La ricetta dello chef: pastiera di grano antico di Pietro Macellaro
Pietro Macellaro ha la sua pasticceria agricola nel cuore del Cilento, a Piaggine.
È un innovatore e i suoi dolci monoporzione sono strepitosi. La Perla Nera ne è un esempio con le sue forme moderne e il cuore di ricotta di bufala.
La novità di questa Pasqua sarà presentata alla Città del Gusto di Napoli a breve. Pietro Macellaro ha creato una pastiera con la farina ottenuta da antichi e rarissimi grani del Cilento, moliti a pietra nel mulino di Pruno di Laurino. Si tratta del grano Saragolla e del grano tenero Carosella (lo coltiva l’azienda Tempa del Fico)
La farina dei due grani antichi viene trasformata in una frolla sablè al burro di bufala.
La pastiera contiene grano e ricotta. Macellaro ha utilizzato per il ripieno questi grani antichi e ha aggiunto un antico legume povero del Cilento, le cicerchie.
Il pasticciere le fa sobollire in latte di bufala a maggiore caratterizzazione del dolce che si rifà alla tradizionale pastiera napoletana ma poi assume il profilo della pasticceria agricola. Sebbene non manchi il tocco raffinato dell’arancio candito a mano e una ricotta di bufala vellutata.
Ci sarà tempo per assaggiarla e per verificare l’originalità di una ricetta che, assicura Macellaro, si riconosce per la croccantezza degli antichi grani. Intento, mettete da parte la ricetta e iniziate a procurarvi gli ingredienti.
La pastiera di grani antichi
Ingredienti
Pasta frolla sablè
550 g di burro di latte di bufala
375 g di zucchero semolato 375gr
300 g di tuorli di uova
1 kg di farina tipo 0 di grano tenero carosella
1 baccello di vaniglia naturale
Scorza di limone grattugiata q.b.
Ripieno
750 g di grano carosella e grano saragolla cotto nel latte di bufala
750 g di ricotta di bufala
500 g di zucchero semolato
150 g di tuorlo d’uovo
50 g di latte intero fresco di bufala
300 g di arancio candito
Agrumi grattugiati q.b
Olio essenziale di lavanda q.b.
Cannella in polvere q.b.
Fiori d’arancio q.b.
Millefiori q.b.
Procedimento
Pasta frolla sablè
- In planetaria, con la foglia, far sabbiare il burro con la farina, unire i restanti ingredienti ed impastare per qualche secondo.
- Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla.
Ripieno
- Far cuocere lentamente i grani nel latte fresco di bufala con buccia di limone e vaniglia naturale fino a quando i grani non si siano ammorbiditi (bollire almeno un’ ora e mezza).
- Raffreddare. Sarà bene anticiparsi questa operazione il giorno precedente alla realizzazione della ricetta.
- Mescolare in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero.
- A parte setacciare la ricotta fresca, aggiungere il grano cotto raffreddato con gli aromi ed i canditi ed, infine, incorporare bene nella massa i tuorli poco montati con lo zucchero.
Composizione finale
- Imburrare bene gli stampi per torta e rivestirli, internamente, con la pasta frolla sablè tirata finemente.
- Aggiungere il ripieno quasi all’altezza dello stampo e chiudere, a piacere, con strisce di pasta frolla.
- Cuocere a 200°C per mezz’ora.
- Abbassare il forno a 150°C e continuare la cottura per altri 50/60 minuti.
Troppo presto per proporre una ricetta di Pasqua? Voi iniziate a procurarvi i grani del Cilento oppure svelateci la vostra ricetta con grani antichi. In alternativa, a Pasqua potreste trascorrere qualche giorno di vacanza nel cilento tra la mozzarella di bufala della Piana del Sele e i dolci della pasticceria agricola di Pietro Macellaro.
Pasticceria Azienda Agricola Pietro Macellaro. via Madonna delle Grazie, 28. 84065 Piaggine (Salerno)
[Aggiornamento 15 marzo]. Pietro Macellaro ha presentato la sua pastiera e la colomba, oltre ai monoporzione alla Città del Gusto di Napoli. E i commenti virano tutti sull’entusiasta. Immagini: Gambero Rosso/Città del Gusto, Maria Rosaria Mennitto]
