Arancina al ragù: la ricetta di Ciccio Sultano

Cucinare un’arancina alla maniera di Ciccio Sultano, il sublime chef siciliano due stelle Michelin, non è cosa per tutti i giorni, né per tutti i fornelli.

Superato l’impasse di qualche ingrediente locale niente però vi sembrerà così impossibile. Neanche duplicare (o quasi) un boccone di Sicilia d’autore che vi consolerà nell’attesa di assaggiarlo preparato dal grandissimo chef in persona.

Arancina con fonduta di canestrato e cialda di riso

Ingredienti (per 15 arancine)

Per le arancine
1 kg di riso vialone nano o carnaroli
2,5 l di acqua
2 g zafferano
Pepe nero q.b.
150 g di Ragusano dop semistagionato tagliato a piccoli dadini
500 g di pangrattato

Per la pastella
0,5 l di acqua
250 g farina di grano duro

Per il ragù
1,5 kg di carne di manzo (o maiale magro) tritata
300 g di concentrato di pomodoro (o ‘strattu)
500 g di pomodoro fresco
200 g di cipolla tritata
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
Sale q.b.

Per la Fonduta di Canestrato

15 g di olio extravergine d’oliva
50 g di cipolla a dadini 
150 g di formaggio Canestrato 
100 g di patata lessa
450 ml di brodo vegetale
Noce moscata e pepe nero q.b.

Preparazione

Riso
Cuoci il riso con l’acqua che verrà assorbita totalmente a fine cottura e aggiungi lo zafferano e mescolare per bene il tutto.
Versa il riso su un tavolo preferibilmente di marmo, aggiungi un po’ di pepe nero di mulinello e lavora il tutto “impastandolo” per tre minuti, quindi lascia freddare e riposare.

Ragù
Metti a soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino,  aggiungi la carne tritata quindi il concentrato sciolto in acqua e il pomodoro fresco. Sala, lascia cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un ragù denso, lascia raffeddare.

Pastella
Stempera la farina nell’acqua fino ad avere un composto fluido e omogeneo (gira molto per non farlo diventare gommoso).

Arancine
Metti nel palmo della mano una pallina di riso di circa 80 g e allargala con l’altra mano a formare un incavo in cui sistemare un po’ di ragù e qualche di Ragusano, richiudi il tutto e forma una sfera.
Passala nella pastella di acqua e farina e quindi nel pangrattato. Lascia riposare in frigo per un’ora per far rassodare il riso, quindi friggi in olio di semi di arachidi per circa 10 minuti a 170° fino a raggiungere una colorazione dorata intensa.

Fonduta
Soffriggi la cipolla in olio, aggiungi il canestrato, fai fondere leggermente e versare il brodo, cuoci un minuto e versa il tutto nel frullatore mettendo un po di patata per addensare, noce moscata e una macinata di pepe nero.

Cialda
Frulla in un cutter una delle arancine appena fatte e spalmala su un foglio di carta da forno. Ungi a fondo un altro foglio con del burro e spolverizzalo di Ragusano Dop stagionato grattugiato. Unire i due fogli così da far aderire gli ingredienti e stira con un matterello fino fino a far diventare lo spessore molto sottile. Cuoci al microonde per 5/6 minuti a media potenza.

Per servire, versa un po’ della salsa di canestrato sul fondo del piatto, poni sopra l’arancina e decora infilando nell’arancina la cialda precedentemente tagliata a grandi triangoli.