, smascherata) discussione che ne segue.

Se lo conoscevate già… bè, meglio così, e tornateci. Se non lo conoscevate… conoscevatelo!!, come avrebbe detto la guzzantiana Vulvia di Rieducational Channel, una che, come sapete, di scienza applicata se ne intende assai… E se vi piace, non perdetevi il suo ‘Pane e Bugie‘: è una lettura di quelle che stravalgono tutto il prezzo di copertina…

Foto di Bressanini che misura: Sigrid Verbert