Casatiello napoletano. La guida e la ricetta integrale

Ogni regione ha la sua torta rustica a Pasqua e i campani, forse per rifarsi delle “astinenze” della Quaresima, ne hanno 2 simili ma diverse: il tortano e il casatiello.

Antonio Sorrentino, ex rugbista e chef al comando di Rossopomodoro e dei ristoranti del gruppo che comprende anche Anema e Cozze è cultore del casatiello (e qui su Scatti di Gusto abbiamo una ricetta che è molto seguita). Abbiamo sbirciato tra i suoi appunti e trovato il casatiello che propone su ordinazione al ristorante di via Partenope a Napoli (al prezzo di 18 € al kg, info al numero 081 764 6012)

La parola casatiello dovrebbe derivare da “caso” che in lingua (non lo chiamate dialetto) napoletana vuol dire formaggio e si riferisce alla sostanziosa presenza di formaggi.

Tortano, invece, dovrebbe significare torta-no, cioè non è una torta.

Sono tipiche torte ricche di grassi che simboleggiano il ritorno dell’abbondanza a tavola. E infatti erano preparate solo per le feste pasquali, anche se ormai sono prodotte tutto l’anno. Sono l’ideale per le gite a Pasquetta, in montagna e per i pic nic primaverili perché si possono servire sia calde che fredde e si conservano per più giorni.

Entrambe hanno lo stesso impasto: farina, lievito, “nzogna” (strutto ) sale, pepe. E anche la stessa forma a ciambellone. Uno senza foro e uno con foro al centro. Hanno lo stesso ripieno: salame tipo Napoli, formaggio pecorino, provolone, ” cigoli ” (ciccioli di maiale ).

Le differenze sono due.

Uova sode: all’interno per il tortano e uova crude poste sulla superficie del casatiello prima della cottura nel forno

Diverso utilizzo della sugna: nel tortano viene incorporata nell’impasto insieme agli ingredienti. Nel casatiello gli viene spalmato sulla superficie della pettola, la sfoglia, dell’impasto prima di mettere gli altri ingredienti.

Insomma, il casatiello non è altro che una evoluzione del tortano.

Le differenze rendono il casatiello più leggero e sfogliato, più decorato e quindi più appetibile già alla vista.

Anche la simbologia religiosa è molto presente in queste torte rustiche tradizionali i riferimenti alla Pasqua sono molteplici.

Il formaggio pecorino si ottiene dal latte di pecora ed è con lo stesso latte che la pecora alleva l’agnellino, simbolo della purezza e raffigurazione di Gesù. Se non mettete il pecorino cambia tutto il senso e il sapore.

L’impasto si fa con la farina, come il pane, alimento per eccellenza e simbolo dell’ostia consacrata.

Le uova sono il simbolo della nascita primordiale del mondo. I primi cristiani paragonavano Gesù risorto al pulcino che fa capolino dall’uovo.

Anche le strisce di impasto che fermano le uova sul casatiello non sono legate al caso, hanno la forma di una croce e la disposizione simboleggia, sempre secondo la tradizione, la corona di spine che fu posta sul capo di Gesù.

Ma veniamo al casatiello che Antonio Sorrentino ha realizzato per questa Pasqua con un moderno impasto integrale che riprende il tema dell’impasto della pizza ricca di farina integrale che sta riscuotendo successo da nord a sud grazie al Rosso Tour 2015.

“Il risultato mi sembra un casatiello più leggero di quello tradizionale con la farina integrale che esalta la presenza dello strutto”, spiega Sorrentino.

E noi, per credergli, ci siamo fatti dare la ricetta da fare a casa.

La ricetta del casatiello napoletano

Ingredienti (per 10 persone e teglia da cm 30 con foro)

Per impasto
500 g di farina integrale 100%
500 g di farina 00 di forza o Manitoba
650 g acqua
30 g di sale fino
12. 5 g di lievito di birra
25 g di zucchero

Per ripieno
300 g di salame tipo Napoli
300 g di cicoli
300 g di provolone fresco
100 g di pecorino romano grattugiato
7 uova
300 g di sugna o strutto
Sale e pepe nero

Procedimento

Versare ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell’ altra metà versare tutta l’acqua e poi a sciogliere bene il sale e lo zucchero e 50 grammi sugna.

Sbriciolare il lievito nella farina. Incominciare a tirare pian piano la farina con le dita e mescolare bene per evitare grumi.

Aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto di pasta.

Mettere sul piano di lavoro e continuare a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l’impasto staccandosi dalle pareti del contenitore presenti liscio come la seta e con una buona consistenza.

Così facendo si formerà una maglia glutinica forte.

Formare 1 staglio del peso di 1,5 kg e 1 di 200 grammi.

Coprire la ciotola e lasciare riposare per 60 minuti per una prima lievitazione.

Tagliare a cubetti tutti i salumi e formaggi. Battere 2 uova intere in un piatto con poco sale, pepe macinato e il pecorino.

Prendere la pasta lievitata e stendere su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un matterello.

Spalmare la sfoglia con la sugna, cospargere la superficie con il misto a cubetti, l’uovo battuto col formaggio, l’altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero.

Arrotolare la sfoglia su se stessa continuando a spalmare la sugna tra uno strato e l’altro, dandogli infine la forma di un salsicciotto.

Chiudere le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.

Ungere di sugna uno stampo, inserire il salsicciotto al suo interno.

Prendere le 5 uova rimaste, lavarle bene, asciugarle e premerle leggermente sulla superfice del casatiello fino a farle affondare per la metà.

Con la pasta della seconda pagnottina formare delle piccole striscioline e disporle a croce sulle uova.

Spalmare tutto il casatiello con la sugna rimasta e lasciare lievitare fino al triplicarsi del volume.

Mettere in forno a 165°C per circa un’ora e mezza.

Tutti pronti per la gita di Pasquetta?