Tocinillo de cielo, la ricetta del dolce di Alba Ruiz che ha vinto La Prova del Cuoco

Alba Esteve Ruiz, giovane chef spagnola di Marzapane a Roma, ha vinto la sua prima competizione televisiva.

Davide Scabin l’ha laureata campione di Superchef dagli studi Dear di via Nomentana durante la trasmissione in diretta La Prova del Cuoco di Antonella Clerici.

Un bagno di folla che presumibilmente aumenterà ulteriormente la visibilità di Alba Esteve Ruiz (e della buona cucina, come ricorda Massimo Bottura nell’intervista di Giancarlo Loquenzi) che in un anno dall’apertura del locale di via Velletri si è saputa imporre sulla scena gastronomica della Capitale.

Le ho chiesto la ricetta di un dolce che ho assaggiato al pranzo memore dei suoi trascorsi da stagista da Paco Torreblanca ad Alicante, anche se è praticamente l’altro ieri. Marzapane è uno dei migliori bistrot aperti a Roma a mezzogiorno – menu a 20 € – insieme a Bistrot 64 con Kotaro Noda – pranzo a 15 € e al Salotto Culinario di Dino de Bellis – pranzo a 17 €.

È il Tocinillo de cielo, un dolce a base d’uovo che la tradizione vuole nato 500 anni fa a Jerez de la Frontera. Il nome significa lardo di cielo ed è dovuto alla consistenza e al ricordo della nascita in un convento i cui si usavano gli albumi d’uovo per chiarificare il vino.

Tocinillo de cielo

Ingredienti (per 12 porzioni circa)

3 uova bianche (qualità livornese)
105 g di tuorli (qualità livornese)
430 g di zucchero bianco
250 g di acqua

per il caramello

100 g di zucchero bianco
2 cucchiai di acqua

Procedimento

Per prima cosa fare un classico caramello con le dosi sopraindicate, avendo cura di non mescolarlo per evitare che cristallizzi. Appena il caramello sarà brunito, rivestire il fondo degli stampi in alluminio che avremo precedentemente preparato.

Mettere all’interno di una bowl di acciaio capiente le uova e i tuorli. In un pentolino posto sul fuoco, portare la quantità di acqua e zucchero sopra indicate alla temperatura di 115 gradi centigradi.

Incorporare lo sciroppo alle uova versando a filo e mescolando con una frusta continuamente ma non troppo energicamente.

Lasciati trascorrere alcuni minuti, riempire gli stampi, all’interno dei quali il caramello ormai freddo, sarà diventato solido.

Trasferire gli stampi in una teglia dai bordi alti e aggiungere circa tre dita d’acqua. Procedere alla chiusura della teglia ponendo prima uno strato di carta assorbente (eviterà la caduta di gocce di umidità sopra ai dolci) e successivamente uno strato di alluminio.

Dopo essersi assicurati che sia ben sigillato mettere in forno preriscaldato a 170 gradi per un’ora. Allo scadere del tempo lasciar riposare a forno spento per una decina di minuti.

Quando la teglia si sarà freddata, toglieremo gli stampi dall’acqua e potremo sformare i tocinillo.

Ingredienti per il croccante di mandorla (guarnizione)

420 g di filetti di mandorla
135 g di latte fresco intero
450 g di zucchero bianco
150 g di glucosio
375 g di burro
45 g di cacao amaro in polvere

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti sopraindicati in un pentolino. Mettere sul fuoco e far bollire fino a che le bolle che si formeranno non saranno spesse.
Una volta tolto dal fuoco e freddato, stendere il composto su un foglio di carta forno, trasferire su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per una ventina di minuti. Allo scadere del tempo tagliare il croccante da caldo in stecche della misura gradita.

Ingredienti per la crema alla vaniglia (guarnizione)

300 g di latte
2 tuorli
80 g di zucchero bianco
I semi di una bacca di vaniglia
45 g di maizena
2 fogli di colla di pesce
300 g di panna semimontata

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti da freddo, procedendo come una classica crema inglese, nell’ordine seguente: tuorli, zucchero, maizena, vaniglia e latte.

Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino a che la crema avrà raggiunto la giusta cottura.

Togliere dal fuoco, unire i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda, ben strizzati e mettere un foglio di pellicola a contatto fino a che la temperatura della crema scenderà tra 42 e 38 gradi.

A questo punto incorporare la panna semimontata con un movimento circolare dal basso verso l’alto fino a che il composto sarà uniforme.

Trasferire in un sac à poche con bocchetta a stella.

Lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore. Guarnire con ciuffetti a piacere il tocinillo.