La ricetta perfetta dello chef: la sfogliatella Santa Rosa che vince
Alla sfogliatella Santa Rosa il paese di Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, deve una buona parte della sua notorietà.
A festeggiarla ci pensa un festival che da tre anni a questa parte mette insieme cibo e territorio. Un avvio di promozione turistica di una località che ha il pregio e il difetto di essere a metà via tra Amalfi e Positano.
Oggi Conca dei Marini è di nuovo dominata dalla sagoma imponente del Monastero di Santa Rosa, il luogo dove storia e leggenda vogliono sia stata inventata la sfogliatella. Una ricetta diventata simbolo di dolce napoletano famoso in tutto il mondo. Opera delle monache che avrebbero ripreso la forma della baia prospiciente guardata a vista dalla torre saracena.
Ora quel monastero è ritornato a nuova vita e ad officiare riti di accoglienza in un albergo di lusso con la cucina di Christoph Bob.
Il calendario delle manifestazioni prevede il Concerto all’Alba (sabato 9 agosto alle 4 del mattino), teatro all’aperto, sfide letterarie, concerto all’aperto e, ovviamente, un concorso gastronomico per reinventare la Santa Rosa.
Quest’anno il tema era limone e cioccolato, abbinamento non facilissimo, e nella giuria, presieduta da Sal De Riso, c’erano Christoph Bob, Maria Chiara Zucchi, Umberto Forte e il sottoscritto. Cinque i finalisti che si sono sfidati a colpi di tradizione e rivisitazione.
Alla fine l’ha spuntata una delle giovani promesse della pasticceria di alta cucina, Francesco Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa. Una strada ben delineata nel ristorante stella Michelin che gli permette di sperimentare idee e materie prime (gran successo anche per le sue uscite con il panettone estivo a Festa a Vico e alla Notte della Solidarietà).
Un dolce tra i meno appariscenti del lotto e impiattato in modo molto rustico. Ma molto efficace nei sapori. Ecco quindi la ricetta per chi vorrà cimentarsi nell’impresa a casa. Il risultato è certificato: vincente.
Come una Santa Rosa: limone e cioccolato
Crema al limone
Ingredienti
400 ml di latte
100 ml di panna
100 g di uova
175 g di zucchero
60 g di farina
4 bucce di limoni
Procedimento
Bollire il latte e la panna.
A parte mescolare le uova, lo zucchero e la farina, precedentemente setacciata, amalgamandole per bene.
Al momento della bollitura del latte, aggiungere il composto e far bollire per 5 minuti.
Far raffreddare leggermente e aggiungere la buccia dei 4 limoni lasciandola in infusione per 6/7 ore.
Cremoso al cioccolato
Ingredienti
250 ml di latte
250 ml di panna fresca
75 g di zucchero
100 g di tuorli
200 g di cioccolato 70%
Procedimento
Bollire il latte, la panna fresca e lo zucchero miscelando per bene.
Aggiungere i tuorli portando ad ebollizione il tutto fino a raggiungere gli 86°.
Raffreddare il composto quindi aggiungere il cioccolato 70% e lasciar riposare per 4/5 ore.
Migliaccio
Ingredienti
60 g di semolino
250 ml di latte
2 g di sale
40 g di zucchero
25 g di burro
Per la crema
250 ml di latte
1 tuorlo
1 uovo
20 g di farina
75 g di zucchero
Procedimento
Bollire il latte, lo zucchero, il sale e il burro.
Versare a pioggia il semolino e cuocere per 2/3 minuti.
Raffreddare e metterlo da parte.
Per la crema
Bollire il latte.
A parte miscelare il tuorlo, l’uovo e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo da aggiungere al latte precedentemente portato ad ebollizione.
Procedimento finale
Unire i due composti in uno solo omogeneo e versarlo in una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocere a 180° per 30 minuti.
Scorzette di limone candito
Ingredienti
4 limoni
200 g di zucchero
200 ml di acqua
Procedimento
Pelare i limoni ricavandone le bucce da tagliare à julienne e far bollire per 3 volte.
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero.
Aggiungere le bucce.
Ecco fatto: ora che sapete come reinterpretare la sfogliatella, fateci sapere dove l’acquistate. Ammesso anche l’indirizzo che va per la maggiore vicino alla stazione centrale di Napoli.
[Immagini: Vincenzo Pagano, Pino Falcone]
