Ricetta perfetta. Conservare i tenerumi di zucchine sott’olio
In Campania sono i talli di zucca, in Sicilia li chiamano càddi ri cucùzza, In puglia con o ciùmm du cùcozz ci fanno le orecchiette.
Sono i talli delle zucchine serpenti o tenerumi.
Ecco la ricetta di Dino de Bellis, chef del Salotto Culinario di Roma e autore della ricetta per conservare le melanzane sott’olio, che li prepara con le foglie delle piante del proprio orto per l’inverno.
Come al solito, fate attenzione alla tecnica per conservare in barattolo.
Tenerumi in barattolo (talli di zucchine)
Ingredienti
5 kg tenerumi
1 testa di aglio
2 peperoncini essiccati
1\2 bicchiere aceto di vino bianco
Olio extravergine di ottima qualità
Sale
Procedimento
Mondate i tenerumi lasciando i talli più giovani e le foglie, se volete utilizzare anche i gambi eliminate i filamenti esterni.
Lavate con cura e potrete ad ebollizione una pentola da 10 litri di acqua, aggiungete l’aceto ed un pizzico di sale.
Fate cuocere i tenerumi e quando saranno ancora ben croccanti, versateli in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati riuniteli in uno scolapasta e strizzateli per eliminare più acqua possibile.
Ben strizzati, mettete i tenerumi in una teglia ricoperta di carta assorbente per eliminare ulteriormente l’acqua contenuta nella verdura.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, versate un filo di olio e 3/4 spicchi di aglio in camicia in una padella ampia e aggiungete il peperoncino tagliato grossolanamente.
Appena preso calore, mettete i tenerumi nella padella, fateli tostare a fiamma vivace fino ad ottenere una bella rosolatura, regolate di sale e riempite i barattoli (precedentemente sterilizzati facendoli bollire per 15 minuti e lasciandoli raffreddare su un canovaccio pulito).
Pressate la verdura e riempite con olio extravergine fino a ricoprirle.
Date un paio di colpetti al barattolo in modo da far filtrare l’olio anche sul fondo.
Chiudete il barattolo e tenetelo capovolto per almeno una notte.
Prima di mettere in dispensa accertatevi che l’olio sia sufficiente a ricoprire le verdure. Altrimenti aggiungetene altro.
