Venezia. A Gusto in Scena si cucina senza sale con successo
Senza sale sì, ma non per questo insipido. Almeno non per i grandi chef che a Gusto in Scena, l’evento enogastronomico in corso a Venezia presso la Scuola Grande di SanGiovanni Evangelista, si danno da fare per dimostrare che si può mangiare con il cloruro di sodio ridotto al minimo senza per questo rinunciare al sapore.
Dopo “Cucinare CON… Cucinare SENZA grassi”, il tema della kermesse dell’anno scorso, quest’anno protagonista è il sale, anzi… la sua assenza.
Tra i fornelli di Gusto in scena, a cucinare Con e Senza sale ci saranno Alfio Ghezzi, Paolo Teverini, Fabio Baldassarre, Nicola Portinari, Herbert Hintner, Ernst Knam, Mara Martin, Massimo Spigaroli e Ilario Vinciguerra che prepareranno due piatti, uno con il sale e l’altro “sciapo”.
Per il suo piatto salutista e a prova di gusto, Alfio Ghezzi, della Locanda Margon, a Trento, ha puntato tutto sull’umami, il quinto sapore, capace di conferire particolare gusto e sapidita’ alle pietanze. Asparagi di Romagnano, bagna caoda al cioccolato bianco e morchelle il piatto di Ghezzi che illustra la sua formula per dare sapore senza la scorciatoia del sale: “Basta la mineralita”dell’asparago bianco che cresce nel limo e l’umami dei funghi mentre la sapidita’della salsa proviene dalle alici”, Come pietanza salata Ghezzi ha preparato Il salmerino, un piatto intorno al quale corre una canalina con l’cetato di sodio che si cristallizza.
La proposta “insipida” di Paolo Teverini del ristorante omonimo a Bagno di Romagna è invece la Carbonara senza sale, con calamari e asparagi di mare, cioè alghe, dove il sale è sostituito in parte dagli asparagi. Il suo piatto salato? Gnocchi di pomodoro con crema di burrata e olio al basilico.
