Il Noma chiude e riapre nel 2017 in un nuovo ristorante con fattoria e menu vegetariano

Renè Redzepi aspetta Capodanno e chiude il suo Noma a Copenaghen, cioè il terzo miglior ristorante del mondo, per poi riaprirlo – spera – nel 2017 sotto forma di fattoria urbana.

E se molti di voi pensano che il sole estivo possa avergli dato alla testa, aspettate di saperne di più, sul suo nuovo locale, che apre nei pressi di Christiania, quartiere (sempre centrale) anarchico e artistico della capitale danese. Vi tolgo subito un dubbio che verrà a molti: no, non c’è stato un aumento dell’affitto. Redzepi, a quanto pare, crede solo che il Noma sia pronto per quella che lui definisce “un’evoluzione drammatica” (sì, oltre agli approcci alla fermentazione e alla cottura degli insetti). Ma in positivo. Vediamo.

Innanzitutto, oltre al ristorante, ci sarà una fattoria, perché “per un ristorante di questo calibro ha senso averne una”, ha spiegato lo chef. Quindi via libera a serre sui tetti e a un campo di terra su una zattera, con tanto di contadino a tempo pieno. Un progetto sicuramente ambizioso, tanto da renderlo “nervoso, seppur senza paura, so di correre dei rischi”, proprio come Dan Barber e il suo Blue Hill di New York, che propone piatti coi prodotti raccolti ogni mattino nei campi di Pocantico Hills, comunità a 40 chilometri a nord di Manhattan dove sorge Stone Barn, un centro per l’agricoltura sostenibile e a chilometro zero. Poi, dopo aver dichiarato di aver percepito più volte il desiderio di controllare personalmente gli ingredienti, una sfida con sé stesso, che spiega così: “il migliore genere da coltivare è la mancanza di controllo”. Cioè: gli chef devono imparare a lavorare con qualsiasi cosa che la terra produce. 

Perciò è già impegnato alla creazione del nuovo menu. Sarà rivoluzionato il concetto di menu degustazione: basta con piccole entrée, carne, dolci e caffè. Troppo classico, crede. Tutto varierà in base alla stagionalità degli alimenti: in autunno oca, alce, funghi e bacche di foresta, per esempio. D’inverno invece il Noma diventerà un ristorante di frutti di mare, dato che “quando le acque sono ghiacciate, molti pesci hanno la pancia piena d’uova”, progetta Redzepi.

In primavera ed estate avverrà il cambiamento forse più radicale: il Noma diventerà completamente vegetariano e i prodotti, ovviamente, saranno quelli della sua fattoria urbana e all’avanguardia.

Nel frattempo, da fine dicembre ad aprile 2016, il personale del Noma si trasferirà a Sydney, per fare esperienza con gli ingredienti e i prodotti australiani: un altro esperimento-studio – dopo quello di quest’anno in Giappone – per capire come lavorare in base alla stagionalità di ciò che madre natura offre.

Non si avviliscano i suoi fan o coloro che avevano progettato un viaggio a Copenaghen includendo anche un pasto al Noma. Per fortuna e per la prima volta nella sua carriera, Renè Redzepi diventa partner di un secondo ristorante, che aprirà insieme a Kristian Baumann (sarà lui a capo della cucina). Con loro anche lo chef irlandese Trevor Moran, che dal Catbird Seat di Nashville torna nella capitale danese, che tanto cara gli fu durante i quattro anni in cui lavorò al Noma.

Ora voglio sapere che ne pensate. E non solo della location e della scelta del quartiere, ma soprattutto del nuovo ed eclettico menu e della sfida che gli altri chef, i Fratelli Roca e il nostro Massimo Bottura potrebbero raccogliere.

Per essere sempre lì, sul tetto del mondo.

[Link: New York Times. Immagini: Laerke Posselt/NYT, Twitter, tennessean.com