Carbonara. La ricetta scandalosa di Alba Esteve Ruiz

Sono un’amante del buon cibo e mai e poi mai mi sarei persa Taste of Roma 2015.

E ancora di più: sono romana e amante della cucina locale, perciò ho partecipato con entusiasmo a uno dei quattro eventi di Scatti di Gusto intitolato Diversamente Romani.

Non volevo perdermila carbonara iberico-romana di Alba Esteve Ruiz, che per molti è la migliore della Capitale.

E vi annuncio già che ho provato a rifarla a casa.

Prima però vi racconto dell’evento e vi svelo la sua ricetta.

La carbonara spagnola

Ecco gli ingredienti che presenta Alba Esteve Ruiz per una porzione di carbonara

80 grammi di spaghettoni del pastificio Mancini
2 tuorli d’uovo, di quelle di colore bianco e locali
50/60 grammi di guanciale DOL
Pecorino Falisco
Parmigiano stagionato 24 mesi
Vino Marche  Bianco IGP dell’azienda agricola San Filippo per sfumare
Pepe nero q.b.

(Non ho dimenticato il sale: semplicemente non serve)

Ecco invece gli ingredienti che ho utilizzato io:

80 grammi di spaghetti del pastificio Mancini (trovati da Eat’s Roma, in via Cola di Rienzo 173, zona Prati)
2 tuorli d’uovo (ma di quelli trovati in un qualsiasi supermercato)
50 grammi di guanciale (come sopra)
Pecorino Falisco
Parmigiano stagionato oltre 24 mesi
Vino bianco Tavernello (e più avanti vi spiegherò il perché)
Pepe nero q.b.

Mi armo delle mie padelle caserecce e comincio a seguire il suo procedimento: taglio il guanciale in modo molto fino, lo metto in padella senza olio e quando è pronto lo scolo e lo metto da parte per farlo rimanere croccante, avendo cura di lasciare nella padella il liquido sprigionato dalla pancetta per poi sfumarlo con un po’ di vino (e un goccio d’acqua di cottura della pasta, ma ricordate di non usare il sale).

Mentre la chef preparava il suo piatto, le è stato chiesto quale fosse il vino bianco che lei aveva nel bicchiere, pronto per essere usato. Ha spiegato che è indifferente, che anche un vino in cartone non particolarmente pregiato andrebbe bene (ottimo per il portafogli), dato che ci si deve solo sfumare il guanciale: “Con un vino ben bilanciato magari servirebbe mezza bottiglia per ottenere questo stesso effetto, perciò va bene anche un prodotto comune”.

Che non significa necessariamente meno buono, lo so. Ma quando oggi al supermercato me lo sono trovato davanti l’ho preso… il Tavernello. Non giudicatemi: la differenza dalle (mie) carbonare precedenti si è sentita anche con il Tavernello. E una ricetta accondiscendente la fa diventare ancora più facilmente replicabile (almeno sulla carta).

Nella padella con il grasso sciolto del guanciale, qualche cucchiaio di vino (io ne ho messi solo un paio abbondanti) e un paio di cucchiai di acqua di cottura ci faccio finire di cuocere la pasta.

Nel frattempo in una boule di metallo metto le uova, il pecorino, il parmigiano, il pepe e un po’ d’acqua rigorosamente fredda: comincio a girare finchè non si forma una crema.

Ho seguito il consiglio di Alba Esteve Ruiz: il formaggio non deve risultare grossolano.

Unisco alla mia “cremina” il guanciale croccante e la pasta, che ha concluso la sua cottura insieme al liquido del guanciale e al resto.

Qualche accorgimento: la pasta non va mescolata “a casaccio”, ma tirata su dal basso. Come ha spiegato, nella sua cucina mette la boule di metallo direttamente sulla fiamma, ma per me il rischio di frittata era troppo alto.

Così ho preso spunto da come si è mossa avendo solo a disposizione il piano a induzione: ha messo la boule sopra alla pentola dove aveva cotto la pasta, accendendo il piano. Una sorta di bagnomaria che ha evitato l’effetto transformer della mia carbonara in frittata serale.

Non avrei mai preteso di essere diventata chef, ma alcuni piccoli accorgimenti sono stati particolarmente d’aiuto, vino in cartone compreso.

Ecco quindi i due piatti. Quello di Taste of Roma 2015 e il mio.

E come vedete vi ripropongo anche io il piatto di plastica.

La differenza certamente si nota. Però ho migliorato la mia ricetta con un vino in cartone e qualche accorgimento per diminuire il rischio frittata mi hanno resa felice.

Ora sono curiosa di vedere le vostre carbonare ispirate a questa ricetta. O anche di leggere che vino avete utilizzato, per esempio.

E se volete assaggiare l’originale spagnola, c’è Marzapane dove trovate la chef e la carbonara.

[Immagini: Daniele Amato, iPhone Vincenzo Pagano; iPhone Valentina Lupia]