La ricetta migliore delle olive all’ascolana secondo mia madre
La bilancia, si sa, non è la migliore amica delle donne, ma almeno in cucina dovrebbe esserlo.
Beh, mia madre fa fatica anche tra i fornelli ad accettare le sue lancette oscillanti. La sua grammatica culinaria snocciola manciate, pizzichi, cucchiaiate, e le più svariate quanto vaghe unità di misura.
Se qualcuno volesse provare a prendere ispirazione dal racconto che segue si rifornisca di: olive in salamoia, carni miste, sedano-carota-cipolla, uova, parmigiano reggiano, noce moscata, farina, pangrattato.
Le olive, esclusivamente di cultivar tenera ascolana, con soave maestria vengono incise, denocciolate, trasformate in piccole spirali e lasciate a dissalare per almeno quattro ore in acqua fredda prima di essere farcite. Oleificio Silvestri Rosina di Spinetoli è il nome da appuntare per una grande oliva da mensa, e non solo.
Intanto si procede con la cottura delle carni, selezionate dalla Macelleria Petrelli di Acquasanta Terme. Taglio magro di manzo e lonzino di maiale, accompagnati da una presenza discreta di petto di tacchino, vengono lasciati in casseruola con olio extravergine di oliva. A rinvigorire i sapori ci pensano pezzettoni di sedano, carota e cipolla. Dopo un’ora è tempo di spegnere il fuoco e, intiepidito, lo stufato viene passato al tritacarne prima di essere condito. Spolverata di Parmigiano Reggiano, burro, e uovo e poi via ad amalgamare un impasto esaltato da una grattugiata leggera e incisiva di noce moscata.
Ecco che si avanza con la formazione di piccole palline di farcia che andranno a sostituire gli ossi delle olive precedentemente scartati. La morfologia dell’oliva viene ricostruita con il rimpiazzo di un cuore di carne che sostituisce l’anima legnosa del nocciolo.
Non ci resta che procedere con la panatura. Passaggio nella farina, tuffo nell’uovo sbattuto e rotolamento nel pangrattato. Nessun segreto. L’acquolina inizia a innaffiare il cavo orale e se l’olio di semi di arachidi è ben caldo, giù a immergere le olive ripiene. Pochi minuti di frittura, asciugate dalla carta paglia, sono pronte ad essere divorate.
La crosticina deve essere croccante, aderente alla polpa dell’oliva. Allora avrete lavorato bene.
Non ci sono porzioni consigliate, sono un po’ come le ciliege. Una tira l’altra.
