La ricetta glocale del carrè d’agnello come un lecca lecca

Oramai La Strana Coppia è diventata famosa, grazie a coltelli e padelle ci siamo conquistati un piccolo posto al sole. Ci invitano anche in tourné, come una compagnia di giro da quattro soldi.

Debbo dire che io e Andrea ci prestiamo volentieri. Cucinare ci diverte ed è una passione che ci ha fatto incontrare e mischiare.

Così l’occasione è ghiotta: inagurare la nuova sala degustazioni di un amico. In realtà è la sua piccola sala giochi di vecchio crapulone e complice di mille scorribande.

La cosa divertente è che oggi io e Andrea cucineremo per un pubblico interessante: cuochi stellati e non, amici dai quali siamo soliti sederci, ma oggi, no! Tocca a noi ai fornelli. Il menù è semplice ed efficace, lo abbiamo deciso per essere certi di non sbagliare e stupire un pubblico scettico e ci siamo riusciti.

Si comincia con un girello di vitella tonnato, cotto sottovuoto a 70 gradi, di cui presto torneremo a parlare. La matriciana secondo il rito arcangiolesco, gastroganatico e un carrè di agnello abruzzese, nella ricetta che tanti anni fa mi indicò Aldo Dal Farra della Locanda San Lorenzo di Puos d’Alpago, loro in realtà lo preparano con l’agnello d’Alpago, ma noi all’ombra del Gran Sasso non potevamo esimerci dal glocale!

Conto molto su questo piatto, è fenomenale. La ricetta è semplice e negli anni l’ho perfezionata e messa a punto, oggi li stendiamo!

Un carrè d’agnello, pulito alla perfezione, privato di tutto il grasso, fino a restare un lecca lecca. La stecca d’osso per impugnarlo e una noce di carne magra e delicata, perfetta da mordere.

Un morso che fa tornare bambini, ma che insieme è perfezione. Un agnello zen, nella sua semplicità. Per raggiungere la perfetta cottura rosata e umida, che non stilla neanche una goccia di sangue, ci vogliono vari passaggi.

Il primo è prendere il carrè così pulito e passarlo in olio extravergine bollente, il tempo che faccia una bella crosticina, quasi fosse un roast-beef. Poi si asciuga sulla carta assorbente e lo massaggiamo con un filo di miele all’origano di Corrado Assenza, lo ingentilirà ulteriormente. Poi un trito di erbe fresche (rosmarino, aglio e timo), sale, pepe nero di Sarawach e uno spicchio di aglio di sulmona. Infine si para con un lardo nobile, noi ne abbiamo usato uno di mora casertana. Si lega il tutto e lo si adagia su una teglia da forno.

10 minuti in forno bollente a 250 gradi, senza paura, il profumo che si spanderà per la cucina è da urlo. Poi fuori dal forno a riposare per qualche minuto. Al momento di servirlo, ancora 7/8 minuti a 190 gradi. Questa la ricetta, poi l’occhio e la curiosità vi potranno far variare tempi e speziature secondo le vostre voglie. Noi l’abbiamo servito così e di tre carrè interi non ne è avanzato neanche un pezzettino, qualche ritardatario ha dovuto farne a meno…

Ingredienti
Un carrè di agnello pulito (circa un chilo)
2 lardi di maiale
Uno spicchio d’aglio
Sale e pepe qb
Timo, rosmarino e salvia
Uno spicchio di aglio rosso di Sulmona
Olio extra-vergine d’oliva

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