La ricetta perfetta dello chef: riso rosso di rapa e cozze al vapore
Marco Sacco, chef e Patron del ristorante Piccolo Lago a Verbania, due stelle Michelin dal 2007, vive da 40 anni la passione per il cibo e per le materie prime del territorio.
È cresciuto nella cucina del Piccolo Lago, di proprietà dei genitori, ma ha avuto la lungimiranza di fare esperienze nelle cucine più importanti d’Europa.
Marco Sacco sarà il protagonista dell’evento “A cena con i grandi Chef stellati” il 1 aprile al ristorante CA’ The place to be di Novara. Ecco la ricetta di uno dei piatti che saranno serviti alla cena (prezzo: 65 € a persona).
Protagoniste le cozze in una variante al vapore per un piatto leggero e saporito. I gusci sono “ricostruiti” con pasta fillo e nero di seppia.
Riso al rosso di rapa cozze al vapore olio al peperoncino
Ingredienti (per 6 persone)
Rosso di rapa
50 g di olio oliva
100 g di scalogno julienne
500 g di barbabietola cotta
qb brodo vegetale
qb sale
Procedimento
Far soffriggere in una casseruola l’olio con lo scalogno, aggiungere la barbabietola a cubetti, lasciare insaporire per dieci minuti, bagnare con il brodo, salare e frullare con il minipinner fino ad ottenere una crema.
Cozze al vapore
1 kg di cozze italia
qb olio extravergine di oliva
Procedimento
Pulire le cozze. Mettere in una casseruola l’olio, quando inizia a scaldare aggiungere le cozze e coprire. Cuocere per 5 minuti circa, finché i gusci non si sono aperti. Sgusciarle e condirle con olio al peperoncino. Tenere i gusci per la guarnizioni.
Finti gusci
Una confezione di pasta fillo
qb nero di seppia
Procedimento
Mettere due strati di pasta fillo tra due gusci di cozza di uguale misura. Cuocere in forno a 170°C per tre minuti. Lasciare seccare, togliere dai gusci e colorare con il nero.
Riso
80 g di burro aromatizzato
480 g di riso
2 dl di vino bianco
Brodo vegetale
Sale
Rosso di rapa
Olio extravergine
Procedimento
Tostare il riso nel burro, bagnare con vino e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo per 16 minuti. Mantecare con olio extra vergine e rosso di rapa.
Finitura
Mettere il riso nella fondina, sistemarvi al centro una cucchiaiata di cozze intiepidite, condire il tutto con olio al peperoncino e con i finti gusci di cozza.
[Ricetta raccolta da Camilla Rocca]
