I 21 migliori foie gras per festeggiare la fine del divieto in California

Gli appassionati esultano. Il divieto di vendita di foie gras in California è stata invalidato dal giudice distrettuale Stephen V. Wilson. Il giudice ha stabilito che la norma del 2012 è incostituzionale perché interferisce con una legge federale che regola il commercio dei prodotti avicoli.

Dopo due anni e mezzo cade un provvedimento messo in discussione da molti chef e temuto non solo negli Stati Uniti ma anche in Europa per la moral suasion che poteva esercitare.

It feels a little like December of 1933.

— michael cimarusti (@cimarustila) 7 Gennaio 2015

Felicità per gli chef Ken Frank dalla Napa Valley e per Michael Cimarusti che twitta di decisione simile alla fine del proibizionismo nel dicembre del 1933. “Il fegato grasso è legale in California e anche il mio menu lo sarà stasera” ha dichiarato Frank, chef del ristorante La Toque che non lo ha mai eliminato dalla carta ma ha dovuto pagare le multe per aver ignorato il divieto.

Ha fatto di più Josiah Citrin, chef del Melisse a Santa Monica che ha inviato una mail ai suoi clienti avvisandoli del ritorno in menu della pietanza. Gioia anche per Ludo Lefebvre, chef a Los Angeles del Trois Mec e del Petit Trois: impensabile una cucina francese senza foie gras anche se il ritorno in menu avverrà senza fretta dopo un vuoto di due anni per la ferma volontà di non infrangere la legge.

Uno dei proprietari del ristorante Animal a Los Angeles, Jon Shook, ha postato su Instagram una scaloppa invitando i clienti a seguire la pagina perché venerdì sera al ristorante non si mangerà altro o quasi.

Ovviamente i gruppi per i diritti degli animali, tra cui Animal Legal Defense Fund e Humane Society, proporranno appello verso la sentenza che ha legalizzato il consumo sostenendo la poca umanità dell’alimentazione forzata cui sono sottoposte anatre ed oche.

Accuse di tortura che non lasciano insensibili gli estimatori ma che ora avvertono pericoli minori per i loro piatti preferiti.

Come questi (altri) 21 piatti che hanno animato la mia tavola negli ultimi due anni.

1. Foie gras con crema e aceto di mele cotogne, porcini all’aceto e lipia dulcis (Arcangelo Tinari e Michel Bras, Villa Maiella)

2. Fico o prugna di foie gras, mosto cotto e brioche al grano arso (Roy Caceres, Metamorfosi)

3. Scaloppa e cipolla rossa in agrodolce in forma di gelato (Oliver Glowig)

4. Croccantino (Massimo Bottura, Osteria Francescana)

5. Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls (Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi)

6. Fegato d’anatra con purea di mele, gelatina e granella di amaretti. (Heinz Beck, La Pergola)

7. Piccione e fegato grasso d’oca con crema di cipolla bianca e scalogne alla pancetta (Oliver Glowig)

8. Paninetto ai broccoletti con scaloppa, cipolle di Tropea caramellate, maionese di fichi e zenzero, tartufo estivo (Andrea Fusco, Giuda Ballerino!)

9. Panino alla liquirizia con foie e chips di patate, con ketchup di mango e maionese al passito (Cristina Bowerman, Glass Hostaria)

10. Meat fruit. Pane e mandarino (Heston Blumenthal, Dinner)

11. Scaloppa con cipollotto stufato, salsa di melograno e pane ai fichi (Dino de Bellis, Salotto Culinario)

12. Foie gras con anima di fichi d’india (Cristina Bowerman, Glass Hostaria)

13. Carne cruda, kumquat e foie gras. (Ilario Vinciguerra)

14. Raviolo di pasta fresca alla vaniglia ripieno di fegato grasso, petto d’anatra affumicato, spuma di pesche e amaretti. (Alba Esteve Ruiz, Marzapane)

15. Foie gras, mou di carota, resina di pino e lavanda (Marco Sacco, Piccolo Lago)

16. Yogurt di foie gras, bitter e crescione di rucola. (Luciano Monosilio, Pipero al Rex)

17. Sfoglie di foie gras, anguilla arrostita, gocce di salsa di ribes rosso e pistacchio. (Valeria Piccini, St. Regis)

18. Agnello, foie gras, piccola melanzana, porro bruciato e pistacchi (Andrea Fusco, Giuda Ballerino!)

19. Scaloppa in autunno con crema di mela al coriandolo, rapa rossa all’arancio e spuma allo speck. (Felice Lo Basso, Unico)

20. Raffaello (Riccardo Di Giacinto, All’oro)

21. Foie gras liquido con porcini e nocciole (Marcello Trentini, Magorabin)

Ora non resta che passare la tastiera a voi: innanzitutto, foie gras sì o no?

E, in caso affermativo, il piatto preferito?

[Link: Los Angeles Time]