La ricetta della vignarola classica e gastrofighetta della strana coppia

Ehi, che ti prende? Non ti avevo visto così arrabbiato da quando mi cadde il sigaro nella tua pasta del pan di Spagna (la strana coppia)

Il vespone rotola sull’asfalto, l’aria è tiepida e dolce. Adoro questo periodo dell’anno, adoro Roma e girarla in vespa. Piano, senza fretta, godendo ogni singolo metro. Debbo andare a fare la spesa, oggi arriva Andrea per una nuova session e ancora non abbiamo deciso cosa fare. So solo una cosa, una suggestione: la primavera è arrivata!

Partiamo dal fruttarolo, perché le verdure sono il punto di partenza, entro da Pomarius e trovo un’esplosione di legumi freschi, è il periodo. Poi erbe, insalatine tenere e succose, i carciofi piccoli e intensi, come li chiamano? Cimaroli! Poi l’aglio fresco che mi riempie le froge del naso con il suo olezzo maramaldo, i cipollotti e le erbe. Compro tutto! E torno a casa con l’acquolina.

In cucina, già mi aspettano. Entro e scaravento tutto sul tavolo. Vado allo stereo e accendo, la voce di Morryssey mi esplode dentro, ogni giorno è domenica! rientro in cucina, Andrea ha messo tutte le verdure sul tavolo e vedendole così mi è subito tutto chiaro: la Vignarola! Un classico romanesco che ho sempre adorato, l’esplosione della bella stagione in una pentola.

Iniziamo: ci sono fave e piselli freschi da pulire. Le fave poi vanno addirittura spellate, per preservarne colore e profumo. Andrea inizia a lavorare la pancetta di nero casentino a cubetti, spessi e consistenti.

La padella è già sul fuoco, con un goccio di olio intenso, la pancetta a soffriggere, poi il cipollotto fresco, tagliato a rondelle e poi tritato.

Intanto abbiamo mondato e pulito i carciofi, a spicchi grossi, sono i primi ad andare in padella. Poi tocca ai piselli, per le fave aspettiamo qualche secondo, perché prive della pelle cuociono in un attimo e non ci vogliamo perdere la croccantezza per nulla al mondo. Ora il tocco guascone e irrituale, una sfumata di ottimo bianco, tanto è venuta l’ora di iniziare l’aperitivo. Lo sfuso di Valentini andrà benissimo, meglio ancora nel bicchiere. Ci piace quel tocco acido e verticale che da’ il vino. Non la rotondità di un brodo vegetale rituale, ma l’acidità del trebbiano.

Qualche minuto coperto ad insaporirsi, il tempo di cambiare canzone, oggi tocca agli ottanta, il caldo mi rende romantico non posso fare a meno di pensare che nella primavera romana, lontano da Macclesfield e con questo profumo che aleggia per casa, Ian Curtis non avrebbe fatto la fine che ha fatto.

Torno in cucina, il tempo di tagliare a grossi pezzi un paio di cespi di lattughina romana, tenera e dolce. Sotto l’affilatezza del mio Boker, vedo stillare il latte di vegetazione, un incanto. Ora scopro, i vapori mi assalgono, tuffo la lattuga e la mentuccia intensa, do una energica girata e spengo coperto. Qualche minuto a riposare a fuoco spento, la Cintura di Orione di Alessi continuerà a cucinare dolcemente.

È il momento di impiattare, penso a due possibilità, una più fighetta e l’altra classica. Una ricetta tradizionale e voglio un piatto tradizionale, l’Antica Doccia. Il coppapasta tondo nel piatto e compongo un sformatino, un giro di olio a crudo e una fogliolina di mentuccia a guarnire, qualche secondo a consolidarsi et voilà.

Io però mi spolvero con gioia l’impiattamento classico di Andrea, semplice e casalingo con solo un giro d’olio a rinfrescare, mentre la voce di Paul Weller ci culla.
Questa si che è vita!

Ingredienti per 4 persone

– 200 g di pancetta tesa
– 2 carciofi romaneschi o 4 carciofi della varietà più piccola
– 300 g di piselli sbucciati
– 300 g di fave sbucciate
– 2 cespi di lattuga romana (circa 200 g)
– 2 cipollotti novelli
– olio EVO
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

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