Panettone. I 10 segreti della ricetta di Pasquale Marigliano
Il 91 porta fortuna: è il punteggio costante registrato da Pasquale Marigliano nella classifica delle tre Torte del Gambero Rosso sin dall’edizione 2012, anno di pubblicazione della guida dedicata ai migliori pasticcieri italiani.
E se il raffinato artigiano di Ottaviano, allievo di Pierre Hermé, è sulla bocca di tutti il merito è nella sua capacità di rivisitare la tradizione, scoprire sempre nuovi legami con il territorio, rinnovare il gusto.
Entrare nel laboratorio di Pasquale Marigliano, sul versante del Vesuvio che guarda l’agro nolano, offre l’esatta misura di cosa significa oggi fare pasticceria artigianale. Locali moderni, impastatrici e forni su misura, grande attenzione al packaging e un settore dedicato alla cioccolateria per non dimenticare radici ben solide.
Panettoni a pieno regime, soprattutto nella versione “classica”, senza alcuna variazione sul tema, che sempre più spesso prendono la via del nord.
Il segreto del successo?
Ve lo spiego con queste foto e con le regole.
I 10 segreti per un panettone perfetto
- Mix di materie prime selezionate, tutte rigorosamente naturali
- Lievitazione in tre fasi, con lievito madre che ogni tre ore va rinfrescato.
- Dopo il terzo rinfresco si va al pre-impasto.
- Il divieto assoluto di conservanti è il cavallo di battaglia di Pasquale Marigliano anche per la guarnizione dei panettoni speciali.
- L’impasto è arricchito con burro di cacao, latte in polvere, miele.
- Marigliano utilizza minori quantità di zucchero che lasciano il posto a miele d’acacia o millefiori (rigidamente di produzione italiana).
- La vaniglia è selezionata dalle bacche di Tahiti o Bourbon del Madagascar.
- L’uva sultanina è australiana di “Sei Corone”.
- Le scorzette d’arancia e cedro sono senza solfiti.
- Se guarda al territorio lo fa con prodotti come l’albicocca vesuviana “pellecchiella” IGP, che si coltiva da oltre duemila anni ai piedi del Vulcano, come documenta Plinio il Vecchio.
Il risultato è un prodotto leggero, soffice nella sua struttura ad alveare, dagli aromi delicati e distinguibili.
Come nel caso della crema di pistacchio siciliana e cioccolato bianco Zephyr della Barry, anch’esso estremamente soffice, con una consistenza morbida e sottilmente dolce, grazie al 15 per cento di zuccheri in meno.
Una delle regole che dovrebbe conquistare il vostro palato anche se farete un panettone a casa. Non siete d’accordo?
Pasquale Marigliano. Via G. D’Annunzio, 23. San Gennarello di Ottaviano (Napoli). Tel. +39 081.52.96.831
