Panini. Vieni a vedere lo smørrebrød dedicato a René Redzepi

Smørrebrød ovvero panino aperto, letteralmente pane e burro, è forse la preparazione più diffusa a Copenaghen per un pasto veloce o una pausa pranzo gustosa.

Decisamente inserito nel novero della gastronomia tradizionale danese, lo smørrebrød nella sua versione classica consiste in una fetta di pane di segale imburrata ed usata come base per le guarnizioni più disparate. Tra le oltre duecento varianti che quotidianamente vengono servite, classicissime sono quelle con aringa, salmone, anguilla o maiale, condite con cipolla o rafano e tutte rigorosamente accompagnate da birra scura e snap (acquavite).

In Danimarca esistono locali che servono unicamente Smørrebrød, a Copenaghen ce ne sono moltissimi, alcuni inseriti tra i locali top della gastronomia della città con tanto di libri di ricette pubblicati e venduti.

Seguendo il desiderio di individuare sul campo il miglior smørrebrød in città (almeno per il gusto di un mediterraneo), è stato interessante provare i tre locali maggiormente considerati a Copenaghen per questa preparazione: uno moderno, Aamann’s, attento ad utilizzare materie prime rigorosamente bio; un secondo dall’impostazione old-fashioned che offre anche accostamenti contemporanei, Schønnemann, e Kanal Caffeen dall’atmosfera e dall’offerta decisamente tradizionali.

Aamanns

Vincitore nel 2007 del premio per il miglior “panino aperto”, questo è decisamente il locale più moderno che imposta la sua offerta su materie prime bio estremamente selezionate con accostamenti moderni ed anticonvenzionali. Il locale, che funziona anche da take-away, è in perfetto stile minimalista contemporaneo nel solco del design danese pur mantenendo un’atmosfera calda ed accogliente.

Buono e rinfrescante il pane di segale con salmone, cavolo julienne, aneto e briciole croccanti.

Convince meno, pur mantenendo un interessante appeal nei sapori, lo smørrebrød con insalata di pollo (un pò troppo “compatta”), cipollotto e bacon disidratato.

Decisamente appetitosa e piacevole l’ultima versione provata, con un buonissimo roast-beef per nulla asciutto, emulsione di senape e miele e anelli di cipolla fritti, caldi e croccanti, a completare lo smørrebrød più buono assaggiato nel locale.

Schønnemann

Forse il panino aperto più noto in città, quello spesso indicato come il migliore nell’arte della preparazione di questi piccoli gioielli gastronomici che ha anche uno charme molto piacevole.

Entrare da Schønnemann significa entrare in un locale dove il tempo si è fermato per arredi ed impostazione del servizio, ma che invece sotto il profilo gastronomico è sempre rimasto al passo con i tempi: nel menu ci sono dediche a produttori e chef come ad esempio lo smørrebrød di Renè Redzepi e preparazioni legate completamente alla tradizione.

Intensa la preparazione a base di anguilla caramellata servita in abbinamento a cipolle rosse, germogli e capperi.

Esattamente ció che ti aspetti dalla cucina danese nel buonissimo e tradizionale smørrebrød con filetto di platessa fritto, salsa remoulade, gamberi bolliti in acqua di mare e limone.

Moderno, composto ed elegante il panino aperto pensato appositamente per Redzepi preparato, guarda caso, con halibut affumicato, crema calda di cetriolo, ravanelli ed erba cipollina e servito su pane al cumino.

Quello suggerito dal cameriere è forse stato uno dei più buoni sebbene non esattamente leggero: anguilla affumicata leggermente scottata, abbinata a uova strapazzate ed erba cipollina, tanta grassezza rinfrescata dall’erba aromatica e da un bel sorso di snap.

Kanal Cafeen

Sull’altra sponda del canale dominato da Cristiansborg, questo locale continua richiamare gli abitanti della città soprattuto per via del suo rigore nel mantenere inossidata la connotazione decisamente tradizionale di cui va fiero.

Meno attenzione per la preparazione degli smørrebrød che vengono serviti tutti insieme su un unico grande piatto di portata e servizio abbastanza sbrigativo, oltre alla presenza delle sole preparazioni tradizionali, rendono questo il locale forse meno interessante tanto sotto il punto di vista gastronomico quanto sotto quello della location.

Mentre la versione con agnello salato e uova strapazzate è solo potabile, decisamente ghiotto il panino aperto composto da pancia di maiale succulenta e con la cotenna croccante a cui aggiungere a piacere pickles o cavolo in agrodolce; nei confini della tradizione tutta scandinava lo smørrebrød condito con aringa speziata, cipolla e capperi che piace per consistenza e materia prima.

Conclusioni

Insomma se nella prima disfida dello smørrebrød esce vincitore Schønnemann, seguito da Aamanns la vera piacevole scoperta è proprio il panino aperto dalle mille sfaccettature ed i mille sapori. Se possa essere considerato la versione danese della pizza al taglio italiana non sta a me dirlo, ma di certo è una preparazione che si presta a chi ama sperimentare abbinamenti tra materie prime diverse oltre ad essere un piatto veloce da preparare e da prendere in prestito per aperitivi o spuntini di mezzanotte.

Aamanns. Øster Farimagsgade 12, 2100 København Ø. Tel. 3555 3310

Restaurant Schønnemann. Hauser Plads 16 1127 København K. Tel. +45 33 12 07 85

Kanal Cafeen. Frederiksholms Kanal 18 1220 København Tel. +45 33 11 57 70