Casatiello napoletano: guida al perfetto utilizzo degli ingredienti

Il casatiello napoletano è un piatto irrinunciabile a Pasqua.

È soprattutto il termometro della gita di Pasquetta nel senso che, a seconda dell’umidità dell’aria e quindi del rischio pioggia su Pasqua e Lunedì dell’Angelo, assume un carattere diverso per chi lo mangia.

Che dipende anche dal suo essere contemporaneamente pane e pizza della festa con tutta la simbologia che porta con sé. A partire dal caso (da cui deriva il termine casatiello), cioè il formaggio pecorino che è la trasposizione dell’agnello offerto in sacrificio.

Lo chef che ci consiglia è in questo caso la tradizione cui si rifanno molti cuochi della Campania. Io ho preso qualche appunto parlando con Antonio Tubelli di Timpani e Tempura e cercando conferme alla ricostruzione filologica in uso tra le pareti domestiche.

Quindi, l’aggettivo definitiva è quanto di più improprio si possa pensare. Ma fino a Pasqua prossima, questa guida all’utilizzo degli ingredienti e ricetta seguente andrà benissimo.

1. Pecorino

Il pecorino ci va altrimenti tutto avrete fuorché un “casatiello”. I nomi vanno rispettati e io vi consiglio il canestrato o il mastorazio di Casa Madaio oppure il pecorino di Gregorio Rotolo. Stupefacenti.

2. Farina

2. La farina è alla base del vivere: “il pane quotidiano”. La benedizione al pranzo pasquale con il rametto di olivo della Domenica delle Palme ha la funzione di “avvicinare” la farina del casatiello all’ostia. Utilizzate la migliore farina anche per questo motivo. Avete tante possibilità. Tra le novità c’è la farina Garofalo (W 260). I tradizionalisti non esiteranno a scegliere la Caputo Rossa o al limite la Gialla (nostro sponsor).

3. Uova

Al capitolo uova non dovete dimenticare che l’uovo è il simbolo primordiale della nascita del mondo. L’atto della creazione vale anche per il casatiello. Io ho in mente oltre alle uova autoprodotte e del contadino mi sovvengono questi nomi:
Paolo Parisi
Monica Maggio
San Bartolomeo
Peppovo

4. Ciccioli

L’uccisione sacrificale del maiale che porta ricchezza è un rito che si perde nella notte dei tempi. I ciccioli migliori si fanno in casa. Copio-incollo la descrizione di Rossella Neiadin per chi li volesse fare. Gli altri non avranno che rivolgersi alle macellerie di fiducia.

– Tagliare il lardo a cubetti di 1 cm, metterli a mollo e risciaquarli più volte per eliminare ogni traccia di impurità.
– Scolare i ciccetti di grasso e sciogliere a fiamma bassissima in una pentola d’acciaio con il fondo spesso. Prelevare il grasso fuso con un mestolo e trasferire nei barattoli di vetro, la prima parte da usare nelle preparazioni dolci, il resto per pane affini.
– Gettare gli ultimi residui di grasso disciolto e aspettare che i ciccioli comincino a sfrigolare e cambiare colore.
– Premere a caldo i cicoli ormai dorati in uno schiacciapatate per eliminare l’eccesso di grasso e conservare con un’aggiunta di sale fino. Amen.

5. Strutto

Vedi il capitolo precedente. Anche in questo caso lo strutto è indispensabile. Usare il burro nella versione iper tradizionale del casatiello a Napoli equivale a una bestemmia. I risultati sono anche meravigliosi come ci ha fatto vedere Pierluigi Roscioli. Ma lui è al centro storico di Roma, non sul decumano di Napoli.

6. Salame

Un casatiello senza salame di Napoli sarebbe pura follia anche se i sostituti non mancano.  Gli eretici vi indicheranno quello prodotto a Mugnano del Cardinale che in realtà è vicino Avellino (c’è anche la versione sotto strutto o sott’olio per gli incalliti del maiale). Fuori dalla cerchia dei piccoli produttori con vendita in loco, potete dare un’occhiata ai salumifici Schettino, Angelo De Lucia o, fuori regione, a Pedrazzoli. I napoletani alla ricerca di farina a Eccellenze Campane potranno contare su qualche valido consiglio in zona Luciano Di Meo e  Casadduoglio.

7. Ruoto

Il “ruoto” deve essere a forma di ciambella per tradizione perché ricorda la corona di spine del Cristo. E per una migliore cottura sulla circonferenza interna di un impasto che tradizionalmente resta meno lievitato di altre “pizze”. Tant’è che a Napoli di persona pesante nei modi si dice che è un casatiello. Pesante, appunto.

Prima di passare alla ricetta, ricordate che le uova vanno sormontate dalla croce di pasta. Sulla presenza delle uova sode nell’impasto si potrebbero scrivere pagine intere senza addivenire a soluzione univoca, al pari di quelle messe a decorazione: crude o già sode? I puristi sono per il crudo, i pratici le mettono quasi sode. Qui prediligiamo la versione senza uova nell’impasto e con le uova già sode come decorazione.

La ricetta del casatiello napoletano tradizionale

Ingredienti

800 g di farina 00 forte
Acqua tiepida
15 g di lievito di birra
150-200 g di strutto
150 g di pecorino
150 g di ciccioli fatti in casa (o pancetta a cubetti)
150 g di salame napoletano
3 uova
Sale
Pepe

Preparazione

Fare una fontana con la farina e mettere al centro il lievito e il sale.
Versare l’acqua tiepida per sciogliere il lievito.
Impastare per 10-15 minuti.
Mettere in una zuppiera coperta con un panno di lana.
Tenere in luogo tiepido e lasciare lievitare per un paio di ore.
Tagliare gli ingredienti della farcia a pezzetti e preparare le uova sode.
Spalmare l’impasto steso su un piano con lo strutto, aggiungere il pepe e impastare per 10 minuti.
Lasciare lievitare per un’ora.
Mettere da parte una piccola quantità di pasta che servirà per la guarnizione.
Battere l’impasto e stenderlo fino a raggiungere lo spessore di circa 2 centimetri.
Aggiungere i cubetti di pecorino, pancetta e salame e arrotolare la pasta.
Ungere con lo strutto lo stampo. Disporre il rotolo di pasta unendo i lembi estremi.
Appoggiare le uova sode sopra la pasta e fissarle con strisce ricavate dall’impasto messo da parte.
Lasciare riposare per circa 30 minuti, sempre in luogo tiepido.
Infornare nel forno preriscaldato a 200°C.
Dopo 20 minuti di cottura, abbassare a 170°C la temperatura del forno e finire di cuocere (un’ora complessivamente).

Siete ancora in tempo per sfornare il vostro casatiello che vi accompagnerà nella giornata di Pasqua o nella gita di Pasquetta. E il marchio di fabbrica sarà la sugna che conferisce quel sapore inimitabile di piatto antico.

Chiaro che ora attendiamo la vostra di ricetta.