Marzapane, la stella di Alba Esteve brilla ancora più forte e non solo su Roma

Alba Esteve Ruiz e Marzapane. Segnateli in agenda perché a Roma – e non solo – ne sentirete parlare sempre più spesso. La giovane chef spagnola sta diventando la star delle tavole che contano in città. Il suo locale (insieme ai due fondatori Mario Sansone e Angelo Parello) di via Velletri è sotto i riflettori mediatici e non solo locali. Il ruolino di marcia è impressionante: in appena 7 mesi (apertura a inizio marzo) Alba è riuscita a portare Marzapane in vetta alle preferenze dei gourmet capitolini e non solo per quantità e qualità di recensioni, segnalazioni e commenti in rete. A dare solidità al successo c’è una sala sempre piena che con 22 post a sedere macina ogni sera una quarantina di coperti in un doppio turno che è una rarità in Italia per questo tipo di ristoranti. Come se non bastasse, la battuta d’arresto che ha avuto alle selezioni del concorso Chef Emergente a Firenze, dove ha dovuto arrendersi alle proposte di Marco Martini di Stazione di Posta, è stata ripagata dal premio Cuoco Emergente 2014 assegnato dalla Guida del Gambero Rosso Ristoranti d’Italia questa settimana.

La performance registrata dal Gambero Rosso rappresenta il giro di boa. Perché, oltre al riconoscimento di nuova promessa, Alba ha fatto conquistare a Marzapane le 2 forchette a quota 81 con il voto di cucina a 51 che significa agganciare Giulio Terrinoni di Acquolina o Luciano Monosilio di Pipero al Rex e guardare da vicino calibri come Roy Caceres (a 54) o Oliver Glowig (a 53). Un risultato che arriva dopo il premio qualità/prezzo dell’edizione romana in cui Marzapane era “solo” a 77 (con 47 di cucina).

Un segnale dell’interesse nazionale per Marzapane che potrebbe essere confermato dalle prossime uscite delle guide tradizionali che sono una cartina al tornasole per il mondo degli appassionati di gastronomia. L’Espresso, Identità Golose, Touring e, last but non least, Michelin si saranno accorti del nuovo bistrot romano? Intanto l’organizzazione di Chef Emergente, guidato da Luigi Cremona, ha confermato la fiducia alle qualità di Alba Esteve. La chef è stata chiamata sul palco di Cooking for Art dove ovviamente non potrà partecipare alla finale della competizione tra Nord, Centro e Sud, ma presenterà la sua pasticceria nelo spazio in cui si alterneranno Andrea De Bellis, Gabriele Bonci, Stefano Callegari, Gianfranco Pascucci, Roy Caceres per citarne alcuni.

Marzapane è una tavola che mi piace in un locale alla mano che richiede solo ampi tempi di prenotazione. Ma un secondo turno sulle ribaltine di emergenza con un po’ di fortuna si riesce a prendere al volo. Nella stessa serata, un tavolo da 14 commensali poteva offrire l’idea anche della capacità dei ragazzi di sala, Michael e Rossella, di garantire il divertimento a tutti gli ospiti.

Dopo l’amuse bouche con il boccone di baccalà su crema di pomodoro, nero di seppia e cipolla rossa di Tropea, ho iniziato con uno dei piatti che Alba Esteve aveva presentato alla giuria di Firenze. La Coppa di alici è fantastica, penetrante e di bella sapidità con i peperoni canditi e le mandorle che la ingentiliscono. Nella versione da tavola è distante dal piatto in competizione, ma è normale come in qualsiasi “cucina da campo”. La marinatura delle alici dell’Adriatico prevede una soluzione al 50% sale grosso e zucchero di canna. Bonus per aver detto che non esistono solo Cetara e Cantabrico.

Di Sicilia si parla con il gambero rosso in forma di Nigiri mediterraneo con il pomodoro San Marzano che sostituisce il riso del piatto giapponese e riporta al piatto del Sol Levante con la sua salsa di soia in gelatina. Fresco e divertente con il cetriolo e il concentrato di limone.

Un istant classic della cucina di Alba. L’ostrica con zenzero candito, crema di mela, eclat d’or, granita di vodka e tonica Lurisia. Mi ripeterei in un giudizio entusiasta per questo piatto che Alba riesce a migliorare ogni volta. A questo giro, la granita ha il corpo perfetto e veste a perfezione l’ostrica. Non fatevela scappare insieme al Calvados con cui viene servita.

Il piatto della serata. Spaghettone con uvetta potrebbe esserlo. Il caldo della pasta per riscaldare a piacimento la tartare di pesce spada i cui scarti servono a risottare gli spaghetti e l’abbinamento con il lardo e le tante erbe di condimento ne fanno il protagonista del percorso. Almeno per chi ha già assaggiato l’ostrica e la coppa di alici.

La spigola al vapore propone un altro abbinamento con l’aceto di vino e le briciole di salsiccia al finocchietto che permettono al piatto di sollevarsi al di sopra dell’ovvietà e di proporsi in una veste leggera ma appetitosa. Gli attenti alla linea ringrazieranno sentitamente.

Confesso, però, di essere stato rapito di più dalla quaglia che Alba Esteve propone in pezzi e cotture differenti e in accompagnamento con una appuntita scapece (il coscio) e con fichi e noci (il petto). Il tutto chiuso dalle note affumicate della spuma di patate e paprika dolce. Il contraltare di terra dell’ostrica, insomma.

Siamo un popolo di pastaioli e la chef spagnola lo ha compreso a pieno (e non solo per la carbonara più buona di Roma, almeno fino ad ora, che propone con successo a pranzo). I cappelletti allo zafferano ripieni di pancia di maiale sono uno sballo. La crema di ceci e i filetti di pomodoro San Marzano insieme al brodo di maiale sono un comfort food di altissima gamma. Non abbiate paura nelle serate uggiose a scegliere alla carta e a ordinare una porzione rinforzata. Vi sarete voluti bene.

Tutti bene, tutto perfetto. Sì, fino al maialino di latte che ha un sottotitolo abbastanza lungo e un’impronta troppo tendente al dolce per i miei gusti. Appunto, per i miei gusti: perché da quando è entrato in carta, mi dicono, è diventato un best seller di Marzapane. Cottura eccezionale e i singoli elementi come la crema di castagne affumicate sono golosi anche se nel complesso rimpiango la nota decisa della scapece della quaglia. Ma di fronte al sentimento collettivo, bisogna chiudere un occhio (e farlo anche sul pane).

Nemmeno se mi avesse letto nel pensiero, Alba ormai a fine serata esce con una coppa. È la prima e non ha nome. Il dolce che probabilmente porterà sul palco di Cooking for Art domenica 27 ottobre a Officine Farneto. Tiramisù? Un multistrato di crema di vaniglia, biscotto di nocciola (buonissimo), meringa al mascarpone (delicatissima), sablé di cioccolato extrafondente, fior di sale e chiusura con gelée di caffè. Se questo è un prototipo voglio assaggiare il dolce di serie (a proposito, ma Multistrato come nome?).

Brava Alba che a dispetto dell’anima latina si è imposta per la sua organizzazione tedesca fatta di prove e di lungo lavoro gratificato anche dai riflettori mediatici (è arrivata anche sul palco pop come super chef della Prova del Cuoco e Cucina&Vini le ha dedicato più di 20 pagine). Un successo che non nasce dal nulla. La suaa dedizione che ha messo a dura prova le brigate che si sono fin qui succedute. Ora in cucina è aiutata da Giulio Potestà, milanese di 26 anni con esperienza al ristorante Italia di Eataly Roma e al Pont de Ferr, e da Christian Garcia, che dall’Ecuador si è trasferito in Italia da piccolo ed è stato a Uno e Bino e all’Antico Arco. Staff giovane, con il fidanzato Michael Magoni che supporta le scelte della carta dei vini in deciso allargamento.

Noi siamo andati con un Verdicchio di Pievalta del 2012. Di lì a poco Alba sarebbe stata incoronata regina delle promesse dalla Guida che, come tutti, qualche errore farà. Ma che potrebbe aver imbroccato a seguire il flusso di consenso che sospinge Marzapane e la cuoca di moda ormai non solo a Roma. Che ora dovrà imparare a giocare da attrice protagonista e non da comparsa le prossime partite.

P.s. Quanto ai prezzi, menu degustazione Marzapane a 35 € con 4 portate+amuse bouche+dolce e menu degustazione Alba a 55 € con 6 portate+amuse bouche+dolce.

Marzapane dolce&cucina. Via Velletri 39 – 00198 Roma. Tel. +39 06 64781692