Lezioni di pane. Niko Romito porta la pagnotta intera in un tre stelle Michelin

Quanto è importante avere un buon pane in tavola al ristorante? Molto, secondo Niko Romito, tre stelle Michelin con il Reale a Castel di Sangro, in Abruzzo. Tanto vero che nel periodo di chiusura, Casadonna – annuncia – sarà un piccolo cantiere, con la costruzione di nuove stanze e un nuovo laboratorio del pane.

D’altronde lo ha scritto anche nel suo libro “10 Lezioni di Cucina“, dove ha dedicato al pane un intero capitolo: pagnotte, forme e panini hanno ritrovato la centralità come piatto. “Panificare in ristorazione richiede una ricerca incessante, impegno e risorse: è indispensabile avere una linea dedicata, in caso contrario è meglio collaborare con un forno esterno di eccellente qualità”.

Il problema per Casadonna e Reale non si è mai posto, in realtà: “Noi avevamo già un forno interno, che oltre a produrre pagnotte per il pranzo e la cena del Reale riforniva anche le colazioni di Casadonna”.

Tuttavia con la ristrutturazione lo spazio tecnico sarà incrementato e organizzato in maniera funzionale, spiega Romito, che passa in rassegna tutti i suoi nuovi gioielli: “Diversi banconi e celle frigorifere, il grande forno e le macchine per il fermo-lievitazione. Tutto questo servirà ad avvicinarci sempre di più a un prodotto che abbia ‘la dignità di una portata‘”.

Quindi come cambierà l’accompagnamento al pasto ora che il Reale riaprirà? Prima il pane era di due tipi – farina tipo 0 e patate e farina tipo 2 di Solina (un antico grano coltivato ad alta quota sulle colline abruzzesi e sull’Appennino tra Abruzzo, Lazio, Umbria e Marche) – con l’aggiunta di una focaccia di pane di grano Saragolla, una antica varietà di grano duro.

Ora “ogni tavolo riceveva una pagnotta intera di Perciasacchi, una vecchia varietà di duro, con una grande tradizione in Sicilia. A partire da marzo serviremo la pagnotta intera anche a pranzo e cena: a ogni tavolo una forma da 600-800 grammi tagliata in 6: il peso ci permette di mantenere la proporzione ottimale tra crosta e mollica. La focaccia di Saragolla, molto umida e prodotta con una tecnica particolare – quasi una polenta, prima cotta e poi lievitata – continuerà a essere servita con il benvenuto, insieme alla sfoglia croccante e ai grissini. Successivamente arriverà la pagnotta: un unico tipo di pane”.

Non è finita qua: la pagnotta sarà infornata 40-50 minuti prima del servizio, quindi sarà servita tiepida. L’impasto sarà di patate e 50/50 farina di tenero tipo 0 e tipo 2 di Solina: “Stiamo spingendo sempre di più la fermentazione in modo da ottenere quella qualità di cremosa leggerezza, quasi di dissolvenza a contatto con la lingua“.

Il cliente sarà inoltre lasciato “da solo con il pane per un po‘”, aggiunge. E specifica che seppur il pane non diventerà una vera e propria portata, l’intenzione è farne qualcosa di molto vicino.

“Ho provato questa esperienza al Reale già nel corso del cenone dello scorso 31 dicembre e mi pare abbia funzionato. Penso che arriverò, prima o poi, a fare del pane una portata vera e propria del menu degustazione, e penso che anche i miei clienti siano pronti. Può funzionare se il pane lo merita. Il pane, nella sua semplicità, è complesso, completo e profondo. Può mettere a nudo un cuoco. Semplice eppure difficile da far bene”. Con questa massima, Niko Romito conclude.

E noi, sul suo pane, abbiamo aspettative decisamente grandi come i bambini del nuovo asilo di Castel di Sangro che lo hanno assaggiato con la cioccolata. Personalmente non vedo l’ora di assaggiare una fetta di quella pagnotta che si dissolve a contatto con la lingua.

D’altronde vi abbiamo dato una ragione in più per andare al suo Reale e magari soggiornare a Casadonna.

E per voi quanto conta avere un buon pane in tavola durante il pasto al ristorante?

Ristorante Reale. Contrada Santa Liberata. 67031 – Castel di Sangro (L’Aquila). Tel. +39 0864 69382