Milano. Il Mantra di un ristorante vegano è essere nudo e crudo
“Mantra” in sanscrito significa “strumento del pensiero” ma anche formula magica. Raw è “crudo”, vegan, “vegano”. Mescoliamo ed ecco Mantra Raw Vegan (Market, restaurant & state of mind) locale aperto a Milano.
Siamo in quel crocchio di viuzze davanti a Porta Venezia in cui prosperano locali e ristoranti di taglio etnico, extracomunitario (dallo storico Asmara, eritreo, a El Paso de los Toros, argentino) e comunitario (Björk, svedese), regionale italiano (l’Antica Focacceria San Francesco, palermitano).
Nome la cui coerenza generale magari mi sfugge – fatto sta che qui si mangia vegano ma ci ho messo qualche minuto a realizzare perché non mi portavano il pane e crudo.
“Chi entra è benvenuto, a prescindere dal suo abituale regime alimentare. Chi esce si porta via un sorriso, un’esperienza di purificazione, un seme di rinascita.” Letta la premessa programmatica – entro.
L’ingresso introduce in un mini-market con prodotti materiale cartaceo opuscoli ecc vegani – un bancone sulla destra, subito dietro il Raw Lab, la cucina (che si apre anche sulla strada, con un’ampia vetrata con una scritta che invita a verificare come si lavori realmente senza fornelli: c’è un essiccatore, e uno spremitore a freddo), un altro bancone-showcooking.
Un passaggio introduce alla sala da pranzo: minimalista, elegante, accogliente; il progetto è dello studio di architettura Supercake.
Il menù è curato da un giovane cuoco, Alberto Paluello, attento al gusto, all’estetica, alla crudità, al nome dei singoli piatti.
Laz: lasagna di zucchine con salsa marinara e ricotta di macadamia, 14 €. La salsa marinara è di pomodori e peperoni, mentre altri ingredienti segreti; la salsa verde è un semplice pesto. Perfetta.
Fra gli altri primi: Dum, ravioli al coriandolo ripieni di kimchi e spuma di zenzero, 14 €; Fon, fondue di pomodoro allo yogurt di nocciola e crisps al basilico, 10 €; Spagh, Spaghetti di alghe kelp al cacio e pepe, 12 €; Gnok, gnocchi di sedano rapa al burro e salvia con gremolata di pistacchio, 14 €.
Cal: calamari di King Oyster (calma: è un fungo, cardoncello) con romesco di pomodoro e salsa tartar, 16 €. I “calamari” sono ricoperti da una “panatura” a base di lievito alimentare secco e semi di lino (e al solito altri ingredienti). Il romesco, una salsa catalana a base di pomodori, peperoncino (ecco, magari una punta di troppo), aglio e non so più cosa.
Oppure: Nach, nachos di mais con chilli di verdure fresche, formaggio e avocado, 12 €; Pur, puree di sedano rapa con dadolata di funghi al balsamico e croccante autunnale al rosmarino, 14 €.
Cheezcake: crumble di cheezecake al lime, 8 €.
Anche Ciok, torta al cioccolato fondente, 8 €, e altri dolci come il tiRAWmisu. Il caffè (le dottrine crudiste consentono una cottura fino a 43°) viene servito con uno zucchero estratto a freddo dalla resina della palma da cocco.
Una marea di succhi di ogni tipo, spremuti a freddo, e confezionati (la linea Mantra Detox, di Marina Dell’Utri, titolare del Mantra Raw). Una carta dei vini con due rossi, tre bianchi, tre bollicine: ho bevuto un bicchiere di Muscadet Sèvre et Maine “Gneiss” 2011, Domaine de l’écu, 8 €, che non mi ha particolarmente impressionato.
La cruda verità? Un’esperienza assolutamente positiva, da ripetere. Tutto ben pensato, ben preparato, ben presentato, direi anche piuttosto divertente, e assolutamente buono: il fatto che si trattasse di roba cruda è passato subito in secondo piano.
Qualche dubbio alcune parole sul menù me lo hanno suscitato (le definizioni sopra sono copiate pari pari), da cheezecake a tartar…
Un’impressione di prezzi forse un po’ alti – magari dovuta al fatto che insomma, è tutto crudo: non hanno nemmeno la bolletta del gas…
Mantra Raw Vegan. Via Panfilo Castaldi 21. Milano.
[Immagini: Facebook, Instagram, Organiconcrete]
