Amatriciana. 11 in classifica e la migliore ha la patata dentro

Ma com’è ‘sta benedetta amatriciana? Dopo la sfuriata mediatica dovuta all’affermazione di Carlo Cracco che ci mette l’aglio, le scuse (vere, non vere), la lettera del sindaco di Amatrice, al web è venuto il chiodo fisso del come si fa l’amatriciana.

Un delirio forse secondo solo alla pasta con il pesto di Davide Oldani che ci mette il burro e ai rigatoni di Davide Scabin che ha riesumato dagli scaffali della memoria la pentola a pressione.

E chi va sul pratico, perché tutto questo ragionare fa venire fame, ha una più prosaica domanda: dove mangiare la migliore amatriciana?

Non ci sono dubbi per Massimo Bottura: il più bravo è Angelo Troiani. Ovviamente sono partiti i detrattori del silenzio. Quelli che scavano i cunicoli a mo’ di talpa. L’amatriciana di Angelo Troiani sarebbe la sua preferita perché al cuor non si comanda: dentro l’amatriciana, lo chef del Convivio Troiani aggiunge l’aceto balsamico, uno degli ingredienti di bandiera delle miniere gastronomiche di Modena.

A me l’amatriciana fuori dai canoni di Angelo Troiani è piaciuta anche per via di quel guanciale croccante che troneggia sulla pasta dal lontano 1995. Un classico che si avvia a diventare tradizione della tavola romana.

E il classico-classico che farebbe scrivere una lettera di elogi al sindaco di Amatrice?

Quella di Arcangelo Dandini. E non perché non ci mette l’aglio, la cipolla o qualche altro ingrediente che esce dal canone tradizionale.

Arcangelo Dandini ne fa una versione con la pasta secca, i rigatoni, che sono già esplosivi per la cottura da manuale post laurea.

Ma poi ha l’asso nella manica degli gnocchi all’amatriciana con dedica alla Sora Lella che sono un piatto da guerra termonucleare e al tempo (parliamo di un lustro fa) incantarono anche una ex detrattrice dell’oste più mediatico di Roma.

Entrati in carta dopo una cena evento come piatto principe del giovedì, non ne sono usciti più. Impossibile levarli.

Gnocco sontuoso, morbido e saporoso di patata. Oppure rigatoni sodi che sottolineano la forza del sugo?

Le 11 migliori amatriciane al ristorante

Un dubbio ve lo lascio e vi allungo una classifica delle amatriciane che mi hanno colpito di più.

Consapevole che mai come per un piatto della tradizione non si finirà mai di discutere.

E ovviamente non posso citare Angelo Troiani che con la benedizione botturiana va fuori classifica come un ospite a Sanremo.

1. Arcangelo Dandini (L’Arcangelo)

Delle due versioni, rigatoni e gnocchi, i neofiti dovrebbero assaggiarle entrambe. Fate l’uno-due e non ve ne pentirete.

2. Kotaro Noda (Bistrot 64)

La versione ramenamatriciana è quanto mai azzeccata, ma anche quella tradizionale dà del filo da torcere alle preparazioni degli interpreti romani.

3. Giovanni Milana (Sora Maria e Arcangelo)

No dico, le code de soreca acqua e farina integrale di grano Solina (quello che usa Niko Romito per il pane tre stelle Michelin tanto per intenderci), con l’eresia della cipolla – ma sì facciamo gli integralistii – il pomodorino del piennolo di Gioli e il guanciale di Nero di Fanelli dove le vorreste mettere? Voci incontrollate dicono che a breve sarà messa in carta al nuovo Spazio di Roma. Ma è più una speranza che un’anticipazione.

4. Niko Romito (Spazio Eataly)

Detrattori dell’aceto balsamico, fan dell’Angelo Troiani, fate caciara. Il tristellato abruzzese del ristorante Reale non solo getta bombe in ogni dove ma per la sua amatriciana oltre alla pancetta di De Paulis, alla CIPOLLA, al pecorino grattugiato fine, alla stratificazione degli elementi, utilizza l’aceto balsamico. Ripeto: A-C-E-T-O-B-A-L-S-A-M-I-C-O.

5. Cristina Bowerman (Glass Hostaria)

Siete tra quelli che avete sentito solo parlare delle mezzelune di amatriciana con guanciale croccante (ardiaje) della chef stellata di Trastevere? Sono state rimesse in carta quindi affrettatevi perché non sapete cosa vi perdete.

6. Claudio Gargioli (Armando al Pantheon)

Il black chef de’ noantri viaggia con il kit per la perfetta matriciana della tradizione, usa pasta Mancini Martelli e vi fa godere anche in trasferta.

7. Gabriele Bonci (Panificio Bonci)

Prima di strabuzzare gli occhi, assaggiate una mezza teglia della sua pizza e poi ripassate dal via. Ascoltando la spiegazione data a uno dei suoi corsi: “La matriciana, ve lo voglio dire, DEVE avere la cipolla – ripeto C-I-P-O-L-L-A”. La pizza si è rivoltata come una tatin e si è quasi bruciata.

8. Anna Dente (Osteria San Cesareo)

Se riuscite a resistere agli strozzapreti siete dei maghi. Il contraltare in pasta del ramen nipponico o delle code de soreca coniugati all’ortodossia del condimento bello denso.

9. Dino de Bellis (Salotto Culinario)

Se non vi siete arresi ancora insieme a tutto il consiglio comunale di Amatrice e avete dichiarato guerra agli infedeli, c’è la tempesta perfetta: l’amatriciana di mare dello chef della Tuscolana

10. Cristiano Iacobelli (Atlas Coelestis)

Niente, ancora lì a strabuzzare gli occhi. E allora vi serve una matriciana al tonno elaborata da Cristiano Iacobelli, lo chef di Atlas Coelestis che la domenica vi sollazza con un brunch a Roma Nord.

11. Marco Martini (Stazione di Posta)

Chiudo con un divertissement perché la tavola resta sempre questo: i cornetti di amatriciana della neo stella michelin del ristorante Stazione di Posta che ha concentrato i classici romaneschi in interpretazioni contemporanee.

E ora rispondete: avete ancora voglia di discutere di innovazione e di integrazione, di integralismi e di filosofie del genere?

O volete correre a preparare un’altra amatriciana, quella gastrofighetta di due amatori della tavola che l’hanno fatta a casa e quindi, sì, si può replicare con un po’ di attenzione?