Ristorante Romano | L’anima di Franca Checchi in 12 piatti
L’impiego di una buona materia prima è alla base di qualsiasi ristorante che si rispetti, in particolare se si trattano anche alimenti del mondo ittico. Quando però alla ricerca di un gran prodotto si affiancano mani sapienti e una ristorazione di classe, il risultato non può che essere di altissimo livello. Nel cuore di Viareggio, a pochi passi dall’Imbuto di Cristiano Tomei, la famiglia di Romano Franceschini porta avanti dal 1966 questi punti fermi nel proprio lavoro. La cura attenta e scrupolosa della spesa conduce in tavola una materia prima che parla da sola, e in cucina la moglie di Romano, Franca Checchi, dà modo ai prodotti di esprimersi al meglio. Una mano casalinga, ma al tempo stesso elegante e leggera, capace di coccolare, cullando il cliente come fra le onde del mare. I piatti sono ricchi di sostanza e di gusto, alleggeriti da elementi in eccesso e concede grande rispetto alla semplicità dei sapori marini. In sala un servizio professionale e cortese viene ben coordinato dal patron Romano e dal suo bravissimo figlio Roberto.
Menzione speciale per l’ottimo olio della casa impiegato per completare i piatti serviti.
L’ouverture del gusto ha inizio con un frittino misto di paranza, pescetti e piccoli crostacei, magistrale nella sua realizzazione. L’esterno perfettamente asciutto e croccante preserva carni umide ed intense nel cuore. Mi perdo in profumi e consistenze soavi. Chapeau.
Triglie, olive nere, pomodoro, basilico ed olio extra vergine d’oliva. Un tripudio di freschezza e sapore, che rende merito all’intrinseca bontà di questo pesce carnoso. Il pomodoro accompagna la triglia con una delicata dolcezza, prontamente supportato dalle olive e da un grandissimo olio extravergine a crudo.
Sparnocchi e crostacei in insalata con fagioli “schiaccioni” di Pietrasanta. Un piatto fresco e coinvolgente che fonde perfettamente terra e mare. Il fagiolo mantiene una consistenza pastosa e profonda stemperando la dolcezza succulenta dei crostacei. Un omaggio sincero alla grande materia prima impiegata, rinvigorita sempre dall’ottimo olio locale.
Scampi dell’alto Tirreno, carciofi di Empoli e maionese espressa. Il sodalizio tra scampo e carciofo mi era già noto, ma quando vengono messi in gioco prodotti di così alto spessore il risultato supera qualsiasi aspettativa. Pesce e verdura dialogano in maniera perfetta, con il tocco avvolgente e intenso che solo una gran maionese fatta in casa può donare.
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei. Uno dei cavalli di battaglia del locale, assolutamente memorabile. Le consistenze tra involucro e farcia sono ben equilibrate evocando delicati contrappunti vegetali. Piccoli bon bon che regalano dolci e persistenti baci marini.
Trecce di filetti di sogliola nostrana con patate e tartufo bianco. Il piatto vede gran protagoniste le golosissime patate accostate alla potenza aromatica del tartufo. La sogliola, che mostra la sua bontà comparendo di rado al palato, sarebbe forse più rilevante se sottoposta ad una cottura minore. Il risultato è comunque molto piacevole nel complesso.
Sparnocchi, lardo di Colonnata e crema di ceci di Valentano. Un tris di elementi intenso e ben curato, che solo all’inizio trae in inganno vista la forte sapidità del lardo. La crema di legumi stempera la grassezza in eccesso del piatto, abbracciando lo sparnocchio in un dolce e risolutivo matrimonio di gusto.
Risotto della Tenuta Acquerello alla Pescatora, con gamberi e molluschi. Un primo che stupisce in crescendo. Partendo da una delicatezza avvolgente che si colora tra i contrappunti del ricco condimento marino. Il chicco mantiene un giusto tenore conservando al tempo stesso una mantecatura golosa e non invadente.
Fusilloro Verrigni con triglie, tracina e scorfano. Gran bel piatto che sfrutta la superba consistenza di questo formato di pasta. Le eliche del fusilloro, cotte a perfezione, supportano il carattere di scorfano, triglie e tracina impreziosite dall’equilibrata acidità del pomodoro. Un vortice di gusto che si esalta ad ogni forchettata.
Sparnocchi al miele di castagno e carciofi fritti. Un intermezzo goloso ed interessante che vede a contrasto la dolcezza dello sparnocchio con quella aromatica ed intensa del miele. Le consistenze degli elementi si fiancheggiano senza discutere tra loro, e i carciofi fritti di accompagnamento fungono da buono spunto per movimentare il piatto.
Il tegamino di pesce alla Viareggina. Una portata ricca e ghiotta, che appaga largamente la gola. Le cotture sono gestite in maniera stupenda ed il sugo profondo che coccola il pesce di rivela un mare soave dove intingere i crostoni di pane tostato. Godurioso.
Cialda croccante, bavarese alle castagne e polpa di cachi. Un dessert di stagione e non banale, che gioca ottimamente in equilibrio tra frutta secca e fresca. Una dolcezza ben dosata, accostata alla consistenza della cialda, crea un fine pasto piacevole per chiudere il pranzo.
Romano a Viareggio già dalla prima visita si conferma quindi un indirizzo imprendibile per gli amanti della buona cucina di mare e non solo. Un locale simbolo dell’alta ristorazione, in grado di fare la storia mantenendo nella sua tradizione un discorso qualitativo da esempio per qualsiasi ristorante italiano.
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