Menu di Natale. Minestra maritata, Torre del Saracino edition

La minestra maritata, il vero piatto cult del pranzo di Natale della cucina napoletana. Un rito che coinvolgeva intere famiglie nella preparazione. Ce lo racconta Vittoria Aiello con la ricetta che le ha dato anni addietro la nonna. “Bisogna armarsi di santa pazienza per fare la vera minestra maritata”, è la raccomandazione della cuoca della Torre del Saracino di Vico Equense, il ristorante due stelle Michelin che ha in cucina una punta di diamante come Gennaro Esposito.

Un rito che prevede anche la “lavorazione” verdura per verdura. Sembra quasi di vedere tutta la famiglia con le zie e la nonna indaffarate a pulire e a mettere da parte le verdure. “Insieme a mia madre come facciamo ancora oggi anche se il quadro purtroppo è cambiato”. La minestra maritata si preparava la vigilia per portarla in tavola il 25 a pranzo. Simbolo di una ricchezza solida e beneaugurante, è un’orchestra di sapori che non dimenticherete tanto facilmente. Dovete avere solo tempo. E pazienza.

P.S. E non dimenticate la variazione di Gennaro Esposito della Minestra maritata di mare: stoccafisso, aringa avvolta nella scarola, trippa di baccalà e foglia di verza con un brodo di erbe di campo a completare.

Minestra Maritata

Ingredienti (verdure)

1 scarola riccia
2 scarola liscia
500 g di broccoli neri a foglia larga
500 g di broccoli a foglia di olivo
500 g di broccoli di Natale
400 g di bietole
400 g di cardo
300 g di borragine
300 g di spinaci
2 mazzetti torzelle
300 g di minestra nera
500 g di cicoriette selvatiche
1 verza

Procedimento
Lessare separatamente le verdure in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio.
Strizzare e conservare separatamente per tipologia.

Ingredienti (brodo di manzo)
1 muscolo di manzo
8 litri di acqua
3 carote
3 coste di sedano
2 cipolla bianca media grandezza
1 pomodoro
2 foglie di alloro
2 gambi di prezzemolo
1 porro

Procedimento
Lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la carne sotto acqua corrente.
Mettere nella pentola la carne aggiungendo l’acqua.
Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace finchè raggiunge il bollore.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e abbassare al minimo la fiamma.
Lasciar sbollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Trascorse le 4 ore, spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fina.
Tenere da parte

Ingredienti (brodo di gallina)
1 gallina
8 litri di acqua
3 carote
3 coste di sedano
2 cipolla bianca media grandezza
1 pomodoro
2 foglie di alloro
2 gambi di prezzemolo
1 porro

Procedimento
Lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la gallina sotto acqua corrente per eliminare residui di sangue.
Mettere la gallina nella pentola, aggiungere l’acqua, portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace finche raggiunge il bollore.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare al minimo la fiamma e lasciar sbollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne di gallina e tagliarla a pezzetti.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte

Ingredienti (piedini di maiale)
2 piedini di maiale (ben puliti dal macellaio)

Procedimento
Lasciare i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso.
Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda.
Far raffreddare con acqua corrente, ripetendo questa operazione 3 volte.
Rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura.
Far raffreddare e tagliare a pezzettini.
Tenere da parte.

Minestra maritata

In una pentola alta mettere 200 g di olio di oliva extravergine di oliva e far soffriggere della cipolla tritata.
Aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti.
Infine versare 2 parti di brodo di manzo, 1 parte di brodo di gallina.
Far bollire per poi servire la minestra calda aggiungendo pezzetti di parmigiano.

Ora armatevi di santa pazienza e se avete suggerimenti e variazioni, lo spazio dei commenti è a vostra disposizione.