Solo Gino può battere Sorbillo. Pizzeria Lievito Madre a Mare, per esempio

Lo scontro è fratricida, ma solo Gino può battere Sorbillo. Un avventore ai tavoli della nuova pizzeria Lievito Madre a Mare ne è convinto. La sfida della scuola di via Tribunali alle posizioni più esclusive in termini di location (che parlare di pizza gourmet viene la pelle d’oca) è riassunta in queste parole. Lo scenario è diverso, il cuore del centro antico lungo il decumano contro il lungomare con Castel dell’Ovo e Capri a fare da sfondo, come la fattura della pizza, lievito di birra contro lievito madre (criscito naturale di Molino Caputo che vedete qui in azione con la ricetta spiegata dallo stesso Sorbillo). E sono soprattutto diversi i pizzaioli: a Lievito Madre a Mare Gino Sorbillo supervisiona ma ha affidato il banco ai suoi ragazzi: Ernesto e Antonio al forno, Salvatore, Nando, Peppe a lavorare gli impasti e a stendere le 7 pizze.

Alle 12:30 circa, il lungomare all’incrocio con Piazza Vittoria è sufficientemente infuocato e sotto gli ombrelloni c’è già chi si accomoda per una pizza a pranzo fronte mare. Il venticello che spira aggirando il castello a mare attenua la calura. Gino Sorbillo non è al forno. Decido di chiamarlo così lo tengo sotto controllo. E gli chiederò dei nuovi lavori ai Tribunali. “Arrivo, ma ti sei seduto?”. Dario e Veronica all’accoglienza mi avevano suggerito il tavolo migliore quanto a posizione di vento. Non conosco nessuno e non mi conoscono. Il vantaggio è tutto nell’orario: ancora poche persone.

Mi intrattengo con un fritto napoletano. Mi costringerà a rivedere la classifica dei fritti in città (ma, ad esempio, Lievito Madre è appena citata come prossima apertura nella guida alle Pizzerie d’Italia che ha ridotto il peso e l’importanza di Napoli nella classifica ad personam). Gino Sorbillo ha puntato all’università con un friggitore esperto: 32 anni al banco della mitica Luise. Il crocché di patate è da paura, la frittatina di maccheroni del Pastificio dei Campi è poesia, la “palla” di riso bianca vale un piatto da sola. Resto meno entusiasta del riso rosso.

La sala all’aperto si è riempita velocemente. Lievito Madre inizia ad accelerare. Gino è appena arrivato. Gli spiego che vorrei assaggiare le pizze senza che lui ci metta mano per vedere se davvero esiste la scuola di Sorbillo e se Lievito Madre a Mare può essere un’alternativa a Sorbillo casa base e alle altre pizzerie che si affollano sul lungomare. Una prima risposta potrei già darmela: l’affollamento sotto gli ombrelloni è notevolmente diverso e pende tutto a favore di Lievito Madre (e a sfavore di chi deve fare fila che di sera, mi renderò conto, sarà maggiore).

Gino Sorbillo ha fatto, se possibile, una selezione ancora più serrata dei fornitori. Tra i suoi storici, che ha anche partecipato ai Sorbillo Lab, c’è Mimmo La Vecchia del Caseificio Il Casolare di Alvignano. Oltre a fornire i prodotti per le farciture, prepara anche una zizzona che diventa l’ideale antipasto conviviale per tavolate numerose.

Due pizze, a scelta di Gino come avvenne nella ormai mitica finale del Campionato della Pizza. Si va di Corbarino. Il menu tovaglietta recita Pomodorino di Corbara Deco, Provola Affumicata Misto Bufala, Olio Extra Vergine Mastroianni. “Sto selezionando altri prodotti e fra poco cambieremo le tovagliette e stamperemo i nomi dei nuovi fornitori”. Ne restano meno di 10 mila da utilizzare. Ma non ci sarà da aspettare molto: il quantitativo predisposto il 7 giugno era di 65.000 unità. Bruciate in 2 mesi in pratica. Potete farvi i conti dell’affluenza di pubblico.

La pizza Corbarino denuncia subito la sua grande caratteristica: l’impasto è molto più morbido di quello dei Tribunali. E anche più alto. Già spizzicando la fetta bianca della focaccia bianca si avvertiva. Il centro del disco è meno cedevole. Il diametro è inferiore anche se il peso del panetto è invariato. Una pizza molto più vicina alla tradizione che ricordo, figlia degli anni ’50-’60. La “scioglievolezza” è pari a quella più conosciuta dell’altra sede. Potrebbe non piacere a chi ama visceralmente l’estrema sottigliezza e il lievito di birra? Forse sì. Per il condimento non c’è molto da dire: ottimo.

La Cetara ha un condimento che mette insieme mare e monti: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, Olive Nere del Matese e Capperi Lacrimelle, Provola Affumicata Misto Bufala, Origano del Matese, Alici di Cetara. Una bella armonia che mi fa balzare all’occhio un’altra differenza: la puntinatura della cottura.

Forno. Il successo di Lievito Madre in termini di affluenza ha messo in evidenza una pecca. Il forno non è in grado di sopportare i quantitativi richiesti e, purtroppo, ha un difetto di allineamento del suolo. Verrà sostituito a breve e per non fermare l’attività di Lievito Madre a Mare è in fase di realizzazione un forno provvisorio nella saletta. Anche il nuovo forno che prenderà il posto dell’attuale sarà firmato da Michele Strazzullo, fornitore nuovo di zecca di Gino Sorbillo (e sarà lui a realizzare i nuovi forni a via Tribunali). Insomma, quello che vedete in foto è un forno provvisorio che durerà 10 giorni prima di essere smontato.

Doppio impasto. La differenza tra le pizze del lungomare e del centro antico, mi spiega Gino, è dovuto all’impasto. L’utilizzo del criscito naturale, una prima lievitazione a tutta massa di circa 8 ore e una successiva delle palline sono i “responsabili” delle caratteristiche. Inutile chiedere tempistiche precise, le variabili in gioco sono molte e, anche se la pizzeria è attrezzata di cella a temperatura controllata, preferiscono far lievitare a temperatura ambiente. Non certo fresca di questi periodi.

Ricordavo un ritaglio di giornale alla Casa della Pizza che sono andato a fotografare (potete scaricare la foto per leggere). Napoli Oggi del 10 dicembre 1981. Esterina Sorbillo spiega i segreti della pizza. “Altro segreto che ci viene rivelato. è un po’ la summa, nella preparazione della pizza. Consiste nel far lievitare la pasta molto lentamente, addirittura il giorno prima per consumarla l’indomani”. Non vi sorprenderà il passaggio, come anche il costo della Margherita: 1.100 lire quasi quanto un litro di benzina che in quell’anno ebbe il peggiore shock.

Gino Sorbillo Lievito Madre a Mare (questo il nome per esteso) offre un servizio che vuole essere più accurato (i bicchieri sono in vetro, ad esempio) a prezzi maggiori ma non è tutto imputabile al panorama e alla posizione.

I dolci, ad esempio, sono di Pietro Macellaro, pasticciere di Piaggine (nel Cilento) che qui propone la Perlanera, un bottone di grande goduria a base di crema di ricotta di bufala, arancio candito, cioccolato fondente racchiuso nella glassa a specchio con una fogliolina in oro. Un dolce gluten free (che sarà la nuova frontiera di Gino Sorbillo) per una ricca chiusura.

Dal Piemonte, invece, arrivano i Pinguini di Pepino, l’antesignano del gelato sullo stecco in diversi gusti tra cui mi sentirei di consigliare la Viola e la Gianduia.

A seguire, le bevande bio (chinotto un po’ dolce, meglio l’aranciata) e quelle di Casa Sorbillo, una birra di Kharma e due vini: una Falanghina e un Aglianico entrambi del beneventano disponibili anche a bicchiere.  Chiudo con un nocillo e’ Curti on the rock.

Anche se la sensazione di pesantezza della pizza qui la potete provare solo se eccedete in quantità. Ho rifatto un giro in serata senza macchina fotografica per conoscere la nuova restaurant manager del “Gruppo Sorbillo”, Roberta Paparozzi, e per condividere altre due specialità di Lievito Madre a Mare: la “diavola” Salame Irpino con salame artigianale tipo Napoli e peperoncino e la Torzelle e Conciato Romano. Impasto sempre morbido e generoso.

Tre pizze in meno di 12 ore e resta l’indecisione: Gino ha battuto Sorbillo e, in caso affermativo, di chi è la colpa?

Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare. Via Partenope, 1. Napoli. Tel +39 081.19331280