Lezioni di Pizza. Deep-dish, ricetta con la parmigiana di melanzane

A Napoli si definisce americanata un’esagerazione. E a noi sembrerà esagerata la pizza Deep-dish, ovvero la pizza contenitore che fa impazzire i cultori della Chicago Style.

La pizza Deep-dish viene cotta in una teglia simile a quella usata per le torte che conferisce la caratteristica forma circolare. Poi c’è tanta mozzarella e salame.

Alò Pizza Expo di Las Vegas hanno partecipato anche i pizzaioli napoletani. E sul podio sono saliti Vincenzo Capuano e Davide Civitiello, entrambi al terzo posto rispettivamente nella specialità classica e, appunto, deep-dish.

La pizza-torta è particolarmente indicata per la preparazione casalinga. Quindi la parola a Davide Civitiello del team Rossopomodoro che domani festeggerà la prima vittoria nel percorso di riconoscimento Unesco dell’arte dei pizzaioli a patrimonio immateriale dell’umanità nel quartier generale a via Partenope a Napoli.

Ecco come me l’hanno raccontata tra un volo aereo e l’altro Davide Civitiello e Antonio Sorrentino.

La pizza in teglia fatta in casa

Difficoltà: media

Preparazione: 1 ora e 30 minuti

Impasto per la pizza

1 kg di farina di forza o Manitoba
100 g di strutto o sugna o olio di semi
20 g di sale fino
25 g di lievito di birra
25 g di zucchero
700 g di acqua

Parmigiana di melanzane

3 kg di melanzane lunghe Napoli
2,5 kg di passata di pomodori San Marzano
600 g di scamorza affumicata
300 g di grana grattugiato
1 cipolla tritata
Basilico
Farina
Olio extravergine di oliva
Olio di semi di arachide
Sale e pepe.

Procedimento

Lavate le melanzane e pelatele una buccia si e una no; tagliatele per il lungo a fette di ½ cm di spessore.

Mettetele a strati in un colapasta, cospargetele di sale e lasciatele spurgare per circa 1 ora con un peso posto sopra.

Eliminate il sale e l’acqua in eccesso, asciugate le fette di melanzane, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio di semi ben caldo.

Scolatele con una schiumarola appena sono dorate e tamponatele su carta assorbente da cucina.

Nel frattempo, soffriggete la cipolla in un largo tegame con 100 g di olio extravergine. Aggiungete la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua, profumate con una presa di foglie di basilico spezzettate con le dita e regolate di sale. Cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Far raffreddare.

Velate il fondo di una teglia da forno con poca salsa di pomodoro e adagiateci un primo strato di melanzane leggermente accavallate.

Cospargete col grana, unite qualche foglia di basilico spezzettata e un mestolino di salsa di pomodoro.

Coprite questo strato con fette di mozzarella e proseguite fino a esaurimento degli ingredienti terminando con lo strato di melanzane, la salsa di pomodoro e quanto resta del formaggio grattugiato.

Passate in forno a 200° per 45 minuti. Servite la parmigiana sia tiepida sia fredda.

In una ciotola sciogliete il lievito e la sugna nell’acqua e lo zucchero.

Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il sale, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti.

Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamare il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti.

Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora.

Dividete l’impasto ottenuto in panetti dimensionati alle teglie, o“rutielli”, che avete disponibili in casa.

Stendete il panello di pasta da 500 g e adagiatela in un ruoto di circa 28 cm di diametro, precedentemente unto di sugna, facendo debordare l’impasto di circa 1 cm.

Velate il fondo di pasta con poca salsa di pomodoro e adagiateci un primo strato di melanzane leggermente accavallate.

Cospargete col grana, unite qualche foglia di basilico spezzettata e un mestolino di salsa di pomodoro.

Coprite questo strato con fette di scamorza e proseguite fino a esaurimento degli ingredienti terminando con lo strato di melanzane, la salsa di pomodoro e quanto resta del formaggio grattugiato.

Stendete la pasta rimasta e ricavatene un cerchio che vada a misura a chiudere la pizza.

Sigillate bene i bordi pizzicando ed eliminando l’eventuale pasta in eccesso.

Coprite lo strato con la salsa di pomodoro rimasta e spolverare con il formaggio e un filo di burro fuso.

Mettete in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Fate riposare alcuni minuti e servite.

Ora potete passare a declamare il vostro stupore per cotanta esagerazione. O rifarvi alle nostre lezioni di pizza.

Tutte le Lezioni di Pizza

1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria