Distinguere una vongola verace e uno scampo fresco in 16 punti

L’estate ormai è in tavola e con esso il pesce. I consumi stagionali fanno impennare la domanda di specie ittiche anche con scarso rispetto del calendario naturale. Spenti ormai i riflettori e le critiche sul provvedimento che il 1 giugno dell’anno scorso ha messo un freno alla pesca indiscriminata degli esemplari piccoli, resta la domanda sulla qualità del pescato. A chi affidarsi per fare la spesa di pesce? Come riuscire a farsi pescare dalla parte giusta proteggendo il mare e noi stessi sia se si è a tavola a casa che a quella di un grande chef?

Sicuramente è da riprendere in mano un libro uscito qualche mese fa: la “Grande Enciclopedia Illustrata dei Crostacei, dei Molluschi e dei Ricci di Mare” scritto da Paolo Manzoni ed edito da Eurofishmarket, l’editore di grande esperienza nel settore. In 600 pagine il manuale introduce a tutte le caratteristiche dei crostacei commercializzati in Italia grazie a una descrizione della famiglia di appartenenza che ne illustra le principali caratteristiche morfologiche e biologiche e il tipo di pesca cui seguono le schede delle singole specie (presenti nelle acque europee ed extraeuropee) con i caratteri distintivi, la colorazione, la diffusione, il valore commerciale e l’aspetto delle carni. Oltre al corredo fotografico con i particolari che consentono di apprezzare le differenze tra specie simili.

Un sapere enciclopedico che consentirà al lettore appassionato come all’operatore di settore di scegliere al meglio anche grazie ai preziosi consigli che l’autore offre per le tre categorie dei crostacei, dei molluschi e dei ricci con paragrafi dedicati alla comprensione dello stato di conservazione e a come evitare  frodi sanitare e frodi commerciali.

Lo schema che riassume lo stato di conservazione dei crostacei permette di apprezzare subito i caratteri da osservare per acquistare uno scampo fresco. E poi ci sono le raccomandazioni. Ecco le 10 più importanti, dopo la regola aurea “Meglio vivi che morti”.

1. Gli occhi devono essere turgidi, neri e brillanti
2. L’odore deve essere gradevole, debole o assente (attenti al rinfresco con acqua di mare)
3. Le antenne e gli arti devono essere aderenti al corpo
4. Il colore del carapace di gamberoni e gamberi deve essere senza macchie
5. Il legamento intertoraco-addominale deve essere ben teso
6. Il rumore provocato dalla percussione del carapace nei granciporri deve essere debole. Vale per i granchi ma anche per aragoste, astici e granseole: più suonano più sono vecchi perchè hanno perso peso
7. Se sul banco hanno messo in vendita solo le code, verificate l’odore
8. L’uso di acido borico ed EDTA non è consentito. Serve a mantenere per 2-3 giorni il colore. Anche qui l’odore è fondamentale.
9. L’uso dell’anidride solforosa è consentito, non l’abuso. Anche in questo caso serve a mantenere il colore e ad evitare la formazione del “black spot”, la macchia nera che segnala il trascorrere del tempo. L’odore è l’unica avvertenza
10. Per riconoscere il fresco dallo scongelato, attenzione alla concavità degli occhi e agli arti o al telson che potrebbero essere spezzati di netto

E passiamo ai molluschi bivalvi o lamellibranchi. Cioè, come preparare uno spaghetto con vongole, telline, cozze o cannolicchi.

Prima avvertenza. I molluschi bivalvi possono trattenere od espellere germi e virus dall’acqua filtrata (da 60 a 100 litri al giorno) quindi evitate scene romantiche di pescatori che aspergono con acqua di mare le conchiglie che si aprono e spruzzano vitalità (batterica) tutto intorno. In realtà per essere sicuri nel consumo, i molluschi vanno trattati . Il che significa farli stare in acqua depurata in modo che si puliscano. E una volta messi nelle reticelle dovrebbero restare al pulito per evitare di contaminarsi nuovamente. E basta veramente poco. Se qualcuno rinfresca con acqua di provenienza dubbia, immaginate un po’ cosa succede alla catena della depurazione.

Quindi

1. State lontani da molluschi di cui non si possa accertare la filiera e soprattutto il passaggio in vasche di depurazione e stabulazione (NO all’acquisto da chi rinfresca con acqua di mare)
2. I molluschi vivi hanno le valve che si serrano appena toccate
3. Il liquido che trattengono nelle valve diventa sempre meno limpido e più maleodorante con il trascorrere del tempo
4. Scuotete la confezione e passate una mano: se il liquido è uscito dalle valve, i molluschi sono passati a miglior vita. E la vostra mano puzzerà
5. Suono. E’ pieno, ottuso, quando il mollusco è vivo e conserva il liquido che gli permette di sopravvivere. Un suono acuto segnala perdita di liquido
6. Il succo di limone non serve a disinfettare una cozza contaminata, ma può aiutare a verificare le contrazioni del mollusco vivo

E veniamo al quiz della vongola. Ossia come si distinguere la vongola verace da tutte le altre. La vongola verace fa parte della famiglia delle Veneridae in cui ritroviamo anche il Fasolaro e il Lupino. Sotto la dizione Vongola Verace va la Tapes semidecussatus, ovvero la specie di origine nipponica che da oltre trent’anni è presente dell’Adriatico e nel Tirreno. L’allevamento intensivo sta soppiantando una specie autoctona molto simile: la Venerupis decussata, ossia  la vera Vongola Verace che nell’Adriatico è praticamente sparita soppiantata dall’altra Vongola quasi-verace che si è ambientata benissimo. Come fare a distinguere tra le due (ammesso che questo esercizio alla fine sarà premiante in tavola)? La lunghezza massima per entrambe di 8 centimetri non aiuta nella distinzione (le più grandi non sempre sono veraci-veraci), mentre il colore e la finitura esterna offrono qualche indizio. La quasi-verace ha un disegno a righe con striatura marcata all’attacco delle valve (umbone) e colori molto variabili tendenti al bianco, al giallo e al nocciola (colori decisi) mentre all’interno si vede di solito la colorazione violacea della linea palleale. La verace-verace, invece, ha una superficie esterna che tra stie e costole radiali evidenti forma una zigrinatura a quadratini molto marcate agli estremi delle conchiglie. Il colore è bianco-grigiastro o bianco-giallastro o verdastro (da mimetizzazione), mentre l’interno il bianco ha sfumature azzurre vicino all’umbone.

Se siete capaci di riconoscere in questo gruppo quali sono le vongole veraci-veraci e quali le veraci di allevamento vi basterà un’occhiata al banco. Ma se volete essere sicuri al 100% guardate i sifoni da cui l’animale sputa l’acqua. Se sono uniti la vongola è una verace nipponica. Se sono slegati e lunghi la vongola è una verace napoletana. E lo potrete verificare anche da cotte facendo la figura dei profondi conoscitori!

In 600 pagine non poteva mancare il capitolo dedicato ai polpi e moscardini (Ottopodi con 8 braccia situate intorno alla bocca), alle seppie (Sepiodei con 8 braccia e 2 tentacoli e le pinne laminari separate) e ai calamari e totani (Teutoidei che differiscono dai precedenti per le pinne laminari fuse). E quello dedicato ai ricci che devono essere vivi e ben conservati (alla giusta temperatura restano vivi per 3-4 giorni).

Non resta quindi che andare in libreria o andare sul sito di Eurofishmarket per un acquisto scontato del 20% (e trovate anche la Grande Enciclopedia illustrata dei pesci” curata da Paolo Manzoni e Valentina Tepedino. Sulle pagine di scattidigusto, invece, vi segnaliamo la guida di Luciano Zazzeri in 10 punti e altrettante specie.

Grande Enciclopedia Illustrata dei Crostacei, dei Molluschi e dei Ricci di mare. Paolo Manzoni. Eurofishmarket. Novembre 2010. 600 pp. 99 €

Foto cozze e vongole: Francesco Arena/archivio scattidigusto