Diversamente carbonara: 20 versioni del piatto che vanta innumerevoli tentativi di imitazione
Dirò qualcosa che a chi tiene particolarmente alle tradizioni potrebbe suonare male. Chi se ne importa dell’origine della carbonara. Se sia stata inventata dagli ufficiali americani in trasferta nel nostro Paese, se sia frutto dell’ingegno dei carbonai o se, addirittura, sia patrimonio partenopeo. E vi dirò di più: che problema c’è se è fatta con il guanciale o con la pancetta, se il soffritto è di cipolla, se è di terra o di mare. L’importante, dopotutto, è che sia buona, anzi, ottima. Come la carbonara in the box di Dino de Bellis al Salotto Culinario che, pur tradizionale, diventa (tras)portabile. La carbonara, si sa, è il piatto più falsificato e oltraggiato, ma anche divinamente reinterpretato del mondo. Certamente non avalliamo chi usa la besciamella al posto dell’uovo o chi utilizza elementi liofilizzati per ricordarne anche solo da lontano il sapore. Piuttosto, qui di seguito troverete 20 ricette, 20 ristoranti e 20 chef che della carbonara hanno un’idea diversa. E del piatto ne hanno fatto un’arte il cui compito, lo diceva Adorno, “è di introdurre caos nell’ordine”. In questo caso, sarà un caos che vi solleticherà il palato.
1. Carbonara di mare. Acquolina
Cavallo di battaglia di Giulio Terrinoni, il Superspaghettone alla Carbonara di Mare dal 2006 è diventato parte integrante, e verrebbe da dire colonna portante, del menu. Per farla bisogna avere in casa un mix di diverse uova di pesce, parmigiano e bottarga. Vi sentite ispirati? Qui c’è addirittura la videoricetta. Per quelli che senza il mare non ci sanno stare.
2. Uovo 65° carbonara. Metamorfosi
65 stanno per i gradi a cui è cotto l’uovo fondente, coperto da una spuma tiepida di pecorino e parmigiano che nasconde delle striscioline di guanciale; in accompagnamento chips di rigatoni soffiati e guanciale croccante. Questa la ricetta di Roy Caceres, che ne ha fatto il piatto simbolo del suo Metamorfosi. Per trasformisti.
3. Carbonara “au koque”. Piccolo Lago
Costa 25 euro e l’uovo tocca rovesciarlo da sè, ma la carbonara “au koque” di Marco Sacco a Verbania è tanto originale quanto buona. Al posto della pancetta c’è il prosciutto della Val Vigezzo, per rimanere in tema con il territorio. Per chi ama avere tutto sotto controllo.
4. Risotto alla carbonara. Ristorante Hotel Cinzia
Dimenticatevi la classica ‘pasta’ alla carbonara, perchè qui a farla da padrone è il riso. Per la precisione, il ‘vercellese’ risotto alla carbonara dei fratelli Costardi è quello classico mantecato con burro, Grana Padano e brodo. Perfetto per i milanesi, ma anche per chi non si scandalizza davanti a niente.
5. Carbonara squeeze. Combal Zero
A Rivoli, Davide Scabin cucina i suoi fast-paghetti alla carbonara: una cacio e pepe ricoperta di una maionese preparata con rossi d’uovo, olio, pancetta affumicata. Certo gli ingredienti sono freschi e di qualità, ma la salsa è pur sempre spremuta da un dispenser tipico del fast food. Per chi va a mangiare di nascosto da Mc Donald’s.
6. Riassunto di Carbonara. All’Oro
Riccardo Di Giacinto, stella Michelin al nuovo (inteso come location) All’Oro, vi propone il condensato del sapore in metà guscio d’uovo per rispondere in maniera eccellente alla domanda è nato prima l’uovo o la carbonara.
7. Negativo di carbonara. Open Colonna
Con 28 euro si possono fare tante cose. Una di queste, e indubbiamente una delle migliori, è ordinare il Negativo di carbonara di Antonello Colonna all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni. Cantore della romanità che si apre verso il mondo, lo chef porta uova e un mix di pecorino e parmigiano all’interno di un tortello di pasta anch’essa all’uovo. E, colpo finale, lo manteca in una crème fraîche. Per artisti.
8. Carbonara in the box. Salotto Culinario
Se vi siete stancati della solita pasta secca alla carbonara, Dino de Bellis vi prepara una pasta fatta solo con tuorli e farina, ripieno 1/3 ricotta di pecora, 1/3 di parmigiano reggiano, 1/3 di pecorino e pepe. Poi c’è anche zabaione e guancialeper una carbonara davvero morbida.
9. Carbonara con maggiorana e pecorino. Paolo Parisi
L’uomo delle uova miracolose, Paolo Parisi, la carbonara la porta a spasso per il mondo, ma gli ingredienti base rimangono sempre quelli: maggiorana, limone, mezzo aglio spremuto, guanciale e pecorino. Gli integralisti penseranno ‘Limone? Maggiorana? Cosa c’entrano?”, ma chi l’ha assaggiata giura che c’entrano, eccome se c’entrano. Ah, la mantecatura è a freddo. Per chilometro-zeristi.
10. Carbonara con carciofi croccanti. Paolo Parisi
Parisi ancora con una variazione sul tema. Perché, diciamolo pure, le sue uova per la carbonara fanno la differenza come la voglia di utilizzare quello che c’è a portata di mano.
11. Gelato di carbonara. La Parolina
Il ribaltamento dei canoni della carbonara è presto servito. Il gelato di carbonara con spaghetti di zucchine, pancetta croccante e tartufo nero estivo è la pensata di Iside de La Parolina di Trevinano, un borgo arroccato tra Lazio, Toscana e Umbria. Per viaggiatori.
12. Origine della carbonara. Stazione di Posta
Sempre a Roma, Marco Martini – di recente premiato come migliore Chef Emergente del Centro Italia -, porta in tavola nella categoria amuse bouche una divertente interpretazione dell’Origine della carbonara. Per minimalisti.
13. La carbonara ‘montanara’. St. Hubertus
Lo chef due stelle Michelin, Norbert Niederkofler, tra le montagne dell’Alta Badia consegna un menu che pesca dal territorio. Figura anche la carbonara, che della ricetta romana conserva solo il nome e che unisce fusilli di grano arso, lardo e ricotta dei masi delle sue montagne. Per gli amanti dell’altitudine.
14. Pizza carbonara. Tonda
Stefano Callegari ha in carta la carbonara che fa giustizia della dicotomia pizza napoletana – pizza romana. Base alla napoletana, farcitura alla romana.
15. Carbonara allo zafferano. Hotel Zunica
Se Paolo Parisi prende le sue uova cult direttamente dal pollaio, la famiglia Zunica spadella la carbonara con il ricco zafferano de L’Aquila, a due passi dall’hotel con annesso ristorante che gestisce a Civitella del Tronto. L’eccellenza dell’Abruzzo, potete stare certi che passa di qua. Per quelli che lo zafferano lo metterebbero ovunque.
16. Panino carbonara. Food on the Road
Da Food on the Road a Roma, non bisogna stupirsi di nulla. Nemmeno se il panino, che non arriva a costare nemmeno 5 euro, lo servono con gel di tuorli di uova cotti a bassa temperatura, pancetta artigianale croccante, scaglie di pecorino biologico Brunelli e di parmigiano reggiano stravecchio Collina e pepe italiano. Per chi va di fretta.
17. Carbonara di mare/2. Pantagruel
Nel centro storico di Rende, in provincia di Cosenza, il trionfo della Calabria si esprime sì nel caciocavallo, ma anche e soprattutto nelle specialità di pesce: quel che c’è arriva nel piatto. Tra i fiori all’occhiello del ristorante, fuor di dubbio, si annovera la carbonara di mare. Per nostalgici.
18. Carbonara al seitan e tofu, Noi Due
Per ogni vegano o vegetariano che si rispetti, la carbonara dev’essere come il diavolo (e infatti fa discutere). Uova, parmigiano, pancetta: semplicemente inavvicinabile. Ma il radicalismo si fa scaltro quando in ballo c’è un piatto tanto succulento. Etica sì, ma senza rinunciare alla felicità. E così, ecco la rivisitazione vegana del piatto che per eccellenza si scaglia contro ogni morale veg. A Milano, da Noi Due, è un vero e proprio cavallo di battaglia. Per integerrimi.
19. Carbonara d’Oca. Le Coq
Roberto Franzin si è inventato la fusion grazie alla carbonara d’ocaca coi bigoli. Le Oche sono quelle che i Romani portarono a Mondragon, piccola collina del trevigiano. Li le allevavano per alimentare il popolo ebraico della Giudecca ed ecco che nasce un piatto di incrocio culturale.
20. Carbonara con cipollotto nocerino. Le Cinque Porte
Vicino a Salerno, a Fisciano, la carbonara la fanno con il cipollotto nocerino. Non nel senso che sostituiscono il guanciale con il cipollotto, ma che mettono entrambi. Io non sto nemmeno a discutere se nella carbonara ci vuole o no la cipolla, tanto qui si parla di cipollotto.
Galleria terminata. O anche voi avete una proposta “diversamente carbonara” da suggerire?
[Immagini: worldaroundwater.com, altissimoceto.it, Pinterest\Pastificio Felicetti, Maurizio Camagna, robysushi.wordpress.com, Giovanna Esposito, Daniele Amato, Francesco Arena, Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto]
