Palermo 3 | Doppio assaggio al Cocoa poi ai Pupi di Bagheria

Dal cibo per strada al ristorante: di Palermo e dintorni non ci siamo voluti far mancare proprio niente. Così, dopo uno dei tanti giri fra i mercati, decidiamo di seguire il consiglio di Alberto (patron dell’Osteria dei Vespri), fermandoci per un pranzo veloce al Cocoa Jazz Restaurant.

L’ora è tarda per un pranzo regolare, ma lo chef Beppe Fontana è ben lieto di ospitarci, anche solo per un assaggio della sua cucina (siamo ancora affaticati dagli “spuntini” mattutini). Una gradevole sorpresa appena entrati è quella di trovare seduto al tavolo del Cocoa anche Alberto che degusta un invitante piatto di pasta. Il locale, che organizza serate a tema con musica jazz, è caratterizzato da un ambiente sobrio ed accogliente, con arredamenti molto curati nel design. Lo chef è un gran conoscitore della cucina “verace” palermitana, che ama riproporre in veste rivisitata mantenendo sapori vivi ed appaganti. Affidandoci alla sua mano, assaggiamo un classico reinterpretato ed un piatto di sua invenzione presente nel menù:

A mia pasta con le sarde. La pasta con le Sarde è sinonimo di Sicilia, ed ogni casa o famiglia che si rispetti possiede una propria ricetta di questa specialità. La versione di Beppe è fresca ma intensa al tempo stesso, impreziosita dall’acidità dei pomodorini, dall’uva passa e dagli azzecatissimi pinoli (che non tutti adoperano). Le sarde sono ben legate al condimento dove l’aroma del finocchietto la fa da padrone; ma come in altre versioni assaggiate a Palermo, il risultato tende a rimanere un pò “secco” (anche a causa della mollica tostata).

Cannoli di pasta fresca al cacao ripieni di melanzane e menta, con dadolata di pesce spada e pomodoro. Qui la tradizione lascia spazio alla creatività, mantenendo protagonisti i sapori mediterranei. I cannoli sono dello spessore giusto per far godere pienamente del golosissimo ripieno. Cacao e melanzane si amalgamano in maniera perfetta, rafforzati dalla presenza del pesce e dalla freschezza del pomodoro. Un bel piatto unico, che “urla” di estate.

I prezzi del Cocoa, oltre alla cucina, sono un’altra nota positiva che sicuramente ci poterà a tornare per provare il resto dell’offerta (magari meno appesantiti dal “tour” giornaliero). Salutiamo Beppe ed Alberto per preparci alla cena in un altro indirizzo consigliato: I Pupi, a Bagheria.

Il locale di Tony Lo Coco e la moglie Laura si distingue nettamente dalla piccola Bagheria per i suoi ambienti ricercati e per la proposta gastronomica. All’interno appena 28 coperti collocati in uno spazio minimal dominato da acciaio e vetro (forse un pò freddino). In tavola molte posate e piatti appartenenti alla linea POP di Davide Oldani. Passando ai fornelli, l’impostazione è quella di valorizzare il territorio in chiave moderna, con un occhio di riguardo verso la materia ittica.

Scegliamo l’unico menù degustazione, tutto a base di pesce (55 euro):

Benvenuto, Parmigiana rivisitata. Un’entrata golosa e un po’ modaiola che si fa apprezzare nonostante l’eccesso di parmigiano.

Il nostro crudo di pesce. Bella degustazione di crudi dalla qualità lampante; ognuno abbinato a un olio e a un sale particolare. Scelta insolita per un menù degustazione (la materia prima non viene praticamente toccata dallo chef) e rimaniamo perplessi sull’ordine indicato per l’assaggio…

Schiacciatina di patate, pomodorini, taccole e scampo scottato con olio al limone. Altra preparazione che vede protagonista la materia prima ittica, trattata a dovere. Nuovamente però il contributo del cuoco è minimo, lasciando sia le patate che le verdure abbastanza anonime.

Pani scuimmu pummaruoru e alivi. Cominciamo a divertirci con una bella rivisitazione di un pasto povero siciliano: pane condito con pomodoro e alici. Lo sgombro presenta una cottura perfetta e il gioco di consistenze tra gli ingredienti crea una piacevole dinamicità in bocca. Peccato per l’eccesiva salatura del pesce che danneggia il risultato complessivo.

Calamarata all’astice con pesto di tenerumi. Ottima la fattura della pasta “casalinga” ben legata al crostaceo e alle note vegetali del pesto. Un piatto fresco e leggero, dove però avrei preferito avvertire maggiormente i tenerumi fin troppo latitanti.

Spaghetto alla chitarra di cacao amaro modicano con ricci di mare, ricotta di bufala e nocciole di polizzi. Un gran primo dall’equilibrio avvolgente, in cui la personalità dello spaghetto è in sintonia perfetta con gli altri ingredienti. Riccio e ricotta si esaltano a vicenda, creando un vortice di contappunti arricchito dalle nocciole e da una leggera nota piccante.

Paccheri in guazzetto ripieni di tenerumi. Assaggio fuori menù dove risalta il carattere dei vegetali nel golosissimo ripieno. Cottura e condimento sono ben orchestrati, per un buon primo moderno e territoriale al tempo stesso.

Tempura di pesce su verdurine crock e profumo di zenzero. Una frittura sfiziosa nel complesso, ma la tempura è ben altra cosa. Rinfrescanti ed ornamentali le verdure in accompagnamento.

Semifreddo di cassata con cuore al pistacchio. Chiudiamo in bellezza con una bella rilettura del classico dolce isolano. Accostamenti classici rivisitati delle consistenze costruiscono un dessert semplice, fresco e di gran gusto.

Lasciamo I Pupi e Bagheria ben lieti della spesa e della nostra cena (corretta anche in relazione alla materia prima impiegata) ma siamo convinti che un pizzico maggiore di concretezza non guasterebbe al giovane e valido chef.

Chiudo la terza puntata palermitana con l’anticipazione di quella finale, che vedrà protagoniste le pasticcerie e i dolci tipici siciliani.

Alla prossima!

Cocoa Jazz Restaurant. Piazzetta Chiesa Dei Cocchieri 5. Palermo. Tel. +39 091.2525602

Ristorante I Pupi. Via Del Cavaliere, 59. Bagheria. Tel. +39 091. 902579

Il video-racconto dello street food a Palermo.