Moreno Cedroni, il Peter Pan degli chef vola ancora più in alto a Senigallia

Nel momento stesso in cui dubitate di poter volare, cessate anche di essere in grado di farlo. (James M. Barrie le avventure di Peter Pan)

A Squisito il tempo non prometteva niente di buono. Lungo i viali millanta mani da stringere ed amici da salutare, la passeggiata fino alla segreteria per ritirare i nostri pass relatori, diventa un happening. È proprio vero, siamo un piccolo mondo, una piccola società gastronomica che si rincontra sempre. Probabilmente è parte del problema, parte della questione di non riuscire a comunicare adeguatamente questo straordinario momento della cucina italiana. Però è anche bello (autoreferenziale magari) ma assai bello. In questo marasma lo sguardo incontra quello di Moreno. Mi fa sempre piacere vedere questo eterno ragazzo, mi ha sempre fatto pensare a Peter Pan, alla serissima leggerezza che solo i fanciulli sanno avere e che sono destinati a perdere crescendo.

Ciao come stai? Mariella e Alessandra? Il Clandestino? Quest’anno susci selvaggio, mi debbo togliere due sassolini. Questo in breve il dialogo tra noi. La luce che da qualche tempo leggo nei suoi occhi mi convince. Sei aperto? Certo, perché vieni? Due rapidi conti, questa sera c’è Inaki da Vite, ma diamine è più facile andare a Parigi che a Senigallia e poi Moreno in questa condizione, da un paio di cose che abbiamo visto a a Identità Golose o alla Chef’s Cup non me lo posso proprio perdere. Il dado è tratto: veniamo, ci vediamo stasera.

Ore 21, sul lungomare di Senigallia, durante un nubifragio, sembra inverno. La Madonnina brilla di luce soffusa, mi piace questo ristorante. Lo ricordo in varie versioni, l’ho visto cambiare e evolvere da trattoria di mare a show room e atelier d’artista, minimal e contemporaneo. La passerella illuminata, stretta e lunga ci conduce all’ingresso rosso e squillante. Ci aspettano, è già aperta. All’interno tutto è eleganza contemporanea e morbidezza. Colori avvolgenti, luci al led soffusi, tovaglie immacolate, acciaio e cristalli scintillanti. Il personale si muove con studiata attenzione e tutto è morbido e confortevole, retto con la consueta calma e determinazione da Mariella, metà della Madonnina.

Ma diamine, siamo qui per mangiare e si parte.

Cocktail americano e arachidi. Si comincia in puro stile Cedroni. Un gioco! Divertente e creativo, un piccolo appetizer dove niente è quel che sembra. Il bicchierino è fresco e piacevole, l’arachide è un piccolo gelato, dal guscio croccante e il ripieno intenso. Divertente

2010 – Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico ed amaranto fritto. Accidenti che piatto! Un morso di mare selvaggio, tra iodio, sapidità e dolcezza. Ha tutto e tutto miscelato con sapienza. Un boccone dalla freschezza disarmante: il verde sel lemongrass si staglia sulla dolcezza acida della buccia di limone. Il dolce del porro e la fragranza della carne fanno il resto. Spaziale

2009 – Ostrica con panna acida, scalogno, e caramello al lampone. Appena arriva in tavola, punge la nota affumicata e terrosa del lapsang Suchang che ci riempie il naso con i suoi aromi caldi. Poi, in bocca, il freddo della granita e dell’ostrica. Giocato tra morbidezza e consistenze. Tra l’altro bellissimo, il che non guasta. Mondano

2010 – Polpo, gelatina di mare e aceto, la sua maionese. Il mollusco è cotto sottovuoto, ma se non ce l’avessero detto non lo avremmo mai detto, il morso c’è tutto. Intenso e piacevolissimo, sa di sere d’estate e trattorie sul mare. Retto dalla bella nota fresca e corroborante di aceto, flirta magistralmente con l’eccesso, senza mai caderci. Gagliardo

2011 – Carpaccio tiepido di palombo, puré al lime, salmoriglio e salsa rucola. Qualcuno al tavolo fa notare che una volta i pescatori il palombo lo buttavano, un piccolo squaletto dalla carne coriacea, beh, facevano male! Una portata semplicissima, ma elegante e intensa. Il sale è verticale e la salsa di rucola da un giusto tono rinfrescante di clorofilla. Minimal

2009 – dedicato a Giacomelli: la figura nera aspetta il bianco – fagiolo nero e capasanta. Bellissimo, ma non balla! Cubi di capasanta con una meringa di nero di seppia. Elegante, formale e moderno, ma manca il mordente e la dinamica che hanno tutte le nuove ricette. In bocca molto morbido e untuoso. Alla moda

2011- Zuppa di cardi, camomilla e seppie. Adoro i cardi, per me sono il ricordo della cucina povera dell’Adriatico. Ma qui sono in un’altra veste spiazzante. Una zuppa tra dinamica e freschezza. In bocca una nota morbida e vegetale, corroborata dalla dolcezza della camomilla e dalla grassezza della carne di seppia. Dialettico

2011- Fusilloro Verrigni con broccoli e cime di rapa, zuppa di vongole e crostacei. Quello che voglio da una pasta: intensità e gola! Gagliardo e intenso, un primo piatto dalla dialettica incredibile, ad alto rischio di piacevolezza. Guascone

2011- Risotto alla castagna, con polpo ed anguilla arrostita. Una portata solida e importante, giusto per ricordarci (come ce ne fosse bisogno) che qui si cucina sul serio. Il riso è cotto al millimetro, l’anguilla è intensa e golosa nel suo serio tono affumicato, l’essenza di rosmarino è pungente e tiene il tutto in equilibrio. Classico

2009 – Petto di piccione marchigiano con salsa di granchi ed anice stellato. Urca che piatto! Tra pancia e cervello. Il piccione è cotto magistralmente, rinfrescato dal crostino vivace e sorprendente (non vi diciamo di più per non rovinare la sorpresa), il brodo è elegantissimo e lega il piatto, non solo gesto ma funzione. Solido

2010 – CUORE INFRANTO: cioccolato al latte e wasabi, arachidi sabbiati e polvere di caffè. Torniamo bambini, un cuore di cioccolato che alla minima pressione del cucchiao esplode in un lago di latte dolcissimo. Che colazione sarebbe. Divertente

2006 – SEDANO RAPA: croccante con gianduia e mozzarella, spuma di nutella e zenzero, gelato al pepe di Szechuan & thè Marco Polo. Un dolce non dolce, che flirta con il salato e che in bocca non cessa mai di mutare ed evolvere. Contemporaneo.

Chiudiamo tardissimo, una galoppata impressionante: dodici piatti, senza contare piccola pasticceria e vari interludi. Come al solito abbiamo mangiato troppo e siamo felici, la carta dei vini e la consueta sapienza del sommelier ci hanno supportato con deliziose scelte a bicchiere territoriali e non.

Moreno è in grandissima forma. Ci stupisce la dinamica delle nuove creazioni e convince la tecnica sempre più sopraffina. L’impressione generale è di una calma e serenità molto proficua. Prima di andare via l’occhio cade sul menù e sulla consapevolezza che Moreno sta qui da 25 anni. Non posso fare a meno di sorprendermi dell’entusiasmo e del coraggio da ragazzo che continua a trasmettere e di tutto il tempo trascorso per me e per lui…

(cliccando sull’icona si apre la galleria con le foto ingrandite. Sulla destra della prima foto appare la freccia per scorrere tutte le immagini)

Madonnina del Pescatore. Lungomare Italia, 11 – Marzocca di Senigallia (Ancona) – Tel. +39 071.698267