La ricetta estiva di Corrado Assenza. Linguine con mollica e acciughe
Passami il mare che lo voglio nel piatto. E’ l’incipit di questo piatto che Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto ha preparato al pranzo in piazza della Scorticata 2012. Un classico della cucina domestica estiva riproposto a molti chilometri dalla Sicilia. Noto ha un mare lontano, un po’ come il borgo di Torriana appollaiato su una collina che guarda il mare della riviera romagnola. Analogie e contrasti che si sono sposati felicemente a ora di pranzo (oggi alla Scorticata sono in programma dalle 12:30 alle 14:30 i mezzani con le patate e gli spaghetti con il tavolo capovolto in acqua di cozze).
Ecco la ricetta proposta da Corrado Assenza delle
Linguine con mollica e acciughe
Ingredienti
1/2 kg di linguine
150 g di acciughe sott’olio
La buccia di 1 limone e mezzo (almeno bio)
40 g di zenzero
Olio extra vergine di oliva
pane grattato
Innanzitutto occhio agli ingredienti. Corrado raccomanda di fare attenzione alle acciughe. Lui utilizza quelle di Antonio Ganci di Amantea che hanno il pregio di essere buone, poco costose e possono essere ordinate via internet.
La mollica di pane è quella del pane di lievito madre a lievitazione naturale. Il lievito è di casa Assenza e ha 8 anni.
Il limone è il verdello coltivar Femminiello siracusano. La raccomandazione è che comunque scegliate un prodotto bio altrimenti grattugerete scorie sulla pasta.
Preparazione
Tosta il pane grattato in padella fino a farlo diventare croccante.
Sgocciola le alici dall’olio di oliva e mettili in padella con olio extravergine. Non devi superare i 50°, quindi scaldi, in modo da non cuocerle. Insieme ci vanno un po’ di buccia grattugiata e lo zenzero fresco (grattugia con attenzione il limone per non portarti dentro il bianco amaro del limone e utilizza una grattugia fine. Cambia la grattugia per lo zenzero che sarà a grana più grossa).
Cuoci la linguina senza mandare a tutta manetta l’acqua e scolala molto al dente per finire la cottura in padella. La pasta deve cedere l’amido ma non con una bollitura violenta. Ricordati di tenere da parte un po’ di acqua di cottura.
Versa la pasta nella padella dove c’era l’intingolo caldo con le alici e manteca aggiungendo un po’ d’acqua di cottura e tirando fino a mantecare.
Impiatta e aggiungi la mollica di pane.
Ancora una grattugiata di limone (sempre attenzione al bianco) e un filo d’olio extravergine di oliva a chiudere.
