La ricetta perfetta dello chef: Sfogliatella, o Aragostina, Amalfitana al cioccolato e limone
Conca dei Marini e la Costiera Amalfitana ancora in evidenza. Una delle perle della Campania dove coniugare paesaggio, silenzio e buona gastronomia con la tavola paradisiaca di Christoph Bob.
E poi c’è la sfogliatella Santa Rosa, un culto che è intermezzo e chiusura di ogni pasto.
Dopo la ricetta tradizionale, ecco quella del secondo classificato della gara gastronomica per la realizzazione di una sfogliatella Santa Rosa al cioccolato e limone.
L’autore è Giuseppe Manilia che così descrive il suo dolce.
Il dolce nasce rispettando la tradizione della sfogliatella Santa Rosa con la parte croccante e con creme al cioccolato come richiede il regolamento.
E’ composto da tutti e tre i tipi di cioccolato, profumati al limone Costa d’Amalfi.
Il dolce non supera i 70-75 grammi per la sua estrema leggerezza.
Aragostina (o sfogliatella) Amalfitana
Pasta sfoglia per apollino
Ingredienti
1000 g di farina manitoba
400 g di acqua
15 g di zucchero semolato
10 g di sale
Procedimento
Procedere come una normale pasta per sfogliatelle.
Bigné per apollino
Ingredienti
200 g di acqua
400 g di burro
2 g di sale
180 g di farina
280 g di uova
10 g di buccia di limone di Amalfi
Procedimento
Procedere come una normale pasta bignè e lavorare nel cutter.
Farcire le mini apolline con la pasta bigné, passare la parte superiore nello zucchero di canna grezzo e cuocere in forno a 180° (per ottenere un apollino perfetto, bisogna lasciare questo in congelatore per 30 minuti).
Crema di cioccolato bianco profumata al limone di Amalfi
Ingredienti
200 g di latte fresco di alta qualità
20 g di buccia di limone di Amalfi
25 g di succo di limone di Amalfi
10 g di zucchero invertito
340 g di cioccolato bianco 35%
400 g di panna fresca
2 g di gelatina alimentare
20 g di acqua
Procedimento
Sciogliere il cioccolato bianco a 45/50°.
Aggiungere il glucosio, portare il latte in ebollizione e inserirvi la buccia dei limoni in infusione per 3/4 minuti.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata.
Versare gradualmente il composto sul cioccolato per ottenere texture elastica e brillante.
Aggiungere la panna liquida fredda e infine versare il succo di limone Costa d’Amalfi sul composto.
Mixare e lasciare cristallizzare in frigo per 12 ore.
Crema al cioccolato al latte profumata al limone di Amalfi
Ingredienti
333 g di panna
12 g di buccia di limone
33 g di zucchero a velo
27 g di cioccolato fondente 70%
60 g di cioccolato al latte 40%
83 g di tuorli
4 g di gelatina alimentare
40 g di acqua
Procedimento
Cuocere la panna con la buccia di limone e versare sul tuorlo precedentemente mescolato insieme allo zucchero.
Portare ad una temperatura di 85°, aggiungere la gelatina alimentare precedentemente ammorbidita e strizzata.
Versare sui cioccolati e mixare.
Lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore.
Boule di cioccolato al latte 35%
Salsa di caramello profumata al limone di Amalfi
Ingredienti
150 g di zucchero semolato
30 g di glucosio
55 g di succo di limone di Amalfi
55 g di acqua
6 g di filangé di limoni di Amalfi
Procedimento
Mettere in una padella calda il glucosio, lo zucchero poco alla volta e far caramellare.
Decuocere con l’acqua, unire il succo di limone e infine aggiungere i filangé.
Cioccolato fondente 70%
Montaggio del dolce
Versare in una piccola boule al cioccolato al latte 35%, 3/4 di salsa caramello e briciole di pasta sfoglia croccante e chiudere con una piccola tavoletta di cioccolato fondente 70%. Mettere in frigo.
Con un sac à poche farcire l’apollineo cotto in precedenza con la crema al cioccolato bianco profumata al limone di Amalfi (si consiglia di cuocere l’apollino 30 minuti prima del servizio).
Prendere un bicchiere trasparente di forma cilindrica, come nella foto, adagiare la boule sul fondo del bicchiere, colare circa 10 g di crema al cioccolato al latte profumata al limone di Amalfi.
Con apposite attrezzature infilzare l’apollino e adagiarlo nel bicchiere (a scelta si può anche glassare l’apollineo con una gelatina al limone).
Come detto, il dolce non supera i 70 g: l’aragostina, infatti, è completamente vuota.
