Roma. I toni rilassati e la carbonara di Pipero al Rex
Ti accoglie sornione e pacifico. L’atmosfera del locale riflette il suo tono rilassato e l’attenzione professionale ai dettagli. Alessandro Pipero è il padrone di casa che vorresti ti invitasse sempre a cena.
Non siamo lontani dalla stazione Termini, in un albergo spartano e poco appariscente che si mimetizza tra i palazzi di via Torino. Ci accomodiamo in una saletta con pochissimi coperti. Le luci sono soffuse, ma alcuni faretti puntano sui tavoli illuminando la classicissima tovaglia bianca.
E così brilla la stella di Alessandro Pipero. Brilla sul lardo di patanegra e grissini caldi, sulla polpetta di bollito e gel di porto e sulla schiuma di gamberi e prezzemolo con cui partiamo in questa nuova avventura.
In cucina il giovane talento di Luciano Monosilio – già numerose esperienze in locali blasonati – ci rivela subito la sua bravura. Il crudo di oca in pane croccante con senape al miele e mela verde cotta sotto vuoto è una creazione che non lascia indifferenti. La tenerissima carne dell’oca rilascia sentori selvatici ammorbiditi dal pane, addolciti dalla mela ed esaltati dalla sfiziosissima senape. Un piatto di classe e personalità, davvero ben riuscito, che mette il turbo a questa cena, partita sotto i migliori auspici e che adesso decolla.
Si resta ad alta quota con due piatti che giocano volutamente sull’understatement. Come sarebbero i bastoncini di pesce se la materia prima fosse eccellente e il fritto impeccabile? Monosilio scende in campo con Pipero coach e ci prepara dei gustosissimi bastoncini di triglia. Ma in questo gioco, il vertice lo raggiunge il petto di pollo con maionese ed ostrica. Il pollo di Bresse cotto a bassa temperatura è soffice e succoso, e di quella maionese… ne mangerei a cucchiaiate! Una salsa a base di ostrica completa il tutto, ma a me piace il piatto senza questo orpello, nella sua nuda semplicità, essenziale e assoluto come una sonata per pianoforte di Mozart.
Poi, qualcosa di sorprendente e inaspettato, qualcosa che il giovane chef ha appreso e rielaborato da Crippa: uovo con patate e tè nero. Sensazioni di dolcezza e cremosità in contrappunto alle note leggermente affumicate del tè. Classe pura. Un cucchiaio di Totti praticamente (in realtà sto pensando a una punizione di Platini, ma rendo omaggio alla passione del padrone di casa).
Non delude la famosa carbonara: elegante (quell’uovo è una cravatta di seta) e plebea allo stesso tempo (quel guanciale morde e scuote). Fanno sognare i tortelli ripieni di abbacchio con spuma di pecorino, che Pipero, in modo minimale, battezza “tortellini con la panna”. Saporitissimi ma anche delicati. L’equilibrio è tutto.
E come certi giocolieri del circo, l’equilibrio è tutto nel piatto con cui concludiamo questo splendido percorso: spaghetto di mare mantecato con aglio e olio, ostrica frullata e uova di pesce volante. Un’acrobazia da maestro tenere insieme tutti questi ingredienti e cadere, solidamente con i piedi per terra. Funziona l’abbinamento ardito, il sapore è netto e deciso e regala sensazioni appaganti e intense.
Il dolce poi non è tutto dolce: Gianduia sale e frizz frizz. Il salato e il frizzante ti solleticano la lingua, e verrebbe quasi voglia di ricominciare …
Pipero al Rex. Via Torino 149 – 00184 Roma. Tel. +39 06. 4815702
[Foto: Facebook]
