Miracolo a Milano/36. Discorsi a quattro mani al ristorante Amaltea
“E io che mi aspettavo una procace ostessa, un qualche personaggio felliniano, un’affascinante Gradisca della ristorazione, una tabaccaia del gusto…”
No, Totò, non ci credo. Anzi, ci credo, ma non ci credo: non ci credo che tu arrivi a queste bassezze linguistiche, anzi ci credo, e non ci credo che tu sia andato a cena da Amaltea – anzi, purtroppo credo anche questo…
“Sì, davvero: ci sono andato con Christian l’altra sera. Allora: sono rimasto molto piacevolmente sorpreso, no, non è la parola esatta – stupito, meglio. Dei piatti ben fatti, cucinati bene, e con quel tocco ‘strano-straniero’ che è la cifra stilistica del giovane cuoco…”
Il giovane cuoco è Gabriele Faggionato, giovane ma già con esperienze in Italia e all’estero; tornato da pochi mesi dalla Francia, ha portato con sé una curiosità e un’attenzione per le cucine e soprattutto per gli ingredienti “altri”, esotici (brutta parola forse…), desueti, che accosta ai piatti della tradizione italiana con effetti sorprendenti e molto interessanti.
“Hai ragione: ad esempio, il Riso Milano Shangai è un risotto allo zafferano abbinato a tamarindo e curcuma fresca: piacevolissimo, cotto e mantecato al punto giusto, con questi sapori nuovi che non sovrastano, non schiacciano, accompagnano…”
“Avevamo iniziato con un assaggio pre-antipasto, Riso patate e cozze: del croccante riso soffiato, fatto da loro, tocchetti di patate, cozze e un poco del loro brodetto.”
“Mi è piaciuto moltissimo, una variazione originale del piatto barese. Io poi come antipasto ho preso Uovo in camicia, polenta, funghi e coriandolo: anche qui, un classico uovo affogato, appoggiato su una polenta bianca altrettanto classica, accompagnato dagli altri ingredienti.”
“Io invece una Tartare di palamita condita con avocado sedano e un ottimo olio marchigiano. E poi un Minestrone di pesce e cereali, un piatto povero realizzato con i pesci che restavano dopo il mercato…”
Totò: scommetto che so cosa hai preso di secondo.
“Non accetto la scommessa: sai benissimo che non potevo non prendere il Guanciale di vitello brasato al melograno. Si tratta di un brasato sì, ma fatto solo col succo di melograno, senza pomodoro o vino. E mi è piaciuto!”
“Una cottura perfetta e un sapore leggermente agro delle carni dovuto al succo del melograno – buono.”
“E il dolce – il mio Tortino tiepido di cachi, con sopra un cachi fresco e delle fettine di zenzero: perfetto.”
“Abbiamo assaggiato anche un dessert di prugne e umeboshi molto delicato e della frutta secca con gelato alla ricotta dolce. Una rivisitazione della cassata siciliana davvero speciale.”
Quindi un giudizio positivo – giusto Totò?
“Assolutamente, questa commistione di sapori insoliti e gusti italiani mi sembra proprio riuscita.”
“Sì – Amaltea è un’altra di quelle aperture recenti a Milano che promettono decisamente bene, e già una parte della critica ne ha parlato positivamente: ci si aspettano grandi cose. E lo dico io, che come sai non amo particolarmente i sapori speziati, e a volte l’uso di spezie di Faggionato mi è sembrato al limite dell’eccessivo per il mio palato. Curcuma e curry di varie tipologie, presenti in molti piatti, ho paura che potrebbero risultare stucchevoli, almeno per un palato poco abituato.”
“Non so – qui è proprio questione di gusti e di palati – a me è sembrato che fossero invece usate con particolare accortezza. Ma ora vi racconto la storia di Amaltea, la capra che ha allattato Zeus, nascosto in una grotta dalla madre perché il padre Crono non lo divorasse, visto che…”
Grazie a Totò e Christian per essere andati a cena senza di me – e la storia di Amaltea… sarà per un’altra volta.
[con Christian Sarti. Immagine: vivimilano)
