Struffoli di Natale, la ricetta originale di Scaturchio
Tutti sanno che una volta i dolci erano stagionali: panettone a Natale (e solo al nord) insieme agli struffoli e pastiera a Pasqua, zeppole a San Giuseppe.
Ora la maggior parte di questi dolci stagionali si sono allargati anche ad altre festività (la pastiera ha migrato da Pasqua a Natale) o a tutto l’anno come il panettone.
Questa che vi propongo è la ricetta originale degli struffoli di Natale di Scaturchio, una delle pasticcerie storiche di Napoli che cerca di conservare i fasti passati nonostante gli svariati cambi di gestione.
Se siete a Napoli alla ricerca di pastori per il presepe a San Gregorio Armeno, non potrete fare a meno di gettare un occhio a piazza San Domenico Maggiore per un pranzo o una cena a Palazzo Petrucci che si trasferisce a Posillipo. E per assaggiare i ministeriali o gli struffoli di Scaturchio.
Io, intanto, vi rivelo i segreti che sono riuscito a carpire nei laboratori della pasticceria napoletana per antonomasia.
La ricetta originale degli struffoli di Natale di Scaturchio
Impasto
1 kg di farina 00
200 g zucchero
150 g margarina
6 tuorli
6 uova intere
Buccia grattugiata di 1 arancia
Buccia grattugiata di 1 limone
Vaniglia q.b.
40 g alcol
6 g sale
Per la finitura
600 g miele di millefiori
300 g zucchero
150 ml acqua
Per decorare
“Diavolilli” e 300 g di canditi , ad es. di arancia, zucca e cedro
Qualche ciliegia candita
I canditi vanno per metà tagliati a pezzettini piccoli e per metà a fettine sottili.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti insieme per una decina di minuti fin quando l’impasto non è uniforme e abbastanza liscio.
Staccare dei piccoli panetti e formare con le mani delle specie di grissini di circa 1 cm di diametro e 30/40 cm di lunghezza, spolverando di tanto in tanto con farina per tenerli separati.
Tagliarli con il coltello in piccoli tocchetti, ma non troppo piccoli che altrimenti diventeranno troppo croccanti. Mettere gli struffoli tagliati in ampi vassoi senza ammassarli e sempre spolverandoli di farina.
Un attimo prima di friggere in abbondante olio di semi a 170 °C passare gli struffoli in un ampio setaccio per togliere tutta la farina in eccesso.
Friggere per poco tempo, toglierli appena diventano biondi e metterli su carta assorbente. Se l’impasto è venuto bene e la frittura è stata corretta gli struffoli praticamente non rilasceranno olio sulla carta assorbente.
In una pentola molto grande sciogliere il miele con l’acqua e lo zucchero e riscaldare fino a un leggero bollore facendo attenzione a mescolare sempre per evitare la caramellizzazione. Una volta scomparsa la schiuma, abbassare al minimo e aggiungere metà dei diavolilli e tutti i canditi tagliati precedentemente a pezzettini.
Versare nel pentolone gli struffoli fritti e mescolare vigorosamente per distribuire uniformemente gli struffoli mantenendo sempre la fiamma al minimo.
Trasferire gli struffoli in un grande piatto di portata.
Decorare con i rimanenti diavolilli, i canditi tagliati e le ciliegie.
Buon appetito e buone feste !!!
PS: Noi a metà lavorazione abbiamo assaggiato i “mezzi strufoli” ovvero gli struffoli appena fritti ancora caldi ma senza miele (a proposito, sceglietelo buono) e canditura: una manciata di micro bignè leggerissimi e aromaticissimi che meriterebbero un posto autonomo in pasticceria.
[Testo e immagini: Luciano Furia]
Struffoli Napoletani
Ingredienti
Per l'impasto
- 1 kg farina 00
- 200 g zucchero
- 150 g margarina
- 6 tuorli
- 6 uova intere
- Buccia grattugiata di 1 arancia
- Buccia grattugiata di 1 limone
- Vaniglia
- 40 g alcol
- 6 g sale
Per la finitura
- 600 g miele di millefiori
- 300 g zucchero
- 150 ml acqua
- 300 g canditi e diavolilli per decorare
Istruzioni
- Impastare tutti gli ingredienti insieme per una decina di minuti fin quando l’impasto non è uniforme e abbastanza liscio.
- Staccare dei piccoli panetti e formare con le mani delle specie di grissini di circa 1 cm di diametro e 30/40 cm di lunghezza, spolverando di tanto in tanto con farina per tenerli separati.
- Tagliarli con il coltello in piccoli tocchetti, ma non troppo piccoli che altrimenti diventeranno troppo croccanti. Mettere gli struffoli tagliati in ampi vassoi senza ammassarli e sempre spolverandoli di farina.
- Un attimo prima di friggere in abbondante olio di semi a 170 °C passare gli struffoli in un ampio setaccio per togliere tutta la farina in eccesso.
- Friggere per poco tempo, toglierli appena diventano biondi e metterli su carta assorbente. Se l’impasto è venuto bene e la frittura è stata corretta gli struffoli praticamente non rilasceranno olio sulla carta assorbente.
- In una pentola molto grande sciogliere il miele con l’acqua e lo zucchero e riscaldare fino a un leggero bollore facendo attenzione a mescolare sempre per evitare la caramellizzazione. Una volta scomparsa la schiuma, abbassare al minimo e aggiungere metà dei diavolilli e tutti i canditi tagliati precedentemente a pezzettini.
- Versare nel pentolone gli struffoli fritti e mescolare vigorosamente per distribuire uniformemente gli struffoli mantenendo sempre la fiamma al minimo.
- Trasferire gli struffoli in un grande piatto di portata.
- Decorare con i rimanenti diavolilli, i canditi tagliati e le ciliegie.
