Roma. Perché se chiedi centro e trattoria rispondo Armando al Pantheon

Roma, centro storico. Che è come dire una città nella città ampia e larga. Il questionario dei viaggiatori gourmet che incrociano come navi da battaglia nello spazio archeologico tra Colosseo e visita purificatrice a San Pietro ha un unico e indefettibile punto: “Mi dici una trattoria che cucina romano. Bastano anche un paio di indirizzi”. E’ una sorta di fucilata che ti prende a ore 12 nemmeno se fosse un film western. A ora di pranzo devi tagliare tanto. Ma molto di più per indicare una trattoria che è come segnalare un panda con sandali e calzino al WWF.

La risposta finisce per essere unica. Armando al Pantheon della famiglia Gargioli. C’è Fabiana, terza generazione, che incalza da presso il padre Claudio per accumulare esperienza e ha coinvolto anche il marito di origine lucane. E c’è ovviamente Claudio che nella logica di un navigatore in solitario nel suo campionato di tradizione è ormai avanti di molte leghe rispetto alla concorrenza.

Non mi dilungherò e anche se la sperimentazione di prodotti esiste (prendi la mozzarella di bufala della Regina dei Mazzoni, buona ma non eccelsa) e di ricette (un fin troppo delicato baccalà con peperoni), a questa tavola proprio di fronte al Pantheon si viene per le ricette della tradizione conservate e tramandate come solo un amanuense avrebbe fatto.

Il panino burro (di Isigny) e alici (di Sciacca) è uno di quei morsi gaudenti e scrocchiarelli che associ subito a quei sampietrini che poco prima hai calcato con un’associazione libera e pronta.

Il vitello tonnato con la sua salsa deliziosa ti dice che l’attenzione alla materia prima è logica, non filosofia.

E il pomodoro con il riso che conserva, ignorante, quella traccia di olio sul fondo in cui come non potresti annegare di stramacchia un pezzo di pane (buono)?

La gricia con spaghetti (consentite il vezzo se ti dimentichi la pasta per andare a insufflare l’odore del guanciale) è appuntita quel che serve. Così puoi farti un’idea di cosa voglia dire gricia (e qui trovate una ricetta da copiare).

Il baccalà con patate e pomodori è la sferzata “cafone” che ci vuole per un secondo piatto da manuale. Anche qui il vigore non è un optional e lo sfogliare un pesce dissalato e preparato così bene è sempre un piacere.

Chiusura con la torta Antica Roma. Non sappiamo se i centurioni avessero conoscenza di questo dolce, ma i gladiatori che affrontano il menu tipico di questa vera trattoria romana escono soverchiati dal sapore. E sempre soddisfatti.

Note dolenti? Siete in una trattoria nel cuore pulsante di Roma. Non vi aspettate prezzi da bettola. Sarebbe fuori luogo. E poi la chiusura della domenica  che priva i romani di un pranzo dopo il giro laico o cristiano nel centro di Roma.

PS. Un po’ di Campania l’ho messa a tavola. La mozzarella di bufala ha irrimediabilmente chiamato un Fiano 2010 di Ciro Picariello che conferma   e secchio . Finirà con il diventare la mia borraccetta da escursione.

Trattoria Armando al Pantheon. Salita dei Crescenzi, 31. Roma. Tel. +39 06.68803034