PH 10 di Pierre Hermé e la ricetta dei Plaisirs Sucrés rivista in Italia

Questa recensione oggi inizia con una denuncia: il mio editore si è intromesso brutalmente nella mia libertà di scelta e mia ha imposto quale ricetta indicare in calce! Che scandalo…

Ma partiamo dall’inizio. La ricerca di un testo per la domenica di Pasqua non è stato semplice. Si vuole qualcosa di importante, che al contempo ricordi la festività, che sia allegro…
Monografie sulla pastiera o sul casatiello? Mhhh, difficile… e poi perché orientarsi su qualcosa di, comunque, regionale? Quindi, mi son detto, cosa accomuna l’Italia a Pasqua dall’Alpi a Capo Passero? Ma certo, le uova di cioccolato! E non essendoci neanche qui specifiche monografie, la scelta è dolcemente scivolata sul maestro della pasticceria mondiale, famoso, tra l’altro, per le sue interpretazioni del cioccolato: sto parlando di Pierre Hermé.

Affrontare il personaggio Hermé è assai complicato. Sicuramente è un pasticcere, probabilmente il numero uno al mondo. Con lui la pasticceria ha raggiunto vette altissime con evidenti travasi plastici nell’arte, visto che le sue ricette sono spesso quadri o, meglio, sculture, considerata la loro tridimensionalità.

Forse spiega bene il tutto la costruzione del libro che qui affrontiamo, “PH10”. Innanzi tutto è un tomo di dimensioni e peso monumentali, poco libro di cucina, molto libro d’arte. Ma, attenzione, il contenuto è spiazzante: il libro apre con una serie di prefazioni illustri, e cito solo Ferran Adrià (ma ci sono filosofi e scrittori che parlano del dolce), per passare poi, senza alcuna parola dell’autore, alle ricette, ben 300, con oltre 200 foto, divise in 10 capitoli.
Questa scelta, all’apparenza un po’ tronfia, è per me significativa. Hermé non vuole mostrarsi se non attraverso le sue ricette, affidando ad altri – i prefattori – le chiacchere, gli extra.
Poi bello il catalogo ragionato, in cui i piatti sono suddivisi per abbinamenti di sapori (da Envie = cassis – violette, a Plénitude = chocolat – caramel, a Sarah = marron – thé vert – fruit de la passion).
La pasticceria nel libro viene illustrata e spiegata con grande attenzione e con una dettagliata analisi dei procedimenti, che arrivano perfino a dire come confezionare o imballare il dolce, e quanto è il tempo per cui si può conservare.

Mancano, questo si, le foto dei passaggi delle preparazioni, ma onestamente sarebbero state totalmente fuori luogo e inappropriate in un libro di questo livello che, bisogna ammetterlo, forse non verrà mai comprato avendo come prima intenzione quella di voler ricreare in casa le creazioni di Hermé. Non vorrei esagerare ma è un po’ come comprarsi un libro su Picasso con l’intenzione di farsi un Picasso da solo in casa!

Anche perché la pasticceria – che è sempre chimica, pure nella normale pastafrolla – quando arriva al suo livello più alto sembra trascendere nella fisica quantistica. Esemplare è il PH3, un dolce di Hermé così concettuale da poterci intavolare una lunga conversazione con Bottura (e senza giungere ad una conclusione…!).

Pierre Hermé e Karel Kuehne. “Ph 10 : Pâtisserie Pierre Hermé”. Agnes Vienot – 2005. 575 pagine. Prezzo tra i 118 e i 190 €

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Insomma, tanto detto, ricomincio dall’inizio e ammetto che l’editor Pagano mi ha caldamente invitato a inserire la ricetta dei Plaisirs Sucrés in calce alla presente.
Non è un grande sforzo, anzi concordo pienamente con questo diktat! Faccio solo notare come la stessa sia dettagliata e accompagnata, come le altre, anche da un consiglio sul cosa berci insieme.
Chiaramente la ricetta, come il libro intero, è in francese. Ma, signori, parliamo di pasticceria: quale altra lingua si può usare?

(Chiamato in causa, ringrazio Jessica del blog La ciliegina sulla torta che ha realizzato questo dolce tra i più intriganti di Pierre Hermé – e ha rivisto in qualche particolare la ricetta dei Plaisirs Sucrés che potete leggere in italiano – scattando anche le foto che vedete. Una tentazione al cioccolato, oltre a quella dei macaron, che a Parigi è abbastanza difficile da evitare considerata la buona distribuzione delle boutique del maestro pasticciere. V.P.)

Plaisirs sucrés
Pour eviron 16 petits gâteaux
Composition
• Biscuit dacquoise aux noisettes
• Praliné feuilleté
• Fine feuilleté de chocolat au lait
• Ganache au chocolat au lait
• Chantilly au chocolat au lait

Les noisettes grillées et concassées
– 230 g de noisettes du Piémont
Versez le noisettes sur una plaque en une seule couche, faites les griller au four à 165-170° C pendant 15 minutes, puis pelez-les en les frottant dans un tamis à grous trous. Concassez finement les noisettes et réservez-les dans une boîte à fermenture hermétique.

Le biscuit dacquoise aux noisettes
– 230 g de sucre glace
– 210 g de poudre de noisettes
– 230 g de blancs d’œufs
– 75 g de sucre semoule
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez le blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trios fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.
À l’aide d’une spatule, incorporez le mélange sucre glace-poudre de noisettes, en soulevant délicatement le préparation.

Dressage et cuisson
– 200 g de noisettes grilles et concassèes
– Pâte à biscuit dacquoise (voir ci-dessus)
Sur une plaque garnie de papier sulfurizé, posez un cadre de 40 x 30 cm. Garnisez-le de 720 g de pâte à biscuit dacquoise que vous ètalez en une couche régulière à l’aide d’une palette coudée. Parsemez toute la surface de noisettes du Piémont grillées et concassées. Faites cuire 35 minutes au four à 170°C, chaleur tournante, en laissant la buée ouverte pour éviter que la concentration de buèe dans le four ne fasse gonfler la dacquoise pour la faire retomber aussitôt. Une fois cuite, lle doit rester à la fois résistante et moelleuse.
À la sorti edu four, égalisez la surface du cadre de dacquoise avec un grand triangle et laissez refroidir.

Dressage et cuisson
– 30 g de beurre de La Viette
– 75 g de couverture Jivara Valrhona
– 150 g de praliné noisette 60/40
– 150 g de pâte de noisette du Piémont
– 150 g de pailleté feuilletine
– 30 g de noisettes grillées et concassées
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45° C au bain-marie.
Incorporez le pralin noisette et la pâte de noisette, puis ajoutez le pailleté feuilletine et enfin les noisettes grillées et concassées.

Assemblage et découpe
– Le cadre de biscuit dacquoise cuit
– Le pralinè feuilleté noisette
Garnissez le cadre de dacquoise cuite de praliné feuilleté noisette, lissez la surface avec une palette et passez le tout quelques minutes au congélateur avant de décadrer.
Retirez le cadre et découpez la dacquoise au praliné feuilleté en rectangles de 2,5 x 10 cm. Vous obtenez 36 piéces par cadre. Stockez au congélateur.

Les fines feuilles de chocolat au lait
– 320 g de couverture lait Jivara Valrhona
Tempérez le chocolat. Ėtalez-le sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm. Dès que le chocolat fige, détaillez-le en rectangles de 2,5 x 10 cm.
Couvrez d’une seconde feuille de plastique et d’un poids pour èviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez le tout au réfrigérateur pour quelques heurs.

La ganache au chocolat au lait
– 230 g de crème liquide
– 250 g de couverture Jivara Valrhona hachèe
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crème. Versez-en un tiers sur la couverture Jivara, mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur. Renouvelez l’opération deux fois avec le reste de la créme. Débarrassez en bacs d’inox et laissez refroidir à température ambiante.

Les rectangles de chocolat et de ganache Jivara
– Fin rectangles de chocolat au lait
– Ganache Jivara
Déposez le rectangles de fines feuilles de chocolat au lait sur une plaque. A l’aide d’une poche munie d’une douille à chemin de fer, recouvrez les rectangles de part en part, dans le sens de la longueur, avec la ganache Jivara. Superposez les rectangles garnis de ganache deux par deux. Stockez au congélateur.

La chantilly au chocolat au lait
– 210 g de couverture au lait Jivara Valrhona
– 300 g de crème liquide
Il est recommandqu’elle soit plus facile à fouetter le lendemain.
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crème. Versez la crème bouillie sur la couverture et remuez afin d’obtenir un mélange homogène.
Versez cette crème dans une boîte à fermeture hermétique, recouvrez la crème d’un film étirable à même la surface, fermez la boîte et gardez-la au réfrigérateur.

Montage et finition
– Crème au chocolat au lait pour chantilly
– Rectangles de dacquoise au praline feuilleté
– Rectangles de fin chocolat et de ganache Jivara
– Fine feuilles de chocolat au lait
– Noisettes entières grilles
– QS de glucose pour coller
À l’aide d’un fouet, faites foisonner la crème au chocolat au lait; elle doit être trés froide (entre 2°C et 4°C). Attention, la chantilly au chocolat au lait foisonne et épaissit très vite! Soyez vigilant.
Sur chaque rectangle de dacquoise recouverte de praline feuilleté, fixez avec un peu de chantilly un rectangle de chocolat et de ganache Jivara.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8, dressez deux bandes de chantilly Jivara côte à côte dans le sens de la longueur; couvrez d’un dernier fin rectangle de chocolat au lait et fixez une noisette entière grille sur le dessus avec un peu de glucose.

Boissons conseillées
Eau, muscat du cap Corse, morce di Luce (vin italien de style marsala)

Notes, conseils et astuces
Tooute la conception de ce gâteau se fonde sur une mise en valeur du chocolat au lait et sur une variation de textures (croustillant, craquant, moelleux et fondant)
75 g de couverture Jivara Valrhona
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Versez le noisettes sur una plaque en une seule couche, faites les griller au four à 165-170° C p

Foto: Francesco Arena/scattidigusto, La ciliegina sulla torta, lecornacchiedellamoda.blogspot.com