Sorbetto. Guida al perfetto utilizzo dello zucchero e alla ricetta con il Bimby

Le cicale cantano e il sole splende. Non lasciamoci cogliere impreparati dalla voglia repentina di fresco e di gelato.

Io ho già pronta una ricetta per il sorbetto perfetto. Il segreto è bilanciare gli zuccheri in modo che il sorbetto risulti stabile. Me lo ha spiegato il pastry chef Armando Palmieri.

Se sbagliamo, non otterremo mai quella giusta cremosità che tanto apprezziamo: il sorbetto tenderà inevitabilmente a congelare.

Il sorbetto può essere realizzato con una sorbettiera, una gelatiera o il Bimby.

Partiamo con una miscela base, che andrà bene per tutti i sorbetti a base di frutta.

L’ingrediente principale ovviamente è lo zucchero, anzi, gli zuccheri, ognuno con caratteristiche specifiche: eccole.

1. Saccarosio

E’ lo zucchero comune che usiamo tutti i giorni per dolcificare il nostro caffè o i nostri dolci ed è anche quello più usato in gelateria, dove viene considerato lo zucchero di riferimento.
Il saccarosio è un disaccaride non riducente che viene estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola ed è costituito dalla condensazione di una molecola di glucosio e di fruttosio.
Per azione dell’invertasi (enzima) o degli acidi, si idrolizza in quantità uguali di glucosio e fruttosio.
E’ anche il prodotto di partenza per la produzione di zucchero invertito.
La presenza di saccarosio nel sorbetto influenza la struttura del prodotto. Poiché è ricco di estratti secchi, svolge una funzione regolatrice della messa a punto della miscela e regola il punto di congelamento (temperatura di -18°C).

2. Destrosio

Glucosio puro, è un monosaccaride ottenuto dall’idrolisi totale dell’amido.
In chimica si specifica con D-glucosio
Gli artigiani lo possono considerare come destrosio 100DE (Destrosio Equivalente).
Il termine glucosio è usato per descrivere gli sciroppi di glucosio con DE superiori a 20, anch’essi ottenuti per idrolisi controllata dell’amido.
Ha un sapore delicatamente dolce, meno intenso di quello del saccarosio.
E’ solubile in acqua per azione endotermica (il termine altisonante significa che l’assorbimento di energia sotto forma di calore, che serve per rompere i legami presenti nei reagenti, è rilasciata quando si formano i nuovi legami chimici nei prodotti): infatti un pizzico di destrosio sulla lingua provoca una piacevole sensazione di freschezza.
Il ruolo fondamentale del destrosio è quello di abbassare il punto di congelamento di una miscela. Il suo peso specifico (peso molecolare) è più basso rispetto al saccarosio (181 contro 342).
Inoltre contribuisce ad impegnare l’acqua libera nella massa, donando struttura liscia e omogenea al prodotto e consentendo una migliore percezione degli aromi.

3. Sciroppo di glucosio disidratato con DE basso 20

Contrariamente al destrosio, che si compone di glucosio puro, gli sciroppi di glucosio sono miscugli di diversi carboidrati.
Infatti, mentre nel processo di trasformazione idrolitica completa si ottiene il monosaccaride destrosio, con l’idrolisi controllata si ricavano miscele eterogenee di destrosio, maltosio, maltotriosio e zuccheri superiori.
La sua composizione dipende essenzialmente da fattori quali il metodo e l’entità dell’idrolisi.
Variando in modo controllato le concentrazioni dei costituenti, si riesce a produrre una gamma di sciroppi con densità e viscosità diverse.
Queste differenze vengono siglate DE, che influenza diverse proprietà funzionali, come dolcezza, viscosità, capacità anticristallizzante.
In altre parole il DE è una sigla capace di rilevare il grado di conversione dell’amido in destrosio.
Uno sciroppo basso DE darà un sorbetto meno dolce e più duro.

4. Stabilizzante neutro

E’ il nome generico che viene dato alle sostanze capaci di rendere stabile una miscela acquosa, una volta idratate, in modo da formare un reticolo, una maglia tridimensionale, in grado di trattenere e in parte di legare l’acqua. Fondamentale per legare quell’acqua che non è stata impegnata dagli zuccheri.
Esistono tante varietà di stabilizzanti, ma per un prodotto idoneo, nel caso del sorbetto, il Neutro 5 o Neutrose, saranno perfetti, soprattutto per quelli alla frutta.
A 40°C iniziano a idratarsi.

5. Componente residuo secco: inulina

L’inulina è una fibra vegetale contenuta in più di 30000 piante.
La sua estrazione avviene con metodi naturali, utilizzando acqua calda e, dopo un normale processo di filtrazione, vi è la fase di essiccamento.
Il Ministrero della Sanità l’ha riconosciuta come fibra alimentare solubile.
In gelateria tende ad abbassare il punto di congelamento, mantenendo il prodotto morbido (ha quindi un effetto anticongelante).
E’ da considerarsi come residuo secco, cioè non ha effetti sul bilanciamento della ricetta.
Questo è sicuramente un punto a suo vantaggio.
Dolcifica 1/4 rispetto allo zucchero, che ha un punto di dolcificazione pari a 100.

Analizzati gli zuccheri ecco la preziosa ricetta che vi salverà dalla calura estiva.

La ricetta del sorbetto perfetto

Ingredienti per lo sciroppo

665 g di acqua
410 g di zucchero saccarosio
108 g di destrosio
157 g di sciroppo di glucosio disidratato DE basso (20)
10 g di stabilizzante neutro per sorbetti

Totale: 1350 g

Ingredienti per il sorbetto alla frutta

1350 g di sciroppo per sorbetti (44%)
1200 g di purea di frutta (40%)
150 g di inulina (6%)
300 g di acqua (10%)

Totale: 3000 g

Se possedete un rifrattometro, potete controllare la gradazione in Brix della frutta che volete utilizzare e poi dello sciroppo che andrete a creare, tenendo presente che un buon sciroppo per sorbetti si aggira attorno ai 65/70° Brix (approssimativamente 1°Bx = 18 g di zucchero in una miscela).

Procedimento

Preparate innanzitutto lo sciroppo mettendo zuccheri e acqua in una pentola. Cuocete per circa 3 minuti, cioè il tempo necessario per sciogliere gli zuccheri. Lasciate raffreddare.
Nel freezer mettete a raffreddare un contenitore che ospiterà il vostro sorbetto.
Preparate la purea con la frutta che più vi piace. Sbucciatela, selezionate la polpa, eliminate i semi. Riducete a purea con un frullatore a immersione. Utilizzate un colino a maglie fitte per eliminare semini e rendere la purea quanto più liscia possibile.
Mescolate lo sciroppo completamente raffreddato alla purea di frutta.
Versate nel contenitore che avete messo a raffreddare nel freezer.
Riponete il contenitore nel freezer e a intervalli regolari di 30 minuti mescolate il composto. Dopo circa 4 ore, il sorbetto sarà pronto.

Se avete una sorbettiera, dopo aver mescolato sciroppo e e purea versate nella macchina e controllate il composto dopo circa 30 minuti.

In caso di utilizzo del Bimby, mettete insieme acqua, zuccheri e purea e portate a 50° mescolando per circa 2 minuti a velocità 1.
Lasciate raffreddare il composto.
Versate il composto in un recipiente e lasciate riposare in freezer per circa 12 ore.
Tagliate a pezzi la mattonella che si è formata, mettete i pezzi nel Bimby e spatolate in due riprese a velocità 7 per 20 secondi e a velocità 4 per altri 30 secondi.

Mettete in conto variazioni di gusto dovute alla maggiore o minore dolcezza della frutta che avete utilizzato. Non è detto che un limone abbia sempre la stessa caratteristica così come una frutta più matura abbia la stessa dolcezza di quella colta con un leggero anticipo. Solo l’esperienza e le prove sul campo vi permetteranno di preparare un sorbetto perfetto.

E ora che l’estate abbia finalmente inizio!