Pizza. 10 motivi per capire da Franco Pepe e Bruno Barbieri se Caiazzo è migliore di Napoli
Io amo la pizza di Franco Pepe made in Caiazzo. Pepe in Grani è ormai una sorta di monumento nazionale all’arte della pizza e nella mia continua ricerca della pizza perfetta una sosta qui è sempre prevista.
Anche e soprattutto quando c’è un evento che fa andare il pizzaiolo campano oltre la sua “normale” produzione.
Come è accaduto nell’incontro a 4 mani con il telechef Bruno Barbieri, il giudice di MasterChef che è rimasto tanto sorpreso dalla pizza di Caiazzo da anteporla nella sua lista di preferenze a quella di Napoli.
Se lontani sembrano i tempi in cui la pizza di paese era considerata pallida imitazione di quella napoletana, mi sembra opportuno riassumere quello che abbiamo appreso in una serata sponsorizzata da Così Com’è, azienda di Eboli produttrice di pomodori che ha scelto come testimonial proprio Bruno Barbieri. E per capire chi ha ragione.
Pronti, via!
1. Ripieno con scarola riccia
Il top di Franco Pepe è questo calzone che ti farà esclamare “Non avrai altro ripieno al di fuori di questo”. Ti accuseranno di blasfemia, ma se dopo ennemila assaggi compreso il dolce lo mangi senza ritegno (dimenticandoti di fotografarlo) vuol dire che oltre non puoi andare.
2. Pizza Margherita
C’è un vantaggio a fotografare un evento? Sì, se nel back stage è previsto un assaggio comune di pizza Margherita la regina che ha posizionato l’asticella della serata. Alta, molto in alto.
3. Pizza Marinara
La semplicità al potere. E un plauso al produttore di pomodori. Senza trucchi e senza inganni, la Marinara è la versione che vi fa capire di che pasta è fatta la pizza. Non può mancare nel vostro repertorio.
4. Pizza fritta
Una variazione di un grande classico può farti capire che la versione originale è insuperabile. Questa fritta farcita con baccalà, tofu e datterino rosso ci ha lasciati un po’ perplessi quanto ad abbinamento.
5. Lievito madre e Lucky Peach
Franco Pepe ci ha confermato che non ha mai usato il lievito madre (sourdough in inglese), ma solo il cosiddetto criscito, ovvero la pasta di riporto. Finisce che Lucky Peach dovrà rivedere le sue convinzioni alla voce pizza dopo la faccenda dei “15 minuti prima per essere dichiarato genio” riferita a Gabriele Bonci.
6. La pizza di Caiazzo ad Identità Golose 2015
Mi si è gelato il sangue nello scorrere il programma di Identità Golose che si terrà a Milano dall’8 al 10 febbraio e prevede un’ampia sessione dedicata alla pizza. Franco Pepe è uno dei protagonisti storici e vedere nero su bianco che Caiazzo è in provincia di Salerno e non di Caserta va oltre l’errore di battitura e la paura della terra dei fuochi. Vi prego correggete che poi se parliamo di territorialità, km zero e amenità varie non ci crede più nessuno. Nemmeno Lucky Peach che potrà rivedere Gabriele Bonci in azione.
7. Bruno Barbieri rischia
E convince con un abbinamento a dir poco azzardato: cappesante alternate a quenelle di melenzane con succo concentrato di datterini rossi e gialli.
8. Tarallucci
Come di dice a Napoli, finisce tutto a tarallucci e vini, intendendo i dolci della casa che riscattano l’idea del tiramisù plasticato da pizzeria di quart’ordine. Buoni buoni buoni. Anche se, come detto, non finisce qui: c’è il ripieno.
9. Sole nel piatto
E dopo il ripieno, un altro classico che sbanca: la pizza Sole nel piatto con olive caiazzane, origano del Matese acciughe di Cetara messe rigorosamente a crudo oltre a basilico fresco e olio extra vergine di oliva. Chiudete con questa il vostro percorso.
10. Farina 00, 0, 1
Se lo chiedete a Franco, svierà il discorso. La cagnara sull’utilizzo delle diverse farine, le origini, Report, i grani antichi e via discorrendo limitano un po’ il piacere della pizza. Non so se qualcuno vorrà ascrivere Franco Pepe nella categoria “cruschettieri”. Certo sta che alla sue spalle, e a quelle di Barbieri, facevano bella mostra di se le farine tipo 00 “ideale per pizza e focaccia” e la farina Celtica che contiene il grano antico monococco Shebar ed è una tipo 1. Ma perché in sacchi da 1/2 kg e non da 25 kg? Sperimentazioni? Vi prego, dice Pepe, lasciate perdere (e ha anche il conforto del Papa).
Eccoci alla fine con qualche certezza in più e qualche dubbio da risolvere.
Veramente la pizza di Caiazzo è migliore di quella di Napoli o dobbiamo considerare Bruno Barbieri uno chef che con la pizza ci prende poco avendo iniziato la degustazione con un pignatiello di moscardini con salsa di pomodori pizzutelli del Vesuvio su un letto di pane e tocchetti di focaccia spalmati prima della cottura con concentrato di datterini gialli e rossi? Piatto molto buono, ma la pizza sembrava un crostino ben condito.
Che dite, crediamo a Bruno Barbieri o riteniamo Napoli e la sua pizza insuperabile?
