La cucina di Pier Giorgio Parini stella cometa del Natale a San Marino

La immaginate San Marino a Natale? Forse di più in versione estiva, lì a un passo dalla riviera arroccata sul monte Titano che domina la pianura dalla terrazza davanti al Palazzo Pubblico. Invece la più antica Repubblica d’Europa (301 d.c., sic) ha un suo perché anche in altre occasioni. Alfa Roma, per esempio, ha festeggiato alla fine di settembre con molta soddisfazione il 40° compleanno dell’Alfetta. Un paesaggio fiabesco con la nebbia che avvolgeva di primo mattino la rocca e che lasciava sospese le auto. Sarà per via dell’antico lignaggio, delle reminiscenze storiche che riaffiorano, ad esempio con i balestrieri piuttosto che per la forma di partecipazione democratica più che diretta con l’insediamento (ogni sei mesi, il 1 ottobre e il 1 aprile!) dei due capitani reggenti – con la possibilità per ogni cittadino di avanzare una richiesta che ha a cuore nella prima domenica utile – ma San Marino e la sua rocca mi appaiono come un palcoscenico godibile. A renderlo ancora più avvincente ci pensa l’avvicinarsi del Natale, appunto, e la semplice e suggestiva accensione di luminarie che la nazionale, e locale, azienda multiservizi regala a cittadini e visitatori.

Un vestito di luce segna l’inizio delle feste con il “Natale delle Meraviglie” che spara un insieme di richiami per i turisti, moltissimi giapponesi e russi, catalizzati da viste mozzafiato e iniziative di musica e spettacolo (qui anche un pdf). Una sequenza di luci, immaginate dall’architetto Emanuele Valli, che ha avuto l’accensione alla Porta di Paese del Segretario di Stato per il Turismo (l’equivalente del nostro ministro) Fabio Berardi (ora ritornerà ai banchi del Parlamento poiché vige regola che non è possibile fare il ministro per oltre 10 anni).

Con la Romagna e la riviera, San Marino condivide molto. Soprattutto in ambito gastronomico che, curiosamente, non ha una propria spiccata tradizione se si escludono alcuni dolci. Un confine labile, molto di più di quello geografico del piccolo territorio di 60 chilometri quadrati spesi in continui saliscendi di un territorio in parte molto selvaggio (il solo orrido di 300 e passa metri che si apre su un fianco della rocca lo ricorda) e in generale fortemente antropizzato, che ha una sua naturale permeabilità.

E di questa caratteristica si è apprezzato nella cena inaugurale del Natale delle Meraviglie che durerà tutte le feste fino alla Befana e che voleva essere la stella cometa gastronomica del lungo appuntamento. Una stella che ha illuminato assieme alle luminarie predisposte lungo le strade che costeggiano e si insinuano nelle mura. A officiare il rito sul ristorante più alto, il Nido del Falco, è stato chiamato uno chef che di altezze e arroccamenti se ne intende: Pier Giorgio Parini della stellata Osteria del Povero Diavolo.

Un catering, se volete, ma l’altezza non è stata solo quella altimetrica della sala del ristorante abituato a menu di minore impatto emozionale. Pier Giorgio Parini ha subito messo in chiaro che una luce deve gastronomicamente splendere a partire dall’aperitivo. Affidato a patatine inizialmente tralasciate (chi vuoi che vada a pescare in quel vassoio che i più vorrebbero riempito con qualche busta da autogrill) in favore di bocconcini di coccio fritto, alici a beccafico, maionese e salmone (inversione di impatto) e un suadente orzo con vongole e burro di erbe.

Salita, quasi lesta, fino al nido che ha ospitato un nutrito parterre di appassionati di gastronomia. Un percorso di mare in omaggio alla tradizione tutta italiana, e qui andiamo ai confini di litorale, per una cena scoppiettante quanto i volteggi di luce che si dipanavano sempre più numerosi in basso.

Abbiamo iniziato con un classico della tavola di Natale. La giardiniera, qui assurta a ruolo di antipasto con uno sgombro ammaliante di aceto. Quasi un piatto di lontana memoria, freddo e piacevole nella sua semplicità

Non me ne vogliano i puristi degli anni ’80 e i cultori del food vintage estremo, ma mazzancolle con salsa rosa così gradevole in commistione con le verdure a pareggiare il conto con i cocktail di gamberi delle tavole natalizie proprio non le ricordavo.

E scommetto vi sareste commossi anche voi a vedere la perfetta spinatura di una triglia nostrana con pomodorini, capperi e olive che forse era seconda solo alla perfetta cottura utile a mantenere vivo il ricordo del mare che se non ci fosse stato cielo scuro avremmo visto lì a un di presso.

L’idea di cena leggera potrei formulala solo citando questa sogliola, anch’essa nostrana, con accompagnamento di ceci. Delicata quel che deve essere, ma tutt’altro che lieve nel gusto. E nella consistenza.

I bambini non possono mancare a una cenone di Natale che si rispetti. Dove sarebbe altrimenti l’idea di famiglia? Che ritroviamo, felice e profumata di mare e di campagna, negli gnocchetti di dragoncello con scampetti in guazzetto. Divertenti e colorati come l’albero di Natale che, ritengo, dovrete cominciare ad addobbare tra qualche giorno.

Ma voglio essere sincero, il pranzo di Natale lo vedo di più con una pasta imbottita, fatta a mano, spessa e confortevole come solo le patate sanno restituirti. E qui con colpo d’ala divertente in guisa di tortelli ripieni di aringa e accompagnamento di verza brasata. Moderni o antichi decidete voi. Per me, “solo” buoni.

Il dittico a seguire è di pesce che ameremo tutti ricondurre alle tavole di sempre. E forse per questo nei componenti a volte troppo frettolosamente archiviati come un po’ polverosi: calamari e baccalà. E la sensazione potrebbe ancora essere più acuta nel ragionare di animali bolliti ma sferzanti con quel limone in cubetti che è come la polverina di Trilli: ringalluzzisce e rinvigorisce palato e anima. O il baccalà mantecato che a solo sentirne pronunciare nome e cognome a più d’uno potrebbe venire lìorticaria per la sua invadenza che a troppi ha fatto venir voglia di chiedere la de-baccalizzazione dei menu. Non vi assoggettate a questa dittatura dell’ovvio perché il cannolo finemente composto dalla patata che lo contiene, profumato e vero, vi stenderà. E vi riconcilierà con tutti i ninnoli decorativi del Natale e delle feste comandate.

E arrivo a lui, al pesce erotico che tanto scalpore ha fatto per via di un confronto ludico con l’orata (non il dentice) cracchiano. Lì a tendere la mano a della modella in copertina, qui ad apprezzare una nuova formula geometrica che dice dell’ineguaglianza tra un rombo chiodato dell’Adriatico di 6 chili e una forma disegnata in un forno qualsiasi con la pezzatura standard da monoporzione e patate asfittiche. Dimenticate e prenotate il vostro rombo con cardi arrostiti, funghi e latte di acciuga. Sublime anche per la sola cottura.

E i dolci? Pier Giorgio Parini decide di giocare sulla cartella della tombola napoletana, oltre quella del Parinettone realizzato per il forno di Torriana poco distante dall’Osteria del Povero Diavolo, con un babà al rhum un pelo rivedibile ma con una crema di castagne voluttuaria. E poi una zuppa inglese in crostatina, morbido e friabile messo insieme a precedere il classico dei classici: un torrone alla sua maniera. Giusto per mandare in cielo gli sprazzi di una stella cometa che potrebbero illuminare ancora meglio questo Natale delle Meraviglie che la Repubblica di San Marino fa arrivare fino al 6 di gennaio. Giusto giusto il tempo per prevedere una gita a Torriana, nevicate permettendo, a saggiare la cucina di Formula Uno, macchina, pilota, squadra e patron di cui l’Osteria del Povero Diavolo si è bellamente dotata.

Povero Diavolo. Ristorante e Locanda. Via Roma 30 – Torriana (Rimini). Telefono +39 0541.675060